[問題] 揪命啊！戚風蛋糕越烤越糟

看板baking (烘培)作者linda841004 (水凝結)時間18小時前 (2025/01/24 12:59)推噓3(3推 0噓 10→)

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1.問題敘述/食譜配方：（1）問題敘述：糟糕透頂的戚風蛋糕（2）食譜配方：（網路搜尋的）［蛋黃糊］ --------------------------- -蛋黃5顆 -砂糖20克（使用上白糖代替） -植物油60克（每次都擅自減油至20克或30克） -牛奶100克 -低筋麵粉130克［蛋白糊］ --------------------------- -蛋白5顆 -砂糖70克（使用上白糖加入） -檸檬汁或白醋1/4匙（無加入）步驟為：蛋黃加入砂糖拌勻加入植物油拌勻加入牛奶拌勻加入過篩後的低筋麵粉拌勻蛋黃糊完成（放旁邊備用）蛋白打至粗泡沫加入1/3糖打至大泡泡消失（泡泡較細緻的狀態）〈★我會在這個時候烤箱預熱160度〉加入1/3打至蛋白不太會流動加入剩餘1/3糖打至乾性發泡變成蛋白糊〈進入烤箱〉挖2坨蛋白糊到蛋黃糊中，以刮刀切拌，拌勻後倒回但蛋白糊中再次刮刀切拌拌勻，倒入蛋糕模具中，模具敲桌子，敲敲敲敲！送入烤箱以160度烤10分鐘後轉140度再烤35~40分鐘。（我會依照蛋糕的狀況延長140度的烘烤時間）〈出烤箱〉拿出烤箱敲桌子1~2下後，迅速倒置。 ----------------------- 相同的食譜已經做過無數次了，從一開始的算成功變成極度失敗，已瘋。但，多次的蛋糕製作過程還是有些許的變化， 1.電動打蛋器被我弄壞，新買了一台 2.一般砂糖改成上白糖（上網查是可以代替的） 3.植物油有時候20克有時候30克，有一次忘記放QQ 4.預熱時間差異，有時候會早一點開始我自己亂猜原因： 1.不熟悉打蛋器 2.打蛋器從方頭變成圓頭，打不到邊邊（因為家裡是用一般的鍋，邊邊比較不圓） 3.模具，不知道發生啥事，但因為模具本來就是不沾的材質，所以本身不適合做戚風蛋糕（但因為一開始都成功...）以下是相同食譜一開始的成果 ---------------------- 第一次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油20克）：從出爐凸凸的，冷卻縮成平平的，不能說失敗，但至少外觀正常？ http://i.imgur.com/MgRBc7O.jpg

http://i.imgur.com/J8ujgpE.jpg

第二次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油30克）：第一次查看時，模具不小心跌了一下，所以當時就有明顯消氣（變平）但看起來成果跟第一次差不多 http://i.imgur.com/K97ElAT.jpg

http://i.imgur.com/Bqc7rSs.jpg

另外，因為第一次與第二次蛋糕頂部黏黏的，所以之後會烤箱上溫加約10~20度多烤幾分鐘，就不會黏黏的。之後蛋糕都很正常，不是完美但能看，直到最近...... 〈這個時候在做千層蛋糕時不小心把壓泥工具攪進電動打蛋器裡面，導致電動打蛋器少了一根攪拌棒可以用，所以想來想去決定再買一台〉第n-?次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：這次發現怪怪的，似乎脫模有點困難（因有空洞），但不明顯。但因為之前成品都不錯，所以沒有拍原蛋糕的樣子，只有切面圖片，順帶一提，這次是第一次用刀子抹鮮奶油（鮮奶油吃起來有夠沉重噁） http://i.imgur.com/CuBWiky.jpg

第n-2次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：蛋糕蛋糕你怎麼了！ http://i.imgur.com/lzS6DIZ.jpg

http://i.imgur.com/zx4W33W.jpg

http://i.imgur.com/EBzaoxq.jpg

http://i.imgur.com/l4RPIDF.jpg

第n-1次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：天啊！每下愈況這邊已經驚嚇到不知道發生啥事了，也因為太驚嚇，忘記拍脫模後的慘狀了 http://i.imgur.com/YuLpJ5J.jpg

http://i.imgur.com/wn2R0cU.jpg

http://i.imgur.com/LIUMrj1.jpg

第n次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：最新失敗力作，咦！你怎麼掉下來了 http://i.imgur.com/9ZQWwIu.jpg

http://i.imgur.com/zVdUzji.jpg

---------------------- 接下來是最新失敗作品的各種製作圖片，（本次全程錄影） 1.蛋黃+上白糖攪拌均勻 http://i.imgur.com/aEY0sZ5.jpg

2.再加入油30克攪拌均勻 http://i.imgur.com/A7TEyfM.jpg

3.再加入牛奶100克攪拌均勻 http://i.imgur.com/vLyB3P1.jpg

4.再加入過篩低筋麵粉攪拌至肉眼看不到麵粉 http://i.imgur.com/IXPK7Rz.jpg

（以上攪拌器都是用最低速, 1速） 5.改用刮刀把一坨坨麵粉盡量壓散攪拌均勻（蛋黃糊結束） http://i.imgur.com/37UenBp.jpg

6.蛋白打至粗泡沫（通常用2速, 倒數第2慢的）後加入1/3糖 http://i.imgur.com/I3PINqw.jpg

7.打至蛋白變得有細緻感（通常用3、4速）後再加入1/3糖 http://i.imgur.com/pX7aKiQ.jpg

8.蛋白打至比較發（通常用3、4速）後加入剩下的糖 http://i.imgur.com/jKJHeFl.jpg

9.用2、3速去打，再停下來看蛋白霜有沒有挺挺的（看起來還是彎鉤狀所以要繼續打） http://i.imgur.com/yUfgCRv.jpg

10.用2、3速繼續打，拉起來看感覺有挺，但是放進蛋白霜後再提起來又是彎鉤狀了...。 http://i.imgur.com/BvtQLxr.jpg

http://i.imgur.com/96GlSVS.jpg

11.挖兩坨蛋白霜進蛋黃糊用刮刀切拌均勻 http://i.imgur.com/3hp2pKW.jpg

12.將蛋黃糊倒回蛋白霜內，用刮刀切拌均勻 http://i.imgur.com/xkb9r9C.jpg

13.將攪拌好的麵糊倒入模具中 http://i.imgur.com/UZQrnQF.jpg

---------------------- 其實到現在我還是不知道蛋白霜要打至怎樣，就如同我上面提到的，攪拌器停下來將蛋白霜提起是挺的後，再將攪拌器放入蛋白霜中再次提起就會是彎鉤狀烤溫、糖加入時機我都有盡量跟網路上說的一樣另外，關於蛋黃糊，麵粉永遠都有小小顆粒坨堅強存在，既怕會出筋又怕吃到麵粉團。最後，最重要的就是我不知道為什麼蛋糕越來越糟糕.... ---------------------- 救救我QAQ 瘋狂中。 ----- Sent from JPTT on my Google Pixel 8. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.192.152 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1737694790.A.EB5.html ※ 編輯: linda841004 (27.52.192.152 臺灣), 01/24/2025 13:25:52

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