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[問題] 戚風蛋糕失敗求教

看板baking (烘培)作者時間2年前 (2022/06/11 21:24), 2年前編輯推噓17(17推 0噓 31→)
留言48則, 18人參與, 最新討論串1/1
戚風蛋糕食譜如下 蛋黃3顆 牛奶55g 糖5g 植物油25g 低粉50g 蛋白3顆 糖40g 檸檬汁少許 1.蛋黃加牛奶跟糖拌勻，加油拌勻，加過篩麵粉拌勻 2.蛋白加檸檬汁，分三次加糖中高速打發 3.把三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻 4.倒回蛋白霜翻拌均勻 5.倒進6吋烤模（非不沾）敲兩下，筷子z字型畫兩次 6.進預熱過的烤箱180度20分，170度35分，有開旋風（聲寶30L烤箱） 7.出爐摔一下，倒扣放涼 出爐時看起來ok 但倒扣一陣子蛋糕就掉出來了，高度變矮縮腰，表面不是很乾燥，有點黏手 吃起來口感綿密濕潤，但感覺不夠鬆 請問 1.可能是哪裡出問題？烤溫太低？時間再拉長？ 2.為了確定有沒有熟，有開過兩次烤箱，筷子戳一下沒熟就趕快關起來了，會造成失敗嗎 ？但出爐時高度是ok的 3.糖在蛋黃糊的作用是什麼？糖量可以全部給蛋白嗎？ 4.需要開旋風嗎？ 新手嘗試中，謝謝大家協助！ https://i.imgur.com/rSLiKCh.jpg
https://i.imgur.com/Qu4eAte.jpg
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推
06/11 22:09, 2年前 , 1F
模具可以拍一下嗎？
06/11 22:09, 1F
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06/11 22:10, 2年前 , 2F
非不沾模除非你沾到油不然倒扣不會掉
06/11 22:10, 2F
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06/11 22:20, 2年前 , 3F
06/11 22:20, 3F
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06/11 22:21, 2年前 , 4F
模具像這種活底的 看起來是不鏽鋼
06/11 22:21, 4F
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06/11 22:38, 2年前 , 5F
沒烤透?
06/11 22:38, 5F
推
06/12 00:19, 2年前 , 6F
感覺沒烤夠，烤箱有用溫度計量過嗎？
06/12 00:19, 6F
推
06/12 01:41, 2年前 , 7F
烤不夠，我一開始也是常常掉下來，後
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06/12 01:41, 2年前 , 8F
來時間拉長就沒掉了
06/12 01:41, 8F
推
06/12 02:46, 2年前 , 9F
表面黏，跟模具接觸的地方出爐後還
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06/12 02:46, 2年前 , 10F
是白白的就是烤不夠
06/12 02:46, 10F
推
06/12 14:57, 2年前 , 11F
這種模具的導熱會略差一點點，有可能是
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06/12 14:57, 2年前 , 12F
原因，我會放最下層用180度烤，然後再降
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溫（蓋上層）
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06/12 15:01, 2年前 , 14F
第一個步驟，蛋黃+糖拌勻+油拌勻，再加
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奶，我會先混合好油類再加液體，試試換
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06/12 15:01, 2年前 , 16F
一下步驟：）
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推
06/12 16:49, 2年前 , 17F
看起來沒烤透，不鏽鋼模具導熱比較差
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06/12 16:49, 2年前 , 18F
，可以再升高一點溫度。
06/12 16:49, 18F
謝謝大家 明天我提高溫度 烤久一點試試看 ※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/12/2022 17:31:01
推
06/13 11:16, 2年前 , 19F
牛奶改30g試試，然後烤箱可以放個溫度
06/13 11:16, 19F
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06/13 11:16, 2年前 , 20F
計監測，我的烤箱預熱都有達到設定溫
06/13 11:16, 20F
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06/13 11:17, 2年前 , 21F
度，可是蛋糕丟進去烤的時候就降了20
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06/13 11:17, 2年前 , 22F
度，最後是看溫度計的溫度去調整。
06/13 11:17, 22F
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06/13 12:30, 2年前 , 23F
看起來有分層？
06/13 12:30, 23F
推
06/13 18:07, 2年前 , 24F
旋風不用開
06/13 18:07, 24F
推
06/13 18:11, 2年前 , 25F
蛋白霜打發確實？攪拌要注意是否消泡
06/13 18:11, 25F
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06/13 18:13, 2年前 , 26F
食材牛奶可以30～40,油量可提高為30
06/13 18:13, 26F
推
06/13 21:00, 2年前 , 27F
建議可以看YT Rosa廚房研究報告，我覺得粉
06/13 21:00, 27F
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06/13 21:00, 2年前 , 28F
油法很可以暴力攪拌不怕出筋XD
06/13 21:00, 28F
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06/13 21:01, 2年前 , 29F
縮腰不是烤不透就是出筋了
06/13 21:01, 29F
推
06/14 01:34, 2年前 , 30F
我也愛用粉油法，比較不怕出筋，濕黏大多
06/14 01:34, 30F
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06/14 01:34, 2年前 , 31F
就烤的溫度不夠或時間不夠，然後看了很多
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06/14 01:34, 2年前 , 32F
教學總結，戚風很多問題大多就是蛋白打
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06/14 01:34, 2年前 , 33F
不夠或消泡造成的…
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06/14 13:50, 2年前 , 34F
三顆蛋6吋應該會很高,如果是超新手建
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06/14 13:50, 2年前 , 35F
議糖量找正常一點非減糖的,或是先把
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06/14 13:51, 2年前 , 36F
蛋黃部分的糖放回蛋白,感覺有蛋白的問
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06/14 13:51, 2年前 , 37F
題.另外就是烤蛋糕不要開旋風試試
06/14 13:51, 37F
我烤溫跟時間都增加 沒開旋風 糖量全放蛋白 就成功囉！感謝大家的建議 ※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/14/2022 22:04:34
推
06/15 14:27, 2年前 , 38F
考的時候，需要放熱水嗎
06/15 14:27, 38F
推
06/15 15:59, 2年前 , 39F
放熱水，最好用固定模，水才不會跑進去
06/15 15:59, 39F
推
06/15 16:07, 2年前 , 40F
看了食譜，跟我平常做法差不多，用燙
06/15 16:07, 40F
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06/15 16:07, 2年前 , 41F
麵法，差的是烤的時間，我大概烤35分18
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06/15 16:07, 2年前 , 42F
0度，不追求表皮不裂，有沒有烤熟，我
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06/15 16:07, 2年前 , 43F
都看蛋糕體升到最高降下來，就是熟了，
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06/15 16:07, 2年前 , 44F
沒烤過縮腰的。不過用過燙麵法之後，大
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06/15 16:07, 2年前 , 45F
推口感
06/15 16:07, 45F
推
06/16 09:16, 2年前 , 46F
看大家的經驗分享 可以來試試看
06/16 09:16, 46F
推
06/26 19:47, , 47F
推 Rosa廚房研究報告 解除我戚風魔咒
06/26 19:47, 47F
推
07/01 19:17, , 48F
推YT的Rosa 改用粉油法就烤成功了
07/01 19:17, 48F
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