[問題] 吐司問題請益

看板baking (烘培)作者 (Kiko)時間2年前 (2021/05/06 00:57), 2年前編輯推噓5(5052)
留言57則, 9人參與, 2年前最新討論串1/1
食譜是參考苗林行 做12兩帶蓋吐司兩個 (模具三能) 有額外加70-100G左右老麵 配方水分都換成冰牛奶(視情況少10-30g) 蜂蜜改成風糖漿 改用低糖速發酵母(網路上說*0.3換算) 日本霓紅+先鋒麵粉 上白糖 好 市多的奶油這樣 https://i.imgur.com/70sIDUP.jpg
取自琳達公主痞客邦 家母之前買的攪拌機 是大台落地式(感覺偏商用那種) 因為不好包覆冰塊及底部不易放置冰水 所以我都早點起床打麵糰(直接法)溫度主要在27-28度,如果太高我會先冰起來或是放到 不鏽鋼檯面降溫後再打 不然就是拿毛巾冷凍來包覆 但我很難打到網路說的樣子 一開始以為是打不夠久導致 我打到初筋(一速)大概快10分鐘 加入奶油攪拌均勻用二速打快10分鐘還是沒有手套膜 我很怕繼續打會癱掉過度打發 所以就沒繼續打了 基本上麵糰光滑 但是拉薄膜沒有手套膜QQ 破掉的也不是很圓這樣 兩次都是室溫發酵大概1小時 約7-8分入烤箱 (第一次約30分鐘翻面) 一開始是無法滿模,後來我加老麵跟控制麵糰溫度後就沒有發生過 但底部沈澱的問題一直無法改善 加上切吐司會一直掉屑 感覺組織也沒有很細緻 明明是生吐司吃起來好像皮沒有很軟 https://i.imgur.com/4PGXyZ9.jpg
https://i.imgur.com/KBGADJN.jpg
雖然我也是沒有吃過外面生吐司XD 烤箱是我國中那時候買的的烘王半盤 (應該有快10年了) 年代久遠 烤箱門還會微開QQ 因為烤箱左右前後溫度明顯不一樣 所以有入手溫度計監測 溫度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分 大概15分會交換左右邊 不知道是因為底火太低或麵糰溫度過高還是有其他問題@@? 另外想請問低糖吐司盒 時間跟溫度上 我都抓不準 不是太黑就是沒變色 下圖最外側是我隨意分麵糰加可可粉組成 我有比原本的白吐司大概晚10分鐘進去,可上層還是太黑了... https://i.imgur.com/KIbu1S7.jpg
謝謝各位大大看完 希望可以給我一點指引 不然吐司真的好難喔QQQ 還有有時候吐司吃起來有明顯的發酵味道 是因為過度發酵嗎? 謝謝 ---- Sent from BePTT on my iPhone 8 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.99.135 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1620233843.A.B39.html ※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 00:58:41 ※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 01:01:50

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「三光」是中式麵食的狀態,不會用來形
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容麵包麵糰喔
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至於苗林行的食譜......要不要寫一下內
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容?
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※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:26:29

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哈哈哈不好意思我亂學亂說見笑了QQ立
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馬更正
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※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:31:45

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你的問題很明顯就是水加的太少
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一速不用打那麼久
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我前天用一貫的攪拌機打六條大概二速十
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五分鐘就出膜了
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霓虹的吸水率大概在74%
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你連食譜的水量都不到一定會掉屑
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210度有點太高了
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一般我都用180去烤
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還有一個小技巧 準備一個小噴瓶只要麵糰
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要休息要發酵要近烤箱之前表面都噴水
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牛奶水分含量並不是100%,而是多了
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一些固形物以及乳脂肪,所以要代替
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水分其實要再多一些,你還視情況減
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少量擺明含水量不夠;另外這個配方
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含糖量10%,為何要用低糖酵母?再
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來依照你的描述加入奶油的時間是在
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一速成團後嗎?如果是的話就是筋性
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還沒打出來就加入奶油變更難打,然
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後你一模的麵團總重是含老麵重500g
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還是老麵重量沒計算進去?後者的話
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當然比較容易滿模呀XD!你已經把配
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方改成自己的形狀了,變因好多,建
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議你一次變一項變因找問題,別一次
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改太多!
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原來!謝謝樓上二位大大指導!用低糖
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酵母是因為家裡只有低糖酵母 太大包用
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不完,所以就沒有在另外購買高糖酵母
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...
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那我回去在重新試作看看
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奶油我是等到有粗糙的薄膜後才加入的
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~我以為水跟牛奶可以直接互換真的是
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太愚笨了 謝謝二位 我會繼續努力
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05/07 00:21, 2年前 , 39F
含糖量10%用低糖酵母是可以的唷,不用另外買
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官網介紹 紅燕子 0%~10%糖量, 金燕子5%以上
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05/07 02:11, 2年前 , 42F
這個配方我高低糖酵母都用過,的確都發
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05/07 02:11, 2年前 , 43F
得起來,但低糖的會慢不少時間
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05/07 02:13, 2年前 , 44F
落地式那種打的效率很好不用擔心吧…
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覺得一開始不熟先照原配方做就好
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05/07 04:37, 2年前 , 46F
還不熟悉的話配方不要隨意變更,看
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你的敘述好像連鮮奶油都沒加……
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除了奶跟水不能隨意互換以外 蜂蜜跟楓
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糖漿也是不能隨意換的 含水%不一樣。
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05/07 09:34, 2年前 , 50F
如果只用牛奶的話那就找鮮奶吐司的
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配方就行了,想增加柔軟度可以改湯
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05/07 09:34, 2年前 , 52F
種,不然這個配方被你改東改西,成
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05/07 09:34, 2年前 , 53F
分已經跟原本差太多了
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05/08 12:45, 2年前 , 54F
不用加鮮奶油嗎?
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05/09 02:00, 2年前 , 55F
有加鮮奶油 但我沒有寫到...不好意思
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05/09 02:01, 2年前 , 56F
好的 感謝樓上大大們的指導,等下次繼
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05/09 02:01, 2年前 , 57F
續努力~
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文章代碼(AID): #1Waivpiv (baking)
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