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Re: [問題] 歐式麵包裂口問題

看板baking (烘培)作者 (TES)時間2年前 (2022/03/27 00:50), 2年前編輯推噓5(5推 0噓 24→)
留言29則, 8人參與, 2年前最新討論串2/2 (看更多)
自從前文對烤箱不滿後換了最高275度的烤箱 興致勃勃用250度烤 結果只漲不裂比原來還慘 十分的挫折 後來上網爬了好多文 速發酵母終於有點炸裂的樣子了… 總計做了: 1. 加1%的醋進麵糰 仿製酸種的環境 讓麵筋不要這麼緊 https://tinyurl.com/bdhtj2sn 2. 不用鑄鐵鍋了 3. 不在爐內製造蒸氣 進爐前直接噴濕麵糰 讓表面晚一點硬化 4. 預熱230度後關機 麵糰進爐用餘熱悶15分鐘 讓酵母活久一點多產一些氣 15分鐘後再開 機上色 https://youtu.be/_sJ0HhqN6UM
https://i.imgur.com/yvvWiMv.jpg
https://i.imgur.com/UtvVDh2.jpg
https://i.imgur.com/qcTRXCz.jpg
下一步就是試割深一點看耳朵能不能明顯一些 == 20220327 更新 == 改從旁邊供給蒸氣結果: https://i.imgur.com/psIVnO1.jpg
不過真心覺得 加酸的功勞最大 接下來就是精進整形技巧 讓它平均的炸裂 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.135.93 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1648313459.A.0DA.html
推
03/27 00:58, 2年前 , 1F
之前也是一直研究這個問題 自從換了酸種
03/27 00:58, 1F
→
03/27 00:58, 2年前 , 2F
問題一下都解決了 麵包的筋度 最後發酵
03/27 00:58, 2F
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03/27 00:59, 2年前 , 3F
能力都提升 用9L小烤箱照樣爆裂 要不要
03/27 00:59, 3F
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03/27 01:00, 2年前 , 4F
先從製作波蘭種試試？
03/27 01:00, 4F
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03/27 01:06, 2年前 , 5F
速發酵母不是啤酒酵母嗎？波蘭種聞起來也
03/27 01:06, 5F
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03/27 01:06, 2年前 , 6F
是酒味 會酸嗎？
03/27 01:06, 6F
推
03/27 01:56, 2年前 , 7F
我個人做出來的波蘭種不會酸 酸種的酸味
03/27 01:56, 7F
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03/27 01:56, 2年前 , 8F
也沒有很明顯喲 都用高筋白麵粉 給你參
03/27 01:56, 8F
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03/27 01:56, 2年前 , 9F
考
03/27 01:56, 9F
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03/27 08:51, 2年前 , 10F
看這裂口 妳劃線是不是直著劃的？
03/27 08:51, 10F
※ 編輯: TSLA66 (42.73.247.13 臺灣), 03/27/2022 09:14:42
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03/27 09:23, 2年前 , 11F
有一點弧度啦 此外滿點的酵母感覺前幾小
03/27 09:23, 11F
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03/27 09:23, 2年前 , 12F
時很會產氣 整形排完氣後就不大行了 請問
03/27 09:23, 12F
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03/27 09:23, 2年前 , 13F
有沒有產氣曲線是穩定向上的酵母？
03/27 09:23, 13F
推
03/27 10:20, 2年前 , 14F
噴濕麵糰容易讓表皮變乾硬而不是酥脆。
03/27 10:20, 14F
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03/27 10:20, 2年前 , 15F
可以試試兩個小技巧：烤之前把麵糰丟到
03/27 10:20, 15F
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03/27 10:20, 2年前 , 16F
冰箱冷藏30分鐘(剛好預熱烤箱); 沒石板
03/27 10:20, 16F
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03/27 10:20, 2年前 , 17F
把烤盤反過來預熱。
03/27 10:20, 17F
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03/27 10:56, 2年前 , 18F
入爐前把麵團噴濕,耳朵自然會出不來!!
03/27 10:56, 18F
※ 編輯: TSLA66 (42.73.247.13 臺灣), 03/27/2022 20:36:35
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03/27 20:47, 2年前 , 19F
發酵有掌握好就不用額外加醋了
03/27 20:47, 19F
推
03/27 22:08, 2年前 , 20F
03/27 22:08, 20F
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03/27 22:08, 2年前 , 21F
03/27 22:08, 21F
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03/27 22:09, 2年前 , 22F
我的小歐包
03/27 22:09, 22F
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03/28 08:53, 2年前 , 23F
我看有些書說要發酵久一點，但是也有人跟
03/28 08:53, 23F
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03/28 08:53, 2年前 , 24F
我說不要發酵太久，耳朵主要是膨脹讓他裂
03/28 08:53, 24F
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03/28 08:53, 2年前 , 25F
開，還是因為麵糰夠緊才會裂好看呢？
03/28 08:53, 25F
推
03/28 21:43, 2年前 , 26F
我覺得割線的角度也很重要，跟麵糰呈45
03/28 21:43, 26F
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03/28 21:43, 2年前 , 27F
度割出來就很漂亮 垂直割下去就還好
03/28 21:43, 27F
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03/29 15:38, 2年前 , 28F
註：我沒有攪拌機且不揉麵只做拉伸 所以
03/29 15:38, 28F
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03/29 15:38, 2年前 , 29F
不會有漂亮的薄膜
03/29 15:38, 29F
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