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[麵包] 酵母二發無力

看板baking (烘培)作者 (呼呼)時間3周前 (2024/10/26 18:34), 編輯推噓5(5推 0噓 18→)
留言23則, 6人參與, 3周前最新討論串1/1
請問無水吐司麵糰(奶蛋油 無糖） 打完後首發酵到兩倍大沒問題 但手槌一槌排氣後偷懶沒有整形 直接放著給它二發 但卻再也發不起來了 溫度都沒變 請問這會是什麼問題呢？ 是整形才能讓它們接觸到新的麵粉吃？ 還是首發時排的二氧化碳把自己給悶死了？ 試過滿福 燕子 白玫瑰都一樣 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.23.131 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1729938849.A.6E6.html
推
10/26 18:56, 3周前 , 1F
你有考慮讓他前發時間縮短嗎？前發
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10/26 18:56, 3周前 , 2F
發到兩倍，但是如果你發太久他才那
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麼大顆你後發會沒力，我在家做有時
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候會縮短前發時間就算沒兩倍大也接
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著做後發就稍微正常點
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10/26 18:57, 3周前 , 6F
糖也是會影響他的發酵，這就像你請
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了人卻沒發便當給他要他吃自己一樣
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10/26 19:11, 3周前 , 8F
為什麼會發到沒力？ 它們不是一直在增殖
10/26 19:11, 8F
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10/26 19:11, 3周前 , 9F
嗎？ 是否就是沒澱粉吃還是被co2悶死了？
10/26 19:11, 9F
推
10/26 19:33, 3周前 , 10F
酵母是將醣類分解產生出來的氣體讓
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10/26 19:33, 3周前 , 11F
麵包澎起來，他也是有個極限，拿跑
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步來舉例，你給他這樣的養分他只能
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跑200公尺，可是你沒在100公尺的時
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候就接著做下個階段而是讓他跑完全
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程，他後面自然沒力氣繼續跑下去
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10/26 19:36, 3周前 , 16F
你混進去的時候他其實就已經在吃你
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10/26 19:36, 3周前 , 17F
整團的麵糰，你怎麼整形翻面都一樣
10/26 19:36, 17F
推
10/27 04:12, 3周前 , 18F
第一次發酵有用手指戳洞測試嗎？
10/27 04:12, 18F
推
10/27 08:19, 3周前 , 19F
前發太久了，時間先砍半試試
10/27 08:19, 19F
推
10/27 12:45, 3周前 , 20F
麵筋也要重整才能憋住發酵產生的氣體
10/27 12:45, 20F
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10/28 10:57, 3周前 , 21F
估計是奶蛋油的存活條件較嚴苛 做歐包時
10/28 10:57, 21F
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10/28 10:57, 3周前 , 22F
沒這個問題
10/28 10:57, 22F
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10/31 12:25, 3周前 , 23F
會不會是用到高糖酵母?
10/31 12:25, 23F
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