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[問題] 歐式麵包裂口問題

看板baking (烘培)作者 (TES)時間3年前 (2022/01/12 00:46), 編輯推噓11(11推 0噓 51→)
留言62則, 12人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
蛋白質約12% 水65% 速發酵母 刀子是刮鬍刀+紅色塑膠柄那款 國際牌sc300b蒸氣烘烤230度 下面披薩石 有用鐵盤遮住上加熱板 請問這樣的裂口如何改善呢？ 1. 冷凍再割 2. 割完儘快丟進烤箱讓它黏不回去 3. 割再深一點 4. sc300b蒸氣量不夠 自己加水 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.57.237 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1641919570.A.599.html
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推
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是沒有裂在正中間嗎？還是刀不利？
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我覺得很裂啊只是不夠焦
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推
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還想要更裂是要減緩外皮烤熟的速度嗎？如
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果試試看上火先低溫10分鐘在轉高溫呢？
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推
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覺得不夠裂嗎？做雙層皮中間抹油，
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割線割二次
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https://bit.ly/3zPmlH2 看別人都裂90度
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是酸種的特性嗎？遇熱比商業酵母還瘋狂？
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01/12 12:49, 3年前 , 11F
整體膨脹率還不錯 但就沒有只從切口內爆
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出來的感覺
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推
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割深一點+增加蒸汽量+麵團整形表面張
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力
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攪拌麵糰的狀態也是重點，狀態好怎麼割
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都裂得很漂亮
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推
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我有用這台蒸烤爐+鑄鐵鍋做過 我覺得是先天
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限制 烤溫不夠高 無法開裂的很漂亮
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推
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烤箱輸出不夠吧...且顏色偏淡外皮皺掉了
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烤箱布置可以拍個示意圖嗎(不用加熱)
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推
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感覺有點像整形完入模前沒有把麵糰收緊
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？所以皮不會崩起來
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12分
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鐘後會把上鐵盤拿走
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這也是我的疑問 整形收緊但二次發酵放個
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兩三小時麵筋不是又鬆掉了嗎？倒出來時還
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好但割下去就有攤軟的感覺
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推
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覺得上盤其實可以不用放，麵團減1/3試試
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這台可操作追加蒸氣，應該足夠達到效果
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(說明書21頁)，6~8分蒸氣差不多
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我前12分直接用蒸氣烘烤230度 應該是這台
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最大蒸氣能力了
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其實家用機蒸氣開過頭了只有降溫效果
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2發看能不能縮到40分內，不然就癱掉了
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請問攪拌狀態跟二發有什麼判斷方式嗎？之
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前材料行老闆跟我說他用手抓那是經驗，做
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給你看，回家也忘了那手感，但我我找影片
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都沒有詳細說…
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推
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我看巧兒灶咖免揉歐式麵包&焦糖核桃
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醬那集，她整形整的很漂亮也有詳細
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解說
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二發用手指戳下去 彈不大起來就是好了 找
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poke test有很多示範影片
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攪拌一般都是看薄膜吧？找windowpane tes
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t影片
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那個是基本的吧？還是歐式也一樣判斷方式
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？但是材料行老闆說攪拌的時候要看完成的
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力道
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我覺得我做的也很差…想說是不是攪拌、發
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酵這邊的問題，因為我看一些比較專業的書
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，也會說什麼折一次就好，不然麵糰力道會
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太強，但這個強弱不知道怎麼判斷
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我覺得麵粉差最多 高筋隨便做 中筋怎麼折
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都軟 話說你有攪拌機就不需要拉折了吧
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因為我的是一開始做好玩買桌上型抬頭式攪
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拌機，那個鉤子的勾拉效果很差，後面都用
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槳狀的去打，但溫度就很難控制，最近就乾
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脆都用折疊的…
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推
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300b溫度不夠高 我換東芝石窯dome就好了
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我正想要上來抱怨…昨天設230度 一小時後
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量上發熱板只有200度 真是有夠爛
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推
02/04 12:35, , 62F
二發20分鐘就好，試試看不要蒸汽
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