[問題] 鹽可頌麵包二次發酵塌陷問題

看板baking (烘培)作者yu86 (lai)時間3年前 (2021/06/19 23:23)推噓4(4推 0噓 14→)

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更新：今天下午重新試做一次，因為想確認是不是發酵的問題，所以作法和之前一樣，不過二次發酵改為室溫，房間不開室溫剛好30度，發酵45分鐘，不過沒有膨脹到2倍大，但和第一次比，已經好很多，也沒有塌陷。發酵前： https://i.imgur.com/a5qTqDt.jpg

發酵後： https://i.imgur.com/euNsakX.jpg

這次有放鑄鐵鍋，有加熱水，烤出來的狀態： https://i.imgur.com/qBbKPW0.jpg

https://i.imgur.com/lDbKEIG.jpg

斷面： https://i.imgur.com/tEM1tXd.jpg

這樣應該算成功了吧？謝謝大家！ - - - - - 大家好，今天嘗試作鹽味奶油捲，參考的是娜塔的鹽可頌食譜（直接法），貼上食譜及做法： https://i.imgur.com/3SAEmhP.jpg

https://i.imgur.com/MLESeDw.jpg

https://i.imgur.com/RYwVBr4.jpg

成品會是像這樣： https://i.imgur.com/d8wFATc.jpg

- - - 操作到第一次發酵完整形完成時，覺得好像還滿成功的，先附上照片： https://i.imgur.com/7qnnufp.jpg

但整形完成等待二次發酵過程中，麵團有膨脹，但卻塌陷了： https://i.imgur.com/ixF89o5.jpg

烤出來的成果： https://i.imgur.com/iA9EXM3.jpg

想請教我的發酵方式對不對，二次發酵過程：因為在家開冷氣，室溫約25度，但我會放烤箱設定旋風(牌子：bosch)，溫度設30度，烤箱同時放一小盆熱水，烤箱內有放溫度計，顯示也是30～35度左右，但烤箱門我會關上，所以發酵過程中門上會有水蒸氣，二次發酵55分鐘。其實一次發酵也是同樣作法，但有照食譜有在鋼盆上蓋一塊濕布，但一次發酵出來，麵團光滑，氣泡也沒有很大（忘記拍照片），整形過程中有排氣，但也有可能還有一些小氣泡。請問各位，是不是發酵作法不對？謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.52.84 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624116182.A.AF7.html

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Junchoon

06/19 23:27, 3年前 , 1^F

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推

secretain

06/20 00:25, 3年前 , 2^F

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secretain

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