[問題] 戚風蛋糕中央好像縮了

看板baking (烘培)作者setsuna16時間3年前 (2021/12/08 00:01)推噓0(1推 1噓 73→)

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12/8更新謝謝版友們的意見和想法目前考慮的實驗方向是這份高水份配方 1.換中空模具 2.移動上層 3.降低底火另外是我也在想高水份配方，糖可以幫助麵粉吸收水分，少糖可能是造成第二次更塌的緣故。再實驗後會更新，謝謝各位版友 ※多圖長文烤了兩次七吋紅茶戚風但結果都是中央塌陷、支撐力不足《第一次製作》雞蛋三顆砂糖65g 紅茶約60g (唐寧紅茶一包泡的) 沙拉油28g 低粉65g 唐寧伯爵茶茶粉一包油先和麵粉拌勻分次加入蛋黃三顆還有紅茶得到一份流動性較佳又不會太稀的蛋黃麵糊。加入一包紅茶茶粉拌勻。蛋白硬性發泡，挖一部分進蛋黃糊切拌，反過來再倒入蛋白裡拌勻倒入七吋圓形模具約七分滿 (之前這配方用六吋圓形模是九分滿所以改七吋試試) 摔在桌上三次震大氣泡上下火預熱180度下層烤插曲：烤10分鐘拿出來被切皇冠，但麵糊還不夠硬，小刀都沾到麵糊，切線還很醜有切等於沒切，雖然後來麵糊膨脹很乖的依照切線裂開但切線本來就醜了結果只是更醜or z 沒比自由裂開好看切好後再上下火180烤25分鐘竹籤無沾黏取出倒著放涼在模具內的蛋糕有頂部有回縮一咪咪當初烤爐內最高是剛好跟七吋模具邊緣齊平，拿出來倒著放涼就九分滿而已好像是半小時後？不記得了脫模！總之蛋糕體用手觸摸是微微溫熱感，脫模後拿在手上手感超～～～軟～～～的，好像我一用力就會扁掉，不自覺動作輕柔了起來取出的過程中蛋糕，蛋糕全涼了看側面組織沒有布丁層腰側直的但好軟好軟…… 捏了一下有彈性會彈回來但中央怎麼縮了沒啥彈性QQQ 好了前頭一堆字總之我的問題是為何我的中心部位那麼扁(哭 https://i.imgur.com/Pf8pGmO.jpg

https://i.imgur.com/SDPMLKd.jpg

真的沒有縮腰直的 https://i.imgur.com/cKkpim3.jpg

底部沒凹… 急著切，所以沒有整顆蛋糕的照片 ※口感超軟嫩 ※好甜！ ※完全沒紅茶味請問版友們中央塌是為何… 雖然沒打算裝飾，但這種狀態不能裝飾啊中央支撐力不夠，該如何改進《第二次製作》雞蛋三顆砂糖45g 紅茶約60g (唐寧紅茶兩包泡的，剩餘茶葉直接倒盡麵糊) 沙拉油28g 低粉65g 一樣粉油法這次似乎是蛋白霜混麵糊沒拌好？？居然有大洞囧但同樣的太軟了一樣中間塌然後還是抓不好割十字時機，烈得很難看 https://i.imgur.com/cuYJjqD.jpg

https://i.imgur.com/6dGXRc1.jpg

https://i.imgur.com/NQVhtk2.jpg

https://i.imgur.com/nCObyuh.jpg

https://i.imgur.com/5nh9gUo.jpg

※口感超軟嫩 ※甜味比上次順口 ※還是沒啥紅茶味，雖然這次有淡淡香氣中央還是塌… ---------------------------------- 食譜其實是參照這本食譜的17cm改成粉油法製作(因一般前蛋法講究技術且對食材手法變數大容易失敗) 原配方 https://i.imgur.com/3fCYmqx.jpg. https://i.imgur.com/EknSWAG.jpg

原紅茶配方 (結果上頭的熱水，明明說用紅茶液取代，卻還是有60g水，也沒說要用在哪) https://i.imgur.com/T7RUITl.jpg

這本做法就標準前蛋法但又要求蛋白要冷凍到起冰沙狀、又要使用熱水……總之以前照做就是消泡縮腰嚴重失敗。後來看了《Rose的戚風蛋糕實驗室》改成粉油法來做，並降低配方中的糖和水份，去掉泡打粉和提味的香草豆莢可怎麼做就是中央塌陷這本所要配方就算去改良，本身還是算粉多60-65g水多48-60g糖70-80g，在此條件下本來做出來就是會軟趴趴的嗎？還是因為我減糖了變成單純的高水高粉配方才軟趴趴？但不減糖，70g的糖太甜了！第一次製作65g也是很甜但一樣是軟趴趴，但第二次比第一次更塌( ？！至於高粉，看了另一本書《蛋糕結構研究室》提及這種粉多的比例確實會表皮上色淺、蛋糕表皮薄產生大量蛋糕屑，這個情況是有的剛才也想為何書上照片是看起來支撐力夠的蛋糕照，難道我這配方使用中空模具能改善太塌的問題？？不太想放棄這本食譜…… 是否能有版友們能給些建議 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.189.241 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1638892882.A.EAC.html ※ 編輯: setsuna16 (118.165.189.241 臺灣), 12/08/2021 00:02:51 ※ 編輯: setsuna16 (118.165.189.241 臺灣), 12/08/2021 00:09:01 ※ 編輯: setsuna16 (118.165.189.241 臺灣), 12/08/2021 00:11:32

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peacemoon

12/08 00:38, 3年前 , 1^F

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peacemoon

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抱歉，我改了《戚風蛋糕專輯》的配方，因為原配方失敗好多次，可能問題更多才採用影片教學的粉油粉，而且爬了些文看了些影片和書還是不甚了解，加上只實驗兩次就來討教 …… 上次發文後來刪除是覺得試著改動糖和水的份量實驗看看，但好像更塌了是否原配方就是該那麼多糖，糖有吸水作用(？)之類。該怎麼發問才不會讓您這樣的老手覺得反感……抱歉我不是很清楚，看推文您甚至會直接回一個嘗試做給寶寶蛋糕的媽媽新手「愛放不夠」這樣的話，比起那篇我盡量寫出我的理解、使用配方和學習製作過程了，提供訊息判斷，這樣還是要被酸我也只能說聲抱歉 ※ 編輯: setsuna16 (118.165.189.241 臺灣), 12/08/2021 01:30:50 ※ 編輯: setsuna16 (118.165.189.241 臺灣), 12/08/2021 01:34:27

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