[問題] 吐司問題請益

看板baking (烘培)作者 (Kiko)時間1月前 (), 1月前編輯推噓5(5052)
留言57則, 9人參與, 1月前最新討論串1/1
食譜是參考苗林行 做12兩帶蓋吐司兩個 (模具三能) 有額外加70-100G左右老麵 配方水分都換成冰牛奶(視情況少10-30g) 蜂蜜改成風糖漿 改用低糖速發酵母(網路上說*0.3換算) 日本霓紅+先鋒麵粉 上白糖 好市多的奶油這樣 https://i.imgur.com/70sIDUP.jpg
取自琳達公主痞客邦 家母之前買的攪拌機 是大台落地式(感覺偏商用那種) 因為不好包覆冰塊及底部不易放置冰水 所以我都早點起床打麵糰(直接法)溫度主要在27-28度,如果太高我會先冰起來或是放到 不鏽鋼檯面降溫後再打 不然就是拿毛巾冷凍來包覆 但我很難打到網路說的樣子 一開始以為是打不夠久導致 我打到初筋(一速)大概快10分鐘 加入奶油攪拌均勻用二速打快10分鐘還是沒有手套膜 我很怕繼續打會癱掉過度打發 所以就沒繼續打了 基本上麵糰光滑 但是拉薄膜沒有手套膜QQ 破掉的也不是很圓這樣 兩次都是室溫發酵大概1小時 約7-8分入烤箱 (第一次約30分鐘翻面) 一開始是無法滿模,後來我加老麵跟控制麵糰溫度後就沒有發生過 但底部沈澱的問題一直無法改善 加上切吐司會一直掉屑 感覺組織也沒有很細緻 明明是生吐司吃起來好像皮沒有很軟 https://i.imgur.com/4PGXyZ9.jpg
雖然我也是沒有吃過外面生吐司XD 烤箱是我國中那時候買的的烘王半盤 (應該有快10年了) 年代久遠 烤箱門還會微開QQ 因為烤箱左右前後溫度明顯不一樣 所以有入手溫度計監測 溫度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分 大概15分會交換左右邊 不知道是因為底火太低或麵糰溫度過高還是有其他問題@@? 另外想請問低糖吐司盒 時間跟溫度上 我都抓不準 不是太黑就是沒變色 下圖最外側是我隨意分麵糰加可可粉組成 我有比原本的白吐司大概晚10分鐘進去,可上層還是太黑了... https://i.imgur.com/KIbu1S7.jpg
謝謝各位大大看完 希望可以給我一點指引 不然吐司真的好難喔QQQ 還有有時候吐司吃起來有明顯的發酵味道 是因為過度發酵嗎? 謝謝 ---- Sent from BePTT on my iPhone 8 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.99.135 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1620233843.A.B39.html ※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 00:58:41 ※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 01:01:50
1月前
「三光」是中式麵食的狀態,不會用來形
05/06 01:12, 1F

1月前
容麵包麵糰喔
05/06 01:12, 2F

1月前
至於苗林行的食譜......要不要寫一下內
05/06 01:14, 3F

1月前
容?
05/06 01:14, 4F
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:26:29
1月前
哈哈哈不好意思我亂學亂說見笑了QQ立
05/06 02:27, 5F

1月前
馬更正
05/06 02:27, 6F
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:31:45
1月前
你的問題很明顯就是水加的太少
05/06 09:10, 7F

1月前
一速不用打那麼久
05/06 09:10, 8F

1月前
我前天用一貫的攪拌機打六條大概二速十
05/06 09:10, 9F

1月前
五分鐘就出膜了
05/06 09:10, 10F

1月前
霓虹的吸水率大概在74%
05/06 09:10, 11F

1月前
你連食譜的水量都不到一定會掉屑
05/06 09:10, 12F

1月前
210度有點太高了
05/06 09:10, 13F

1月前
一般我都用180去烤
05/06 09:10, 14F

1月前
還有一個小技巧 準備一個小噴瓶只要麵糰
05/06 09:11, 15F

1月前
要休息要發酵要近烤箱之前表面都噴水
05/06 09:11, 16F

1月前
牛奶水分含量並不是100%,而是多了
05/06 14:07, 17F

1月前
一些固形物以及乳脂肪,所以要代替
05/06 14:07, 18F

1月前
水分其實要再多一些,你還視情況減
05/06 14:07, 19F

1月前
少量擺明含水量不夠;另外這個配方
05/06 14:07, 20F

1月前
含糖量10%,為何要用低糖酵母?再
05/06 14:07, 21F

1月前
來依照你的描述加入奶油的時間是在
05/06 14:07, 22F

1月前
一速成團後嗎?如果是的話就是筋性
05/06 14:07, 23F

1月前
還沒打出來就加入奶油變更難打,然
05/06 14:07, 24F

1月前
後你一模的麵團總重是含老麵重500g
05/06 14:07, 25F

1月前
還是老麵重量沒計算進去?後者的話
05/06 14:07, 26F

1月前
當然比較容易滿模呀XD!你已經把配
05/06 14:07, 27F

1月前
方改成自己的形狀了,變因好多,建
05/06 14:07, 28F

1月前
議你一次變一項變因找問題,別一次
05/06 14:07, 29F

1月前
改太多!
05/06 14:07, 30F

1月前
原來!謝謝樓上二位大大指導!用低糖
05/07 00:08, 31F

1月前
酵母是因為家裡只有低糖酵母 太大包用
05/07 00:08, 32F

1月前
不完,所以就沒有在另外購買高糖酵母
05/07 00:08, 33F

1月前
...
05/07 00:08, 34F

1月前
那我回去在重新試作看看
05/07 00:08, 35F

1月前
奶油我是等到有粗糙的薄膜後才加入的
05/07 00:08, 36F

1月前
~我以為水跟牛奶可以直接互換真的是
05/07 00:08, 37F

1月前
太愚笨了 謝謝二位 我會繼續努力
05/07 00:08, 38F

1月前
含糖量10%用低糖酵母是可以的唷,不用另外買
05/07 00:21, 39F

1月前
官網介紹 紅燕子 0%~10%糖量, 金燕子5%以上
05/07 00:25, 41F

1月前
這個配方我高低糖酵母都用過,的確都發
05/07 02:11, 42F

1月前
得起來,但低糖的會慢不少時間
05/07 02:11, 43F

1月前
落地式那種打的效率很好不用擔心吧…
05/07 02:13, 44F

1月前
覺得一開始不熟先照原配方做就好
05/07 02:13, 45F

1月前
還不熟悉的話配方不要隨意變更,看
05/07 04:37, 46F

1月前
你的敘述好像連鮮奶油都沒加……
05/07 04:37, 47F

1月前
除了奶跟水不能隨意互換以外 蜂蜜跟楓
05/07 06:06, 48F

1月前
糖漿也是不能隨意換的 含水%不一樣。
05/07 06:06, 49F

1月前
如果只用牛奶的話那就找鮮奶吐司的
05/07 09:34, 50F

1月前
配方就行了,想增加柔軟度可以改湯
05/07 09:34, 51F

1月前
種,不然這個配方被你改東改西,成
05/07 09:34, 52F

1月前
分已經跟原本差太多了
05/07 09:34, 53F

1月前
不用加鮮奶油嗎?
05/08 12:45, 54F

1月前
有加鮮奶油 但我沒有寫到...不好意思
05/09 02:00, 55F

1月前
好的 感謝樓上大大們的指導,等下次繼
05/09 02:01, 56F

1月前
續努力~
05/09 02:01, 57F
文章代碼(AID): #1Waivpiv (baking)
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