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[問題] 吐司問題請益

看板baking (烘培)作者 (Kiko)時間3年前 (2021/05/06 00:57), 3年前編輯推噓5(5推 0噓 52→)
留言57則, 9人參與, 3年前最新討論串1/1
食譜是參考苗林行 做12兩帶蓋吐司兩個 （模具三能） 有額外加70-100G左右老麵 配方水分都換成冰牛奶（視情況少10-30g) 蜂蜜改成風糖漿 改用低糖速發酵母（網路上說*0.3換算） 日本霓紅+先鋒麵粉 上白糖 好 市多的奶油這樣 https://i.imgur.com/70sIDUP.jpg
取自琳達公主痞客邦 家母之前買的攪拌機 是大台落地式（感覺偏商用那種） 因為不好包覆冰塊及底部不易放置冰水 所以我都早點起床打麵糰（直接法）溫度主要在27-28度，如果太高我會先冰起來或是放到 不鏽鋼檯面降溫後再打 不然就是拿毛巾冷凍來包覆 但我很難打到網路說的樣子 一開始以為是打不夠久導致 我打到初筋（一速）大概快10分鐘 加入奶油攪拌均勻用二速打快10分鐘還是沒有手套膜 我很怕繼續打會癱掉過度打發 所以就沒繼續打了 基本上麵糰光滑 但是拉薄膜沒有手套膜QQ 破掉的也不是很圓這樣 兩次都是室溫發酵大概1小時 約7-8分入烤箱 （第一次約30分鐘翻面） 一開始是無法滿模，後來我加老麵跟控制麵糰溫度後就沒有發生過 但底部沈澱的問題一直無法改善 加上切吐司會一直掉屑 感覺組織也沒有很細緻 明明是生吐司吃起來好像皮沒有很軟 https://i.imgur.com/4PGXyZ9.jpg
https://i.imgur.com/KBGADJN.jpg
雖然我也是沒有吃過外面生吐司XD 烤箱是我國中那時候買的的烘王半盤 （應該有快10年了） 年代久遠 烤箱門還會微開QQ 因為烤箱左右前後溫度明顯不一樣 所以有入手溫度計監測 溫度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分 大概15分會交換左右邊 不知道是因為底火太低或麵糰溫度過高還是有其他問題@@？ 另外想請問低糖吐司盒 時間跟溫度上 我都抓不準 不是太黑就是沒變色 下圖最外側是我隨意分麵糰加可可粉組成 我有比原本的白吐司大概晚10分鐘進去，可上層還是太黑了... https://i.imgur.com/KIbu1S7.jpg
謝謝各位大大看完 希望可以給我一點指引 不然吐司真的好難喔QQQ 還有有時候吐司吃起來有明顯的發酵味道 是因為過度發酵嗎？ 謝謝 ---- Sent from BePTT on my iPhone 8 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.99.135 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1620233843.A.B39.html ※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 00:58:41 ※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 01:01:50
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05/06 01:12, 3年前 , 1F
「三光」是中式麵食的狀態，不會用來形
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容麵包麵糰喔
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05/06 01:14, 3年前 , 3F
至於苗林行的食譜......要不要寫一下內
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容？
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※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:26:29
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哈哈哈不好意思我亂學亂說見笑了QQ立
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馬更正
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※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:31:45
推
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你的問題很明顯就是水加的太少
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一速不用打那麼久
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我前天用一貫的攪拌機打六條大概二速十
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五分鐘就出膜了
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霓虹的吸水率大概在74%
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你連食譜的水量都不到一定會掉屑
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210度有點太高了
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一般我都用180去烤
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還有一個小技巧 準備一個小噴瓶只要麵糰
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要休息要發酵要近烤箱之前表面都噴水
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推
05/06 14:07, 3年前 , 17F
牛奶水分含量並不是100%，而是多了
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一些固形物以及乳脂肪，所以要代替
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水分其實要再多一些，你還視情況減
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少量擺明含水量不夠；另外這個配方
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含糖量10%，為何要用低糖酵母？再
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來依照你的描述加入奶油的時間是在
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一速成團後嗎？如果是的話就是筋性
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還沒打出來就加入奶油變更難打，然
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後你一模的麵團總重是含老麵重500g
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還是老麵重量沒計算進去？後者的話
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當然比較容易滿模呀XD!你已經把配
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方改成自己的形狀了，變因好多，建
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議你一次變一項變因找問題，別一次
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改太多！
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05/07 00:08, 3年前 , 31F
原來！謝謝樓上二位大大指導！用低糖
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酵母是因為家裡只有低糖酵母 太大包用
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不完，所以就沒有在另外購買高糖酵母
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...
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那我回去在重新試作看看
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奶油我是等到有粗糙的薄膜後才加入的
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～我以為水跟牛奶可以直接互換真的是
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太愚笨了 謝謝二位 我會繼續努力
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05/07 00:21, 3年前 , 39F
含糖量10%用低糖酵母是可以的唷,不用另外買
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05/07 00:24, 3年前 , 40F
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05/07 00:25, 3年前 , 41F
官網介紹 紅燕子 0%~10%糖量, 金燕子5%以上
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05/07 02:11, 3年前 , 42F
這個配方我高低糖酵母都用過，的確都發
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得起來，但低糖的會慢不少時間
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05/07 02:13, 3年前 , 44F
落地式那種打的效率很好不用擔心吧…
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覺得一開始不熟先照原配方做就好
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推
05/07 04:37, 3年前 , 46F
還不熟悉的話配方不要隨意變更，看
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你的敘述好像連鮮奶油都沒加……
05/07 04:37, 47F
推
05/07 06:06, 3年前 , 48F
除了奶跟水不能隨意互換以外 蜂蜜跟楓
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05/07 06:06, 3年前 , 49F
糖漿也是不能隨意換的 含水%不一樣。
05/07 06:06, 49F
推
05/07 09:34, 3年前 , 50F
如果只用牛奶的話那就找鮮奶吐司的
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配方就行了，想增加柔軟度可以改湯
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種，不然這個配方被你改東改西，成
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05/07 09:34, 3年前 , 53F
分已經跟原本差太多了
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05/08 12:45, 3年前 , 54F
不用加鮮奶油嗎？
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05/09 02:00, 3年前 , 55F
有加鮮奶油 但我沒有寫到...不好意思
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05/09 02:01, 3年前 , 56F
好的 感謝樓上大大們的指導，等下次繼
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05/09 02:01, 3年前 , 57F
續努力～
05/09 02:01, 57F
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