[食譜]必殺!!蘇州燻魚

看板cookclub (烹飪DIY)作者nmrfarm (超能大砂鍋)時間19年前 (2006/01/27 18:45)推噓1(1推 0噓 1→)

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如果上江浙館子. 這道燻魚跟蔥(火靠)鯽魚可說是冷盤界的兩大天王. 不過燻魚做起來簡單多了. 今日試作一回,一次就成功呀~ 首先,要破除一個錯誤觀念,燻魚其實是用炸的,而不是用燻的. 魚可用草魚中段,據說青魚更好,但我沒買過青魚,也不知哪兒有賣. 總之,要買肉厚又緊實的大型魚就對了.....(草魚好臣又) 買來中段,把肚內清乾淨,黑色內膜剝掉. 垂直於脊椎剖成數段魚排,厚度大概5cm,兩個指頭寬吧,不要太薄. 太薄會炸乾. 因為怕有土味,所以用板友提供的紅茶包法去土味. 我泡了一大壺紅茶,用了三個茶包,再加三片薑,把魚醃一下. 然後煮醬汁. 醬汁很簡單,把雞高湯燒開,化掉一大把冰糖,糖要放很多, 因為是要當醃料的,所以要很甜, 可加到快化不開為止,然後加醬油, 醬油要選色深的.不須加非常多,但要到醬汁顏色變深變黑. 褐色還不行,因為醬油是要上色的. (話說哪種醬油色比較深呀,台灣有出所謂的老抽嗎?) 總之,顏色夠深了之後,如果不夠鹹就加鹽, 醬油太多會壓冰糖味,所以還要再適度的加糖. 煮沸之後倒五香粉,我沒有五香粉,所以用花椒粒代替. 台灣的花椒不麻,所以可以多放一點,放個20來粒吧. 下香料後攪一下就關火,把蓋子蓋緊. 用醬料的溫度把香味迫出來,但不要掀蓋子以免香氣跑掉. 靜置待涼後放入冰箱. 接著把醃好的魚拿出來,大概醃了半小時吧. 洗乾淨,晾乾. 等醬料要冰的差不多了,就可以開始起油鍋炸魚. 油要差不多淹過魚片才行, 魚身乾一點才好炸,等油熱了就可以下魚. 一次一兩片的炸,慢慢炸,如果有魚肚比較薄的部份要小心不要炸的太乾了. 甚至可以切下來另外炸. 大概三五分鐘可以炸好一兩片. 炸好後就丟到冰的醬汁裡. 就這樣一邊炸一邊醃入醬汁. 全部炸好後,待整缸涼了就把醃的魚片拿去冰. 放個一天一夜,讓全部醬汁的味都吃進去後就完成了. 隔天就可以拿出來見人,當冷盤最棒. 醬汁也很下飯,簡單的很,過年吃也很不錯. 要注意的是, 這如果醬油顏色不深成品就不好看,所以要找深色的醬油來做. 但醬油加太多我覺得會壓下甜味,所以還是老話, 找深一點的醬油,然後少放一點. 另外我覺得五香粉也可以換梅粉,或是陳皮桂皮都可以. 香味的部份還可以再變花樣,大家多試試吧. -- ---"練神掌的小孩不會變壞"--- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.23.32 ※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.23.32 (01/27 19:10)