[問題] 洽發三代全麥粉與一般全麥粉的差別

看板baking (烘培)作者loser1 (基輔羅斯進軍烏拉山以西)時間1年前 (2022/11/08 15:22)推噓3(3推 0噓 6→)

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1.問題敘述/食譜配方：我之前做全麥麵包都是使用洽發的三代全麥粉，從 100% 做到現在的 50% (另外 50% 是嘉禾的高筋) 這次用完之後跑去台中的永誠行，正好他有分裝的全麥粉，買回去之後發現跟原來的三代全麥粉不一樣，揉出來的麵粉可以看到市售全麥饅頭的麩皮，吃起來口感就是有渣的感覺。因為用三代全麥粉之前從來沒有用過一般全麥粉的經驗，想請教板友們這兩種各有什麼優缺點? 我個人是比較喜歡沒渣的感覺，有渣的麵包我會想要加奶油跟花生醬吃(很肥) -- 配方: 高筋麵粉 600g , 白玫瑰酵母 5g, 水 360g~400g 一速攪拌成團之後放冰箱。 10~12小時之後，取出麵糰分小塊。全麥粉 600g, 水 160g, 冰塊 200g (反正加起來 360g ）台糖特砂 120g, 台鹽含碘高級精鹽20g, 紅牛奶粉 40g~60g (看那天手有沒有抖）乾粉置攪拌盆中，放　160g 水，一速開始攪拌然後將小塊麵糰放進去，等大致攪拌成團之後，再將槌成冰塊陸續放入（會噴，不可以一次放太多）等全部都溶解之後，再以二速攪拌成一團開始持續少量的加入橄欖油（以油瓶直接倒，從來沒量過份量）直到變成光滑柔軟的麵糰之後，倒入不知數量的葡萄乾，蔓越莓，烤過的生核桃跟切碎的切達起司，用手攪拌均勻之後，一次發酵一小時至一個半小時，排氣，分4團，靜置約半小時到一小時，然後橄平捲成四條 12 兩土司，發酵到略高出模型後烤箱預熱上下火 230 度至個人覺得差不多之後，再調上火至 180度放兩條進去烤 35 分，拉出來之後再烤剩下兩條，然後一個星期吃完。 -- 記者:「部長部長，這個問題全國現在都很關心，請您立刻表示一下意見吧?」部長:「嗯～～啊～～大家辛苦啦！」 -- 「唉呀又是大毛回來啦三更半夜老是不帶鑰匙這個月已經是第三次啦！　爸爸這麼大把年紀還要為你開門明天還要應付那群尖酸刻薄幼稚無知的記～者～！」 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.227.9.148 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1667892123.A.F1F.html

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luismars

11/08 18:53, 1年前 , 1^F

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luismars

11/08 18:55, 1年前 , 2^F

11/08 18:55, 2^F

永誠的老板是我買的一斤裝分裝全麥粉也是洽發的粉，可能不是三代全麥粉吧我想。一個星期用一公斤多麵粉買小包有點貴，但是扛兩袋 22KG 回家可能會用到長麵龜.........XD ※ 編輯: loser1 (125.227.9.148 臺灣), 11/08/2022 18:59:53