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[問題] 大家對日本高筋麵粉的心得？

看板baking (烘培)作者 (dir0813)時間4年前 (2020/10/22 10:47), 編輯推噓24(25推 1噓 44→)
留言70則, 29人參與, 4年前最新討論串1/1
各位好，手做麵包和土司已經有好一段時日， 一直以來都是以日本系的麵粉與食譜製作， 但日本麵粉價格不低，產地和品牌又五花八門， 實在很難每一樣都試過，資本不夠，自己也都只買1公斤150以內的麵粉， 因此想和大家討論看看各種日本麵粉的使用心得。 以及大家喜愛的口袋名單和推薦的麵粉為何？ 小弟先分享幾個自己使用的麵粉： 1、日清山茶花： 這一支是我的萬用麵粉，總之只要該麵包調性不明， 或是要送人的基本麵包，我都用這一支去處理， 其實這麵粉也是大部分麵包店在用的基本款： 價格：便宜 優點：平衡 2、日清特級山茶花： 原本以為會和上一支風味不同，但感覺基調也差不多， 但筋性較夠，麵包比一般山茶花有咬勁。 價格：中等 優點：平衡帶咬勁 3、昭和霓虹： 這麵粉是我做土司的專用粉，做出來土司很有彈性， 但又不失柔軟，不用加什麼配料其麥香就相當夠， 價格又親民，是我一定會備的粉，麵包店的土司好像也很多用這隻。 價格：便宜 優點：未調味時香氣足，有彈性 4、日本製粉老鷹： 其實這隻我覺得跟日清山茶花差不多，我不太能分辨出來， 算是基本款麵包我依缺貨情況交替使用的麵粉，但他麵團打起來比山茶花結實。 價格：中等 優點：平衡 5、日本製粉凱薩琳： 這隻不用講，流淚土司紅的，但他的確有特色， 這隻含水量可以高一些，依照食譜打麵團會很硬， 烤土司最大的特色是表皮會有些許酥脆， 但價格稍貴，想念他的口感時會買。 價格：中上 優點：做土司的酥脆表皮 6、日本製粉夢之力： 這隻夢之力算價格親民的夢之力， 但小弟很慚愧的是......我弄了兩三批還是掌握不到他的特性， 感覺應該是很厲害的粉，但我不會用。 價格：中上 優點：不明，小弟手殘無法發揮他的優點 7、日本製粉阿瓦隆： 偶爾買過一次，結果立即愛上， 阿瓦隆在最後發酵力很足，可以做出很有膨脹感的麵包， 口感相當鬆軟，我最喜歡用在鹽可頌和紅豆麵包。 價格：中等 優點：最終發酵彈性十足 8、鳥越製粉純芯： 這隻粉優點很明顯，打出來的麵團好軟， 如果喜歡鬆軟口感的話，純芯就是很不錯的選擇， 但是香氣我覺得霓虹比較明顯，應該說鳥越的粉香氣都不是很濃郁取向。 價格：中等 優點：十分鬆軟的口感 9、鳥越製粉哥磨： 這隻粉我也是抓不太到他的特色是什麼，買過一次就沒買了， 口感介於老鷹和純芯，香氣就不是很明顯，買他我會寧願買純芯， 可能喜歡淡雅一點風味的人會喜歡，但我看麵包店都有用這隻， 只是用法我不太清楚。 價格：中等 優點：不符合自己的喜好，尚未發覺。 10、太陽製粉麵包職人： 說是為野上特地調配的，但是因為我的設備和功夫遠遠不及野上， 所以並不覺得這隻粉有非常獨到之處，不過他算便宜啦， 相較之下我覺得山茶花、霓虹、阿瓦隆還比較好用， 但據野上的食譜，我發現這隻也是萬用粉，不過麵包店好像不常用？ 價格：便宜 優點：也是平衡型，很像咖啡中曼巴咖啡一般的存在 11、日本製粉拿破崙 這是我做可頌專用的，會跟T55麵粉混在一起， 畢竟正統法國麵包口感還是吃不太慣，調和之後可以變成咬得斷的可頌。 價格：中等 優點：可調和法國粉的咬勁，但麵團變黏手，也會降低麥香味。 想徵求的心得： 帆船、豐韻、皇冠、芳醇、春風、王門、小兔子系列、熊本熊系列 請不論賜教，感恩。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.130.211.30 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1603334824.A.8E3.html
推
10/22 11:02, 4年前 , 1F
好分享！我只用凱薩琳，吐司很香很軟很細緻
10/22 11:02, 1F
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10/22 11:04, 4年前 , 2F
感覺我能試特級山茶花？想要吐司再Q有咬勁`
10/22 11:04, 2F
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10/22 11:04, 4年前 , 3F
漏字。覺得凱薩琳不夠Q
10/22 11:04, 3F
推
10/22 11:34, 4年前 , 4F
用過山茶花、凱薩琳，都覺得還~~好，跟我
10/22 11:34, 4F
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10/22 11:34, 4年前 , 5F
用洽發彩虹差異只有一點（比較有彈性）
10/22 11:34, 5F
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10/22 11:35, 4年前 , 6F
最驚艷是從札幌拎回的春よ恋，驚人的香氣
10/22 11:35, 6F
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10/22 11:35, 4年前 , 7F
柔軟又有彈性，還有一種甜味。但價格O_Q
10/22 11:35, 7F
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10/22 11:57, 4年前 , 8F
感謝分享，中文好像翻春之戀，真的貴
10/22 11:57, 8F
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10/22 11:57, 4年前 , 9F
但我一定會試試，感謝您
10/22 11:57, 9F
推
10/22 14:29, 4年前 , 10F
好用心分享 ， 推
10/22 14:29, 10F
推
10/22 15:31, 4年前 , 11F
推，很用心的分享，謝謝
10/22 15:31, 11F
推
10/22 16:40, 4年前 , 12F
推心得，十分受用
10/22 16:40, 12F
推
10/22 19:43, 4年前 , 13F
謝謝，拿來參考
10/22 19:43, 13F
推
10/22 21:31, 4年前 , 14F
梅x凱撒的トラディショナル特配粉不好吃
10/22 21:31, 14F
推
10/22 23:14, 4年前 , 15F
推，謝謝分享
10/22 23:14, 15F
推
10/22 23:44, 4年前 , 16F
常備霓虹+1
10/22 23:44, 16F
推
10/23 02:40, 4年前 , 17F
推推～～感謝你～～
10/23 02:40, 17F
推
10/23 13:01, 4年前 , 18F
謝謝分享 非常實用！
10/23 13:01, 18F
推
10/23 13:58, 4年前 , 19F
謝謝分享
10/23 13:58, 19F
推
10/24 01:16, 4年前 , 20F
我覺得北海道麵粉真的厲害...
10/24 01:16, 20F
推
10/24 07:43, 4年前 , 21F
感謝分享
10/24 07:43, 21F
推
10/24 10:16, 4年前 , 22F
謝謝分享
10/24 10:16, 22F
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10/24 10:16, 4年前 , 23F
好厲害
10/24 10:16, 23F
推
10/24 10:27, 4年前 , 24F
看完立馬跟著下單，非常感謝分享。
10/24 10:27, 24F
推
10/24 16:18, 4年前 , 25F
用過凱薩琳和哥摩，反而比較喜歡哥摩，
10/24 16:18, 25F
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10/24 16:18, 4年前 , 26F
覺得比較好操作哈哈
10/24 16:18, 26F
推
10/24 17:38, 4年前 , 27F
山茶花好用
10/24 17:38, 27F
推
10/24 20:54, 4年前 , 28F
我喜歡山茶花
10/24 20:54, 28F
推
10/24 22:24, 4年前 , 29F
一直都用純芯做吐司！真的非常細緻柔軟
10/24 22:24, 29F
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10/24 22:24, 4年前 , 30F
～
10/24 22:24, 30F
噓
10/25 00:45, 4年前 , 31F
紅一下
10/25 00:45, 31F
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10/25 00:45, 4年前 , 32F
10、"大"陽製粉,不是太陽
10/25 00:45, 32F
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10/25 00:45, 4年前 , 33F
野上太太平常愛大嘴巴別人的事
10/25 00:45, 33F
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10/25 00:45, 4年前 , 34F
這裡來爆個業內小八卦好了
10/25 00:45, 34F
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10/25 00:45, 4年前 , 35F
野上會用大陽的粉不是沒原因
10/25 00:45, 35F
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10/25 00:45, 4年前 , 36F
除了業配套路之外
10/25 00:45, 36F
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10/25 00:45, 4年前 , 37F
他有親人在大陽上班要照顧啦
10/25 00:45, 37F
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10/25 00:45, 4年前 , 38F
當然推得異常積極
10/25 00:45, 38F
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10/25 00:47, 4年前 , 39F
究竟好不好用?銷量會說話...
10/25 00:47, 39F
推
10/25 02:46, 4年前 , 40F
推夢之力，個人覺得江別>鳥越
10/25 02:46, 40F
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10/25 02:47, 4年前 , 41F
熊本皇冠也頗推薦
10/25 02:47, 41F
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10/25 02:48, 4年前 , 42F
純芯有點太軟易塌，霓虹好操作
10/25 02:48, 42F
推
10/25 12:28, 4年前 , 43F
謝謝分享！我喜歡用特級哥磨來做高含水
10/25 12:28, 43F
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10/25 12:28, 4年前 , 44F
的酸種歐包，成品都很不錯。
10/25 12:28, 44F
推
10/25 12:47, 4年前 , 45F
純芯是我的萬用粉，不容易出錯，口感也
10/25 12:47, 45F
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10/25 12:47, 4年前 , 46F
綿密，做吐司我還會用光輝，爆發力很強，
10/25 12:47, 46F
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10/25 12:47, 4年前 , 47F
做山型很棒。
10/25 12:47, 47F
推
10/26 02:09, 4年前 , 48F
金皇冠吸水性也很好，成品軟綿不失彈性，香`
10/26 02:09, 48F
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10/26 02:10, 4年前 , 49F
皇冠傳奇則是吸水性稍弱一點，但麥香較明顯`
10/26 02:10, 49F
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10/26 02:10, 4年前 , 50F
勁
10/26 02:10, 50F
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10/26 02:11, 4年前 , 51F
口感比較有咬勁
10/26 02:11, 51F
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10/26 02:12, 4年前 , 52F
王門我個人蠻喜歡的，麥香獨特，成品彈性很`
10/26 02:12, 52F
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10/26 02:12, 4年前 , 53F
較慢
10/26 02:12, 53F
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10/26 02:12, 4年前 , 54F
彈性很好，但後發較慢，蓬發力道較弱
10/26 02:12, 54F
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10/26 02:14, 4年前 , 55F
以前也很愛純心，萬用百搭口感不錯，但特色`
10/26 02:14, 55F
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10/26 02:14, 4年前 , 56F
不明顯
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10/26 10:06, 4年前 , 57F
感謝您的推薦，那我下回就來試皇冠系列
10/26 10:06, 57F
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10/26 10:06, 4年前 , 58F
土司我都做山形的，光輝也會試試，感謝
10/26 10:06, 58F
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10/26 20:08, 4年前 , 59F
→ nodapuririn: 野上會用大陽的粉不是
10/26 20:08, 59F
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10/26 20:08, 4年前 , 60F
沒原因……好奇這裡指的野上是野上智寬
10/26 20:08, 60F
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10/26 20:08, 4年前 , 61F
嗎
10/26 20:08, 61F
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10/26 22:19, 4年前 , 62F
野上一直有在幫大陽代言呀
10/26 22:19, 62F
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10/28 00:40, 4年前 , 63F
台灣是有幾個姓氏叫野上
10/28 00:40, 63F
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10/28 00:40, 4年前 , 64F
又剛好是在做麵包的?
10/28 00:40, 64F
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10/28 00:40, 4年前 , 65F
他這支代言粉讓貿易商賠了不少
10/28 00:40, 65F
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10/28 00:40, 4年前 , 66F
就是因為太難用賣不好
10/28 00:40, 66F
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10/28 00:40, 4年前 , 67F
幾乎大部分庫存都賤價賠售
10/28 00:40, 67F
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10/28 00:40, 4年前 , 68F
不是人人都可以成為混粉大師
10/28 00:40, 68F
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10/28 00:40, 4年前 , 69F
(混粉是在稱讚他喔~)
10/28 00:40, 69F
推
10/29 00:46, 4年前 , 70F
推分享
10/29 00:46, 70F
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