[問題] 戚風蛋糕失敗求教

看板baking (烘培)作者時間1年前 (2022/06/11 21:24), 1年前編輯推噓15(15031)
留言46則, 16人參與, 1年前最新討論串1/1
戚風蛋糕食譜如下 蛋黃3顆 牛奶55g 糖5g 植物油25g 低粉50g 蛋白3顆 糖40g 檸檬汁少許 1.蛋黃加牛奶跟糖拌勻,加油拌勻,加過篩麵粉拌勻 2.蛋白加檸檬汁,分三次加糖中高速打發 3.把三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻 4.倒回蛋白霜翻拌均勻 5.倒進6吋烤模(非不沾)敲兩下,筷子z字型畫兩次 6.進預熱過的烤箱180度20分,170度35分,有開旋風(聲寶30L烤箱) 7.出爐摔一下,倒扣放涼 出爐時看起來ok 但倒扣一陣子蛋糕就掉出來了,高度變矮縮腰,表面不是很乾燥,有點黏手 吃起來口感綿密濕潤,但感覺不夠鬆 請問 1.可能是哪裡出問題?烤溫太低?時間再拉長? 2.為了確定有沒有熟,有開過兩次烤箱,筷子戳一下沒熟就趕快關起來了,會造成失敗嗎 ?但出爐時高度是ok的 3.糖在蛋黃糊的作用是什麼?糖量可以全部給蛋白嗎? 4.需要開旋風嗎? 新手嘗試中,謝謝大家協助! https://i.imgur.com/rSLiKCh.jpg
https://i.imgur.com/Qu4eAte.jpg
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06/11 22:09, 1年前 , 1F
模具可以拍一下嗎?
06/11 22:09, 1F

06/11 22:10, 1年前 , 2F
非不沾模除非你沾到油不然倒扣不會掉
06/11 22:10, 2F

06/11 22:20, 1年前 , 3F

06/11 22:21, 1年前 , 4F
模具像這種活底的 看起來是不鏽鋼
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06/11 22:38, 1年前 , 5F
沒烤透?
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06/12 00:19, 1年前 , 6F
感覺沒烤夠,烤箱有用溫度計量過嗎?
06/12 00:19, 6F

06/12 01:41, 1年前 , 7F
烤不夠,我一開始也是常常掉下來,後
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來時間拉長就沒掉了
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06/12 02:46, 1年前 , 9F
表面黏,跟模具接觸的地方出爐後還
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06/12 02:46, 1年前 , 10F
是白白的就是烤不夠
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06/12 14:57, 1年前 , 11F
這種模具的導熱會略差一點點,有可能是
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原因,我會放最下層用180度烤,然後再降
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溫(蓋上層)
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06/12 15:01, 1年前 , 14F
第一個步驟,蛋黃+糖拌勻+油拌勻,再加
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奶,我會先混合好油類再加液體,試試換
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06/12 15:01, 1年前 , 16F
一下步驟:)
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06/12 16:49, 1年前 , 17F
看起來沒烤透,不鏽鋼模具導熱比較差
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06/12 16:49, 1年前 , 18F
,可以再升高一點溫度。
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謝謝大家 明天我提高溫度 烤久一點試試看 ※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/12/2022 17:31:01

06/13 11:16, 1年前 , 19F
牛奶改30g試試,然後烤箱可以放個溫度
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06/13 11:16, 1年前 , 20F
計監測,我的烤箱預熱都有達到設定溫
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06/13 11:17, 1年前 , 21F
度,可是蛋糕丟進去烤的時候就降了20
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06/13 11:17, 1年前 , 22F
度,最後是看溫度計的溫度去調整。
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06/13 12:30, 1年前 , 23F
看起來有分層?
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06/13 18:07, 1年前 , 24F
旋風不用開
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06/13 18:11, 1年前 , 25F
蛋白霜打發確實?攪拌要注意是否消泡
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06/13 18:13, 1年前 , 26F
食材牛奶可以30~40,油量可提高為30
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06/13 21:00, 1年前 , 27F
建議可以看YT Rosa廚房研究報告,我覺得粉
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06/13 21:00, 1年前 , 28F
油法很可以暴力攪拌不怕出筋XD
06/13 21:00, 28F

06/13 21:01, 1年前 , 29F
縮腰不是烤不透就是出筋了
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06/14 01:34, 1年前 , 30F
我也愛用粉油法,比較不怕出筋,濕黏大多
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06/14 01:34, 1年前 , 31F
就烤的溫度不夠或時間不夠,然後看了很多
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06/14 01:34, 1年前 , 32F
教學總結,戚風很多問題大多就是蛋白打
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06/14 01:34, 1年前 , 33F
不夠或消泡造成的…
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06/14 13:50, 1年前 , 34F
三顆蛋6吋應該會很高,如果是超新手建
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06/14 13:50, 1年前 , 35F
議糖量找正常一點非減糖的,或是先把
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06/14 13:51, 1年前 , 36F
蛋黃部分的糖放回蛋白,感覺有蛋白的問
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06/14 13:51, 1年前 , 37F
題.另外就是烤蛋糕不要開旋風試試
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我烤溫跟時間都增加 沒開旋風 糖量全放蛋白 就成功囉!感謝大家的建議 ※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/14/2022 22:04:34

06/15 14:27, 1年前 , 38F
考的時候,需要放熱水嗎
06/15 14:27, 38F

06/15 15:59, 1年前 , 39F
放熱水,最好用固定模,水才不會跑進去
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06/15 16:07, 1年前 , 40F
看了食譜,跟我平常做法差不多,用燙
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06/15 16:07, 1年前 , 41F
麵法,差的是烤的時間,我大概烤35分18
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06/15 16:07, 1年前 , 42F
0度,不追求表皮不裂,有沒有烤熟,我
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06/15 16:07, 1年前 , 43F
都看蛋糕體升到最高降下來,就是熟了,
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06/15 16:07, 1年前 , 44F
沒烤過縮腰的。不過用過燙麵法之後,大
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06/15 16:07, 1年前 , 45F
推口感
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06/16 09:16, 1年前 , 46F
看大家的經驗分享 可以來試試看
06/16 09:16, 46F
文章代碼(AID): #1Yf9TzcP (baking)
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