[麵包] 純米製麵包的科學與瓶頸

看板baking (烘培)作者coli (浮出水面 ~_~)時間2月前 (2024/02/18 01:43)推噓6(6推 0噓 15→)

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小麥粉製作的麵包之所以會形成蓬鬆帶有氣孔的麵包體原理大家都略懂略懂是因為有麵筋帶來的功效而純米製作的吐司在不添加洋車前子殼粉的前提下卻依然可以做出類似一般小麥吐司的質地 why? 其科學原理是什麼? 筆者嘗試整理一下手邊的資訊長篇大論給各位參考指教提醒本文編排重點在前細節文獻在後強烈建議搭配搜尋引擎使用以關鍵字搜影片圖文效果更好 100%米粉食パンの謎 ## 先講結論 ## 純米吐司的技術原理： A. 皮克林乳化技術 Pickering Stabilization 所使用的米穀粉之澱粉損傷必須小於 5% 而粉徑越小越能形成穩定的皮克林乳化溶液 B. 米穀粉所含直鏈澱粉與超長鏈澱粉的多寡 C. 米穀粉所含短鏈澱粉與長鏈澱粉之間的比例 D. 預糊化技術(湯種) (註:A/B/C 用粉選擇; A/D 製作技術) ## 瓶頸 ## 在不使用洋車前子殼粉的前提之下製作純米麵包的基礎是在於將米糊做成“皮克林乳化溶液” 所以攪拌完成的麵糊幾乎如液體一般必需使用模具裝填後烘烤才有辦法形成像是麵包(吐司)的產品反之若不使用以上技術則必須回歸到使用成熟的無麩質麵包的技術來製作米粉麵包 (利用洋車前子殼粉+ 黃原膠(或以亞麻子粉溶液 or 奇亞子粉溶液取代)) ## 實作心得 ## 還記得一位麵包大師說過一粉二種三技術隨著烘焙年資的累積筆者越來越能認同的確是如此筆者是使用台灣的超水磨蓬萊米粉和來自日本的極細目米穀粉作為比較兩者都是純米製無添加在製作米吐司時配方過程器具完全一致的狀況下日本米穀粉所做出來的吐司質地更優於台灣米穀粉成功率也比較高兩種粉主要差異除了產地品種之外在科學客觀的數據上日本米穀粉的粒徑(particle size)可以達到約 400目(38μm) 而台灣米穀粉“據說”是落在約 150目(106μm)上下由於粒徑的大小會影響到皮克林乳化的效果進而影響到烤焙膨脹的力道最終影響產品的質地與口感實驗期間筆者也單方面的“猜測”製粉廠的困要讓米穀粉形成基礎的皮克林乳化溶液其澱粉損傷必須低於 5% 而在這個前提之下磨製米穀粉時粉粒磨的越細就會造成更多的損傷澱粉所以可能礙於磨製的技術障礙台灣現行的磨粉技術最多就是到達 150目左右並小於 5%的澱粉損傷而日本廠家或許已經有所突破可以磨到 400目左右並小於 5%的澱粉損傷 ## 實作配方 ## (僅供參考粉不同用水量差異也很大) 湯種 - 米穀粉 10g - 水 426g 主麵糊 - 米穀粉 990g - 細砂糖 74g - 海鹽 17g - 低糖速發酵母 9g - 水 426g - 芥花油 65g >> 操作步驟(僅供參考) << +湯種的米穀粉加入冷水先拌合之後隔沸水加熱使湯種完全糊化(85度以上) 加入剩餘水分使其冷卻到 38度 (加熱後難免水分逸散請視米糊狀態適時"校正回歸") +除了芥花油之外所以材料以慢速拌合(請用網狀攪拌器增加拌合效率) 直到看不到粉末殘留轉快速攪拌 1分鐘 +加入芥花油先慢速拌合之後再快速 1分鐘麵團終溫 29~30度 +整理集中麵糊後確實以保鮮膜封好做基礎發酵 30~40分鐘 (此步驟主要讓酵母甦醒) 發酵箱調整至 38度 +再次攪拌麵糊快速 1分鐘之後將麵糊填入模具中(SN2190 填入 370g 左右)進行最後發酵發酵箱溫度 38度約 50~60分鐘 +石板烤箱 180/180 帶蓋進爐模具貼爐底烤 20分鐘調整爐溫 180/150 再烤15分鐘出爐放涼 +冷卻需時約 2個鐘頭之後以保鮮膜包覆置於室溫陰涼處隔天切片享用 (提醒:若讀者以雙手攪拌麵糊請斟酌加長攪拌時間畢竟雙手不比機器阿) ## 口感質地 ## 純米吐司畢竟原料就是米作出來的產品會帶點濕潤黏口恐怕是難以避免的所以發酵過程與烘烤時麵包膨脹的程度就會大大影響最後的口感 "很黏" 或是 "稍微一點黏" 的差異而不帶麩質的純米吐司也不會像是一般小麥吐司一樣可以"拉絲" 取而代之的是容易咬斷不會有堅韌感而以製作餅乾來說可以降低產品的油膩感但比較鬆散易碎餅乾產品在運送途中可能會因為碰撞而破碎適合作一些鳳梨酥皮之類產品的不然就得用玉米粉或是木薯粉製作湯種再拌入餅乾麵團之中增加黏合性讓餅乾不容易碎裂 ## 純米發酵麵包發展歷程 ## 根據筆者查找的資料利用文獻年份簡介米製麵包技術的發展史 >>2011 文獻中發現利用米麴發酵技術來製作米麵包但因為產品帶有較重的麴發酵的氣味最後發展大受限制 >>2017 有學者發表了利用皮克林乳化技術來做為無麩質米麵包的製作方法成為現在製作純米吐司的主要原理與實作基礎 >>2018 由日本某製粉公司公開的報告中顯示米穀粉澱粉所含總類與其含量也會造成相當程度的影響 (JP 2018-148851 A 2018.9.27) ## 硬科學 ## 何謂乳化? (Google image “classical emulsion schematic diagram”) 一般的乳化現象(以油水溶液為例) 是由具備“親油端”與“親水端”的乳化物質形成一定多的乳化物親油端將一顆油粒包圍而另外一端親水端則穩定的形成一道界面使得所有被包圍的油粒得以均勻散落在水溶液的各個角落而不會形成油層與水層明顯的上下分界 (Google video “emulsion liquid stability test”) 何謂皮克林乳化皮克林乳化現象是以極細微的“固體粒子” 包圍溶液中微小的氣泡或是液體粒子進而產生類似乳化的現象 (Google image “pickering emulsion microscopic”) 因此筆者大膽的推論 A.固體粒子不可以被所含溶液溶解或浸濕(*受損澱粉) B.固體粒子越輕越細越容易包圍氣泡或液體粒子如此便可以達成一個穩定的皮克林乳化溶液 *受損澱粉因為澱粉粒子有破損當水溶液接觸該受損澱粉後水溶液將會很快速的浸濕整個澱粉粒子最後造成澱粉粒子崩解或是說不再是以固體的形式存在 ## 備製米糊皮克林乳化溶液的注意事項 ## 以無麩質烘焙的角度來看沒有麩質的東西不需要長時間的攪拌講究的重點只有一個“攪~拌~均~勻” 而米吐司雖然也是無麩質的材料但在備製米糊皮克林乳化溶液時仍然需要一定程度的攪拌理由是必須讓細微的米穀粉粒子可以和溶液徹底混拌讓更多米澱粉得以形成乳化狀態 ## 發酵時間與溫度的掌控 ## 備製好米糊乳化溶液剩下的就是發酵時間與溫度的掌控了以下就純粹是筆者的臆測沒有刻意找科學上的論證米澱粉在論文中被說是很適合作為皮克林乳化的材料但畢竟澱粉粒子泡在水中時間夠久的話終究還是會被浸濕因此發酵時間拉長恐怕對於製作上會產生困擾所以麵糊溫度的控制最好是以酵母最活耀的溫度為主其中包含發酵環境的溫度(發酵箱) 儘量縮短溶液備製好到烘烤的時間另外要注意米糊與空氣接觸的表面非常容易被風乾一旦被風乾也會造成不良影響所以整個過程中包括烘烤初期時如果都能確保表面的濕潤將大大增加成功率 ## 湯種 ## 也有另一篇文獻提及預糊化(湯種)的製作技巧可以加強米吐司的質地與體積也就是提取配方中 1%的米穀粉和 50%的液體一起加熱使其糊化再將此預糊化的溶液與剩餘的材料一起攪拌便能產出品質較好的米吐司但能否添加所謂的預糊化澱粉商品省去製作湯種的步驟而達成一樣的效果筆者還沒驗證過 ## 技術活 ## 如果懂原理就能做得好那人人都是大師了純米吐司的最終大魔王還是落在一個筆者目前還無法簡單量化的指標 “米糊的濃稠度” 濃稠度會大大影響米麵包的膨脹特性但偏偏又難以簡單的量化目前只能以多次練習與觀察才能比較精準的抓到最佳的濃稠度還有一個小魔王便是使用湯種時要確定湯種有無確實糊化並且要注意加熱時損耗的水分在作成最終麵糊的時候會影響到濃稠度必須適時添加額外的水分其餘像是注意酵母不要被燙死不要被鹹死等等簡單的問題筆者就不再贅述各位捧友還須按照自己的環境條件做出相應的調整最後筆者對於純米吐司製作技術的知識仍有許多未竟之處如有大大網友願意補充糾錯的非常歡迎交流分享補充圖片是最近一次改良的作品質地更細緻一些只是將將湯種裡的米粉換成木薯粉(starch/flour 傻傻分不清) https://i.imgur.com/F2mZr18.jpeg

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chunglee

02/18 06:04, 2月前 , 1^F

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byallmeans

02/18 11:07, 2月前 , 2^F

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byallmeans

02/18 11:08, 2月前 , 3^F

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