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[問題] 揪命啊！戚風蛋糕越烤越糟

看板baking (烘培)作者 (水凝結)時間1月前 (2025/01/24 12:59), 3周前編輯推噓20(20推 0噓 69→)
留言89則, 9人參與, 3周前最新討論串1/1
--------2025-1-29---------- 《 先跟各位有回覆我的大大們說聲抱歉， 稍早回覆留言時， 不小心修改到各位大大們的留言.... 改不回來......... 》 ---------------------------------- 1.問題敘述/食譜配方： （1）問題敘述：糟糕透頂的戚風蛋糕 （2）食譜配方：（網路搜尋的） ［蛋黃糊］ --------------------------- -蛋黃5顆 -砂糖20克（使用上白糖代替） -植物油60克（每次都擅自減油至20克或30克） -牛奶100克 -低筋麵粉130克 ［蛋白糊］ --------------------------- -蛋白5顆 -砂糖70克（使用上白糖加入） -檸檬汁或白醋1/4匙（無加入） 步驟為： 蛋黃 加入砂糖拌勻 加入植物油拌勻 加入牛奶拌勻 加入過篩後的低筋麵粉拌勻 蛋黃糊完成（放旁邊備用） 蛋白 打至粗泡沫 加入1/3糖打至大泡泡消失（泡泡較細緻的狀態） 〈★我會在這個時候烤箱預熱160度〉 加入1/3打至蛋白不太會流動 加入剩餘1/3糖打至乾性發泡變成蛋白糊 〈進入烤箱〉 挖2坨蛋白糊到蛋黃糊中，以刮刀切拌， 拌勻後倒回但蛋白糊中再次刮刀切拌拌勻， 倒入蛋糕模具中， 模具敲桌子，敲敲敲敲！ 送入烤箱以160度烤10分鐘後轉140度再烤35~40分鐘。 （我會依照蛋糕的狀況延長140度的烘烤時間） 〈出烤箱〉 拿出烤箱敲桌子1~2下後，迅速倒置。 ----------------------- 相同的食譜已經做過無數次了， 從一開始的算成功變成極度失敗， 已瘋。 但，多次的蛋糕製作過程還是有些許的變化， 1.電動打蛋器被我弄壞，新買了一台 2.一般砂糖改成上白糖（上網查是可以代替的） 3.植物油有時候20克有時候30克，有一次忘記放QQ 4.預熱時間差異，有時候會早一點開始 我自己亂猜原因： 1.不熟悉打蛋器 2.打蛋器從方頭變成圓頭，打不到邊邊（因為家裡是用一般的鍋，邊邊比較不圓） 3.模具，不知道發生啥事，但因為模具本來就是不沾的材質，所以本身不適合做戚風蛋糕（但因為一開始都成功...） 以下是相同食譜一開始的成果 ---------------------- 第一次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油20克）： 從出爐凸凸的，冷卻縮成平平的， 不能說失敗，但至少外觀正常？ http://i.imgur.com/MgRBc7O.jpg
http://i.imgur.com/J8ujgpE.jpg
第二次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油30克）： 第一次查看時，模具不小心跌了一下， 所以當時就有明顯消氣（變平） 但看起來成果跟第一次差不多 http://i.imgur.com/K97ElAT.jpg
http://i.imgur.com/Bqc7rSs.jpg
另外，因為第一次與第二次蛋糕頂部黏黏的，所以之後會烤箱上溫加約10~20度多烤幾分鐘，就不會黏黏的。 之後蛋糕都很正常，不是完美但能看，直到最近...... 〈這個時候在做千層蛋糕時不小心把壓泥工具攪進電動打蛋器裡面， 導致電動打蛋器少了一根攪拌棒可以用， 所以想來想去決定再買一台〉 第n-?次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）： 這次發現怪怪的，似乎脫模有點困難（因有空洞），但不明顯。 但因為之前成品都不錯，所以沒有拍原蛋糕的樣子， 只有切面圖片， 順帶一提，這次是第一次用刀子抹鮮奶油 （鮮奶油吃起來有夠沉重 噁） http://i.imgur.com/CuBWiky.jpg
第n-2次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：蛋糕蛋糕你怎麼了！ http://i.imgur.com/lzS6DIZ.jpg
http://i.imgur.com/zx4W33W.jpg
http://i.imgur.com/EBzaoxq.jpg
http://i.imgur.com/l4RPIDF.jpg
第n-1次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：天啊！每下愈況 這邊已經驚嚇到不知道發生啥事了， 也因為太驚嚇，忘記拍脫模後的慘狀了 http://i.imgur.com/YuLpJ5J.jpg
http://i.imgur.com/wn2R0cU.jpg
http://i.imgur.com/LIUMrj1.jpg
第n次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：最新失敗力作，咦！你怎麼掉下來了 http://i.imgur.com/9ZQWwIu.jpg
http://i.imgur.com/zVdUzji.jpg
---------------------- 接下來是最新失敗作品的各種製作圖片， （本次全程錄影） 1.蛋黃+上白糖攪拌均勻 http://i.imgur.com/aEY0sZ5.jpg
2.再加入油30克攪拌均勻 http://i.imgur.com/A7TEyfM.jpg
3.再加入牛奶100克攪拌均勻 http://i.imgur.com/vLyB3P1.jpg
4.再加入過篩低筋麵粉攪拌至肉眼看不到麵粉 http://i.imgur.com/IXPK7Rz.jpg
（以上攪拌器都是用最低速, 1速） 5.改用刮刀把一坨坨麵粉盡量壓散攪拌均勻（蛋黃糊結束） http://i.imgur.com/37UenBp.jpg
6.蛋白打至粗泡沫（通常用2速, 倒數第2慢的）後加入1/3糖 http://i.imgur.com/I3PINqw.jpg
7.打至蛋白變得有細緻感（通常用3、4速）後再加入1/3糖 http://i.imgur.com/pX7aKiQ.jpg
8.蛋白打至比較發（通常用3、4速）後加入剩下的糖 http://i.imgur.com/jKJHeFl.jpg
9.用2、3速去打，再停下來看蛋白霜有沒有挺挺的（看起來還是彎鉤狀所以要繼續打） http://i.imgur.com/yUfgCRv.jpg
10.用2、3速繼續打，拉起來看感覺有挺，但是放進蛋白霜後再提起來又是彎鉤狀了...。 http://i.imgur.com/BvtQLxr.jpg
http://i.imgur.com/96GlSVS.jpg
11.挖兩坨蛋白霜進蛋黃糊用刮刀切拌均勻 http://i.imgur.com/3hp2pKW.jpg
12.將蛋黃糊倒回蛋白霜內，用刮刀切拌均勻 http://i.imgur.com/xkb9r9C.jpg
13.將攪拌好的麵糊倒入模具中 http://i.imgur.com/UZQrnQF.jpg
---------------------- 其實到現在我還是不知道蛋白霜要打至怎樣， 就如同我上面提到的， 攪拌器停下來將蛋白霜提起是挺的後， 再將攪拌器放入蛋白霜中再次提起就會是彎鉤狀 烤溫、糖加入時機我都有盡量跟網路上說的一樣 另外，關於蛋黃糊， 麵粉永遠都有小小顆粒坨堅強存在， 既怕會出筋又怕吃到麵粉團。 最後，最重要的就是我不知道為什麼蛋糕越來越糟糕.... ---------------------- 救救我QAQ 瘋狂中。 ----- Sent from JPTT on my Google Pixel 8. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.192.152 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1737694790.A.EB5.html ※ 編輯: linda841004 (27.52.192.152 臺灣), 01/24/2025 13:25:52
推
01/24 13:57, 1月前 , 1F
蛋黃麵糊不要用鉤狀會出筋 蛋黃麵糊
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01/24 13:57, 1月前 , 2F
的糖可以改去打蛋白 蛋白狀態會更穩
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01/24 13:57, 1月前 , 3F
定 然後配方怎麼會沒有牛奶(?)戚風配
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01/24 13:57, 1月前 , 4F
方應該都會有跟液態油差不多份量的
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01/24 13:57, 1月前 , 5F
牛奶
01/24 13:57, 5F
有的，我不小心漏掉了，牛奶100克 ※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/24/2025 14:24:36
推
01/24 19:11, 1月前 , 6F
你是用不沾模具？記得戚風不能用不沾模
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01/24 19:11, 1月前 , 7F
具
01/24 19:11, 7F
是的，我上網查也是不能用不沾鍋， 但因為之前做都算成功， 所以就將錯就錯了
推
01/24 19:33, 1月前 , 8F
我蛋黃糊做法跟你剛好相反，我油跟牛奶先用
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01/24 19:33, 1月前 , 9F
打蛋器打勻，然後加入篩過的粉拌差不多勻，
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01/24 19:33, 1月前 , 10F
最後加入蛋黃再用打蛋器混勻，一個打蛋器就
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能搞定了，簡單快速，用鉤狀要勻感覺要好久
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，然後蛋清就加點檸檬汁然後糖分三次加打發
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01/24 19:33, 1月前 , 13F
，然後就是混一起倒入模具烤40分鐘
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謝謝，這樣做會不會有出筋的問題呢？ ------------- 今日蛋糕更新 ------------- 下午聽取bovobago000大大建議後， 晚上立刻來修正： 1.蛋黃糊的糖-10克，蛋白+10克 2.拌麵粉時僅用刮刀拌勻 http://i.imgur.com/5xBCvjK.jpg
http://i.imgur.com/9Unh2RR.jpg
http://i.imgur.com/VJT5HGh.jpg
看起來好超級無敵多， 但是 1.底部有一小片空洞 2.似乎有縮腰問題 -->製作過程中還有哪裡需要修正呢？ \^_^/在此謝謝各位大大們的協助~~ ※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/24/2025 22:30:46
推
01/25 05:44, 1月前 , 14F
你的蛋黃糊看起來都沒有充分攪拌均勻耶
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01/25 05:44, 1月前 , 15F
另外你的蛋白糊，攪拌時要把周圍的蛋白都打
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到，不要一直都在中間打，停下來看狀態，放
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回去時要把周圍的蛋白一起刮一刮，讓他混合
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，你說的，打到直立了，但是放回去再拿起來
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01/25 05:44, 1月前 , 19F
又變成彎勾就是因為有部分蛋白沒有打到
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01/25 05:44, 1月前 , 20F
脫模之後有空心，大概率是溫度問題，第一不
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要頻繁開爐門，第二你預熱的時間可能不夠，
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你有放溫度計在烤箱內嗎？沒有的話 建議你買
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01/25 05:44, 1月前 , 23F
一個
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另外 強烈建議你打蛋白的時候要加一點白醋或
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01/25 05:44, 1月前 , 25F
檸檬汁或是塔塔粉，這是穩定打發蛋白的，新
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01/25 05:44, 1月前 , 26F
手你就加吧，不會有奇怪味道的
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謝謝，我自己覺得我打蛋白的時候有一直繞圈、螺旋狀打啦！ 後續會再添購烤箱溫度計，過年後再試試 白醋跟檸檬汁的用量是否一致呢？ （不加是因為檸檬好難買少量...）
推
01/25 09:25, 1月前 , 27F
蛋黃糊你可以直接一開始油跟麵粉拌在
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01/25 09:25, 1月前 , 28F
一起，這樣就不會出筋
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推
01/25 09:28, 1月前 , 29F
你可以參考一下這個影片，裡面有詳細
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01/25 09:28, 1月前 , 30F
說明各種手法。https://youtu.be/1Aw
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01/25 09:28, 1月前 , 31F
tFwrUtDI
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好的！！！我有研究了一下，過年後會再調整蛋黃糊的步驟 （這個影片也太讚了吧）
推
01/25 18:38, 1月前 , 32F
不會耶，一開始液體混合後跟下粉就扮到看不
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01/25 18:38, 1月前 , 33F
見乾粉就可以了，最後下蛋黃再扮勻，我喜歡
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01/25 18:38, 1月前 , 34F
用打蛋器扮，比較勻也比較不會扮很久，而且
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還有 21 則推文
還有 6 段內文
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01/29 08:03, 3周前 , 56F
最完整的戚風影片
01/29 08:03, 56F
謝謝！這個yotuber真的很有耐心， 我會參考看看的！
推
01/29 12:01, 3周前 , 57F
請問有實際測過烤箱溫度嗎，操作手法沒有
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01/29 12:01, 3周前 , 58F
變化很多的話，溫度的部分可以看看
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目前還沒有買烤箱溫度計， 等過年後就去買~ 到時候再來跟各位回報成果（握拳） ※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 12:44:42
推
01/29 17:29, 3周前 , 59F
推71樓 原波照片有些麵層看起來像沒烤
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01/29 17:29, 3周前 , 60F
熟 或許是烤箱溫度有問題 可以買烤箱溫
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01/29 17:29, 3周前 , 61F
度計測看看
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你沒有提到我根本沒有想過要去看看模具的型號o_o（我下意識就覺得它是不沾的） 真的是三能的8吋固定蛋糕模（SN5043） 原來它真的可以做戚風蛋糕！！
推
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yt Rosa廚房研究報告有一系列戚風實驗
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各種蛋白打發 蛋黃麵糊 烤溫等各種變異
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條件不同的一系列實驗結果 看過目前是
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最完整的戚風影片
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謝謝！這個yotuber真的很有耐心， 我會參考看看的！
推
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請問有實際測過烤箱溫度嗎，操作手法沒有
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變化很多的話，溫度的部分可以看看
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目前還沒有買烤箱溫度計， 等過年後就去買~ 到時候再來跟各位回報成果（握拳） ※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 12:44:42
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推71樓 原波照片有些麵層看起來像沒烤
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熟 或許是烤箱溫度有問題 可以買烤箱溫
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度計測看看
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不好意思，想要問問我的蛋糕大概是哪裡「沒有烤熟」呢？ 看到留言驚呆了！！！！ 我們全家人除了吃到肉眼可以認得出來的麵粉， 連半生不熟的麵糰都吃進去了？！？！ ※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 22:21:22 ※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 22:25:31
推
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01/31 07:11, 3周前 , 72F
不是說半生不熟的麵粉，沒烤熟的意思你
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這張圖左右邊對比一下組織就知道了，可
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以去看yt的解說
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沒烤熟是指過於濕潤，沒有戚風應該有的
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彈性
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好好笑怎麼連推文也越修越糟XDD
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01/31 22:25, 3周前 , 78F
痾...本來看推文已經有很多熱心板友回
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01/31 22:25, 3周前 , 79F
覆就沒回，但是說沒烤熟就不太對了
01/31 22:25, 79F
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01/31 22:26, 3周前 , 80F
都悶烤了那麼久，沒熟就怪了，那張照
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01/31 22:26, 3周前 , 81F
片看起來只是切痕，組織內外有落差明
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01/31 22:26, 3周前 , 82F
顯是焙烤的問題
01/31 22:26, 82F
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01/31 22:28, 3周前 , 83F
沒烤熟定義成過於濕潤、沒有彈性，跟一
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01/31 22:28, 3周前 , 84F
般沒烤熟的認知也有落差
01/31 22:28, 84F
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01/31 22:31, 3周前 , 85F
由於整篇的操作跟正常戚風做法差太多，
01/31 22:31, 85F
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01/31 22:31, 3周前 , 86F
板友的回覆也有些零落、片段，要從頭
01/31 22:31, 86F
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01/31 22:31, 3周前 , 87F
解釋實在太麻煩，建議原PO先查戚風的
01/31 22:31, 87F
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01/31 22:31, 3周前 , 88F
正確操作，並且不要自行調整配方，不然
01/31 22:31, 88F
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01/31 22:31, 3周前 , 89F
根本很難一一說明到底哪裡錯了
01/31 22:31, 89F
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