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[問題] 烤出來的麵包像發糕

看板baking (烘培)作者 (不想當好人)時間1天前 (2025/04/18 17:41), 編輯推噓3(3推 0噓 15→)
留言18則, 4人參與, 5小時前最新討論串1/1
今年重新養了酸種，做了三個麵包，除了外皮像以外，內層每一次都像發糕 1.問題敘述/食譜配方： 日正高筋400g 水300g 鹽5g 酸種（全麥種）80g 堅果葡萄乾（黑白芝麻 胡桃 榛果） 水合1小時 加入酸種，拉折兩次。 每30分鐘做一次coli fold，做了6次。 最後一次前加入鹽 再室溫發酵4小時。 拉薄加入堅果及葡萄乾 預整形及整形各30分鐘後放入冷藏10小時 烤箱預熱230度 30分鐘 因為我是無蓋鑄鐵鍋，所以是含水碟/不含水碟各20分鐘。 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/O7VNUsp.jpeg
https://i.imgur.com/ccSvBEw.jpeg
有點挫折，想請大家協助指導QQ 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.228.137 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1744969294.A.1CC.html
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04/18 22:38, 20小時前 , 1F
酸種哪來的 先買小包的速發酵母取代吧
04/18 22:38, 1F
推
04/18 23:01, 20小時前 , 2F
先從水60%慢慢試吧，最後補1%酵母粉進去
04/18 23:01, 2F
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04/19 00:33, 18小時前 , 3F
酸種來自全麥粉養了三週，可以穩定6小
04/19 00:33, 3F
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04/19 00:33, 18小時前 , 4F
時2倍高
04/19 00:33, 4F
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04/19 00:35, 18小時前 , 5F
所以其實是水太多嗎 囧？ 本來以為加
04/19 00:35, 5F
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04/19 00:35, 18小時前 , 6F
那些東西水會不夠 所以是用80%
04/19 00:35, 6F
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04/19 00:36, 18小時前 , 7F
另外也可能是發不夠嗎？ 那我後面買速
04/19 00:36, 7F
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04/19 00:36, 18小時前 , 8F
發酵母看看QQ 謝謝
04/19 00:36, 8F
推
04/19 01:39, 17小時前 , 9F
麵粉絕對有差異的,回想初入坑作免揉麵包
04/19 01:39, 9F
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04/19 01:40, 17小時前 , 10F
(100%水)也是變發糕,老外的比例不能照搬
04/19 01:40, 10F
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04/19 01:43, 17小時前 , 11F
也不能科學腦認死理,得依麵粉"個性"調整
04/19 01:43, 11F
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04/19 08:00, 11小時前 , 12F
酸種太酸也會破壞麵筋 所以說你先用速發
04/19 08:00, 12F
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04/19 08:00, 11小時前 , 13F
找問題比較快
04/19 08:00, 13F
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04/19 10:21, 8小時前 , 14F
你應該看看你最後一次折能不能拉出膜，吃
04/19 10:21, 14F
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04/19 10:21, 8小時前 , 15F
起來很酸嗎？
04/19 10:21, 15F
推
04/19 13:18, 6小時前 , 16F
還一種可能,那種培養出的不是酵母
04/19 13:18, 16F
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04/19 13:21, 5小時前 , 17F
特徵是最後麵團會癱軟發黏,成品內部糊糊
04/19 13:21, 17F
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04/19 13:22, 5小時前 , 18F
那就先純用速酵作一次比較看看
04/19 13:22, 18F
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