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[問題] 烤出來的麵包像發糕

看板baking (烘培)作者 (不想當好人)時間3周前 (2025/04/18 17:41), 編輯推噓5(5推 0噓 34→)
留言39則, 7人參與, 2周前最新討論串1/1
今年重新養了酸種，做了三個麵包，除了外皮像以外，內層每一次都像發糕 1.問題敘述/食譜配方： 日正高筋400g 水300g 鹽5g 酸種（全麥種）80g 堅果葡萄乾（黑白芝麻 胡桃 榛果） 水合1小時 加入酸種，拉折兩次。 每30分鐘做一次coli fold，做了6次。 最後一次前加入鹽 再室溫發酵4小時。 拉薄加入堅果及葡萄乾 預整形及整形各30分鐘後放入冷藏10小時 烤箱預熱230度 30分鐘 因為我是無蓋鑄鐵鍋，所以是含水碟/不含水碟各20分鐘。 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/O7VNUsp.jpeg
https://i.imgur.com/ccSvBEw.jpeg
有點挫折，想請大家協助指導QQ 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.228.137 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1744969294.A.1CC.html
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04/18 22:38, 2周前 , 1F
酸種哪來的 先買小包的速發酵母取代吧
04/18 22:38, 1F
推
04/18 23:01, 2周前 , 2F
先從水60%慢慢試吧，最後補1%酵母粉進去
04/18 23:01, 2F
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04/19 00:33, 2周前 , 3F
酸種來自全麥粉養了三週，可以穩定6小
04/19 00:33, 3F
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04/19 00:33, 2周前 , 4F
時2倍高
04/19 00:33, 4F
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04/19 00:35, 2周前 , 5F
所以其實是水太多嗎 囧？ 本來以為加
04/19 00:35, 5F
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04/19 00:35, 2周前 , 6F
那些東西水會不夠 所以是用80%
04/19 00:35, 6F
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04/19 00:36, 2周前 , 7F
另外也可能是發不夠嗎？ 那我後面買速
04/19 00:36, 7F
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04/19 00:36, 2周前 , 8F
發酵母看看QQ 謝謝
04/19 00:36, 8F
推
04/19 01:39, 2周前 , 9F
麵粉絕對有差異的,回想初入坑作免揉麵包
04/19 01:39, 9F
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04/19 01:40, 2周前 , 10F
(100%水)也是變發糕,老外的比例不能照搬
04/19 01:40, 10F
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04/19 01:43, 2周前 , 11F
也不能科學腦認死理,得依麵粉"個性"調整
04/19 01:43, 11F
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04/19 08:00, 2周前 , 12F
酸種太酸也會破壞麵筋 所以說你先用速發
04/19 08:00, 12F
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04/19 08:00, 2周前 , 13F
找問題比較快
04/19 08:00, 13F
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04/19 10:21, 2周前 , 14F
你應該看看你最後一次折能不能拉出膜，吃
04/19 10:21, 14F
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04/19 10:21, 2周前 , 15F
起來很酸嗎？
04/19 10:21, 15F
推
04/19 13:18, 2周前 , 16F
還一種可能,那種培養出的不是酵母
04/19 13:18, 16F
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04/19 13:21, 2周前 , 17F
特徵是最後麵團會癱軟發黏,成品內部糊糊
04/19 13:21, 17F
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04/19 13:22, 2周前 , 18F
那就先純用速酵作一次比較看看
04/19 13:22, 18F
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04/20 12:32, 2周前 , 19F
鹽巴可以跟酸種一起加
04/20 12:32, 19F
推
04/20 14:17, 2周前 , 20F
酸種是麵粉水1：1的話，那主麵團水份要減
04/20 14:17, 20F
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04/20 14:17, 2周前 , 21F
少，感覺日正麵粉應該吃不了這麼高比例的
04/20 14:17, 21F
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04/20 14:17, 2周前 , 22F
水
04/20 14:17, 22F
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04/21 22:13, 2周前 , 23F
做包前餵養兩次，酵種要健康才會成功
04/21 22:13, 23F
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04/21 22:14, 2周前 , 24F
先不要加料，把基礎的歐包先做好
04/21 22:14, 24F
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04/21 22:18, 2周前 , 25F
鹽巴加入的時機太晚，你參照誰的食譜？
04/21 22:18, 25F
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04/22 10:07, 2周前 , 26F
下週會試用速發看看 每次都是回溫培養2
04/22 10:07, 26F
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04/22 10:07, 2周前 , 27F
天都有2倍才拿來做麵包
04/22 10:07, 27F
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04/22 10:08, 2周前 , 28F
最後一次折在冷藏發酵前 有感受到軟軟
04/22 10:08, 28F
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04/22 10:08, 2周前 , 29F
的膜（麵筋？）
04/22 10:08, 29F
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04/22 10:10, 2周前 , 30F
麵包吃起來有明顯酸味
04/22 10:10, 30F
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04/22 10:11, 2周前 , 31F
酸種最後是1:2:2養的 試著減少麵團水量
04/22 10:11, 31F
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04/22 10:11, 2周前 , 32F
看看
04/22 10:11, 32F
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04/22 10:12, 2周前 , 33F
忘了哪個食譜寫的 下一次會在酸種加入
04/22 10:12, 33F
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04/22 10:12, 2周前 , 34F
時加 謝謝大家
04/22 10:12, 34F
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04/23 13:23, 2周前 , 35F
很酸還發酵四小時真的有可能麵筋斷光了，
04/23 13:23, 35F
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04/23 13:23, 2周前 , 36F
而且水快78%，先變65%試試看？，速發正常
04/23 13:23, 36F
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04/23 13:23, 2周前 , 37F
的話，你那個酵母可能要先大量棄種，
04/23 13:23, 37F
推
04/23 14:19, 2周前 , 38F
多餘的可以加鹽拿去煎餅呀
04/23 14:19, 38F
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04/24 00:31, 2周前 , 39F
好的 下週試完再來跟大家報告～
04/24 00:31, 39F
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