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[問題] 一直失敗的馬卡龍

看板baking (烘培)作者 (flute magacian)時間3年前 (2021/07/14 12:51), 3年前編輯推噓7(7推 0噓 27→)
留言34則, 8人參與, 最新討論串1/1
以前做過幾次馬卡龍都有成功， 但是這一個月重新嘗試做馬卡龍， 試了很多配方， 一開始攪拌時是lava狀， 但是攪拌都是越攪越濃稠， 也試過蛋白霜不要打到硬性發泡， 一加上粉攪拌都會變成濃稠狀， 想問一下是什麼問題？ https://i.imgur.com/qsMqaFF.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.47.116 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1626238292.A.630.html ※ 編輯: julia705 (49.216.47.116 臺灣), 07/14/2021 12:53:11
推
07/14 22:14, 3年前 , 1F
要不要改用義式蛋白霜操作呀，應該會比
07/14 22:14, 1F
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07/14 22:14, 3年前 , 2F
較好控制氣泡
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應該只要拌到緞帶狀就可以停了，避免過
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度消泡，然後你的麵糊看起來有點粗糙喔
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，請問是用純糖粉操作的嗎？
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推
07/14 22:47, 3年前 , 6F
我之前杏仁粉冷凍後拿來做也一直無法變
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成絲帶狀
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我是用純糖粉做的，以前做的時候，我記
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得不用絆很久就可以了，這陣子反而是越
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絆越稠
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07/14 23:40, 3年前 , 11F
我再試試用義式或瑞式看看，另外我想問
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一下會不會是粉太多的關係？
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07/15 00:53, 3年前 , 13F
這麼容易的話外面就可以收了
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07/15 05:35, 3年前 , 14F
沒貼配方大家不知道你粉加了多少……
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推
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可能是杏仁粉有點受潮
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07/15 11:58, 3年前 , 16F
可以乾烘一下杏仁粉再使用
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07/15 20:26, 3年前 , 17F
是用66克蛋白、66克糖、88克糖粉跟88克
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杏仁粉
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07/16 05:53, 3年前 , 19F
粉和我之前用過的配方比感覺有點偏多，
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但是你說之前做有成功……只好等高高手
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來解答了
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不過我覺得杏仁粉影響的因素（太乾、受
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潮、換品牌、出油）比較多，可能要慢慢
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07/16 05:57, 3年前 , 24F
去找出原因了
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推
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58克蛋白 88克糖 63克杏仁粉 56克純糖粉
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試試。如果有烘婉機 把杏仁粉糖粉放進去
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烘乾30分鐘看看
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另外蛋白要確保沒有沾到蛋黃 油 或是水
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推
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或是照妳原來的比例 杏仁粉改成68克
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推
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82克糖
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07/26 07:13, , 31F
看起來是攪拌手法的關係耶，沒有用刮壓
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的方式壓破大氣泡
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推
08/14 10:26, , 33F
這狀態杏仁粉問題 換到品質正常的就會
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08/14 10:26, , 34F
成功了
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