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[問題] 歐式麵包裂口問題

看板baking (烘培)作者 (TES)時間2年前 (2022/01/12 00:46), 編輯推噓4(4推 0噓 12→)
留言16則, 6人參與, 2年前最新討論串1/2 (看更多)
蛋白質約12% 水65% 速發酵母 刀子是刮鬍刀+紅色塑膠柄那款 國際牌sc300b蒸氣烘烤230度 下面披薩石 有用鐵盤遮住上加熱板 請問這樣的裂口如何改善呢？ 1. 冷凍再割 2. 割完儘快丟進烤箱讓它黏不回去 3. 割再深一點 4. sc300b蒸氣量不夠 自己加水 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.57.237 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1641919570.A.599.html
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01/12 00:46, 2年前 , 1F
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推
01/12 01:57, 2年前 , 3F
是沒有裂在正中間嗎？還是刀不利？
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01/12 01:57, 2年前 , 4F
我覺得很裂啊只是不夠焦
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推
01/12 09:51, 2年前 , 5F
還想要更裂是要減緩外皮烤熟的速度嗎？如
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01/12 09:51, 2年前 , 6F
果試試看上火先低溫10分鐘在轉高溫呢？
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推
01/12 10:28, 2年前 , 7F
覺得不夠裂嗎？做雙層皮中間抹油，
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割線割二次
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01/12 12:44, 2年前 , 9F
https://bit.ly/3zPmlH2 看別人都裂90度
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01/12 12:46, 2年前 , 10F
是酸種的特性嗎？遇熱比商業酵母還瘋狂？
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01/12 12:49, 2年前 , 11F
整體膨脹率還不錯 但就沒有只從切口內爆
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出來的感覺
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推
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割深一點+增加蒸汽量+麵團整形表面張
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力
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攪拌麵糰的狀態也是重點，狀態好怎麼割
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01/12 15:15, 2年前 , 16F
都裂得很漂亮
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