[問題] 大家對日本高筋麵粉的心得？

看板baking (烘培)作者dir0813 (dir0813)時間5年前 (2020/10/22 10:47)推噓35(36推 1噓 119→)

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各位好，手做麵包和土司已經有好一段時日，一直以來都是以日本系的麵粉與食譜製作，但日本麵粉價格不低，產地和品牌又五花八門，實在很難每一樣都試過，資本不夠，自己也都只買1公斤150以內的麵粉，因此想和大家討論看看各種日本麵粉的使用心得。以及大家喜愛的口袋名單和推薦的麵粉為何？小弟先分享幾個自己使用的麵粉： 1、日清山茶花：這一支是我的萬用麵粉，總之只要該麵包調性不明，或是要送人的基本麵包，我都用這一支去處理，其實這麵粉也是大部分麵包店在用的基本款：價格：便宜優點：平衡 2、日清特級山茶花：原本以為會和上一支風味不同，但感覺基調也差不多，但筋性較夠，麵包比一般山茶花有咬勁。價格：中等優點：平衡帶咬勁 3、昭和霓虹：這麵粉是我做土司的專用粉，做出來土司很有彈性，但又不失柔軟，不用加什麼配料其麥香就相當夠，價格又親民，是我一定會備的粉，麵包店的土司好像也很多用這隻。價格：便宜優點：未調味時香氣足，有彈性 4、日本製粉老鷹：其實這隻我覺得跟日清山茶花差不多，我不太能分辨出來，算是基本款麵包我依缺貨情況交替使用的麵粉，但他麵團打起來比山茶花結實。價格：中等優點：平衡 5、日本製粉凱薩琳：這隻不用講，流淚土司紅的，但他的確有特色，這隻含水量可以高一些，依照食譜打麵團會很硬，烤土司最大的特色是表皮會有些許酥脆，但價格稍貴，想念他的口感時會買。價格：中上優點：做土司的酥脆表皮 6、日本製粉夢之力：這隻夢之力算價格親民的夢之力，但小弟很慚愧的是......我弄了兩三批還是掌握不到他的特性，感覺應該是很厲害的粉，但我不會用。價格：中上優點：不明，小弟手殘無法發揮他的優點 7、日本製粉阿瓦隆：偶爾買過一次，結果立即愛上，阿瓦隆在最後發酵力很足，可以做出很有膨脹感的麵包，口感相當鬆軟，我最喜歡用在鹽可頌和紅豆麵包。價格：中等優點：最終發酵彈性十足 8、鳥越製粉純芯：這隻粉優點很明顯，打出來的麵團好軟，如果喜歡鬆軟口感的話，純芯就是很不錯的選擇，但是香氣我覺得霓虹比較明顯，應該說鳥越的粉香氣都不是很濃郁取向。價格：中等優點：十分鬆軟的口感 9、鳥越製粉哥磨：這隻粉我也是抓不太到他的特色是什麼，買過一次就沒買了，口感介於老鷹和純芯，香氣就不是很明顯，買他我會寧願買純芯，可能喜歡淡雅一點風味的人會喜歡，但我看麵包店都有用這隻，只是用法我不太清楚。價格：中等優點：不符合自己的喜好，尚未發覺。 10、太陽製粉麵包職人：說是為野上特地調配的，但是因為我的設備和功夫遠遠不及野上，所以並不覺得這隻粉有非常獨到之處，不過他算便宜啦，相較之下我覺得山茶花、霓虹、阿瓦隆還比較好用，但據野上的食譜，我發現這隻也是萬用粉，不過麵包店好像不常用？價格：便宜優點：也是平衡型，很像咖啡中曼巴咖啡一般的存在 11、日本製粉拿破崙這是我做可頌專用的，會跟T55麵粉混在一起，畢竟正統法國麵包口感還是吃不太慣，調和之後可以變成咬得斷的可頌。價格：中等優點：可調和法國粉的咬勁，但麵團變黏手，也會降低麥香味。想徵求的心得：帆船、豐韻、皇冠、芳醇、春風、王門、小兔子系列、熊本熊系列請不論賜教，感恩。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.130.211.30 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1603334824.A.8E3.html

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renny

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renny

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renny

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