[食材] 挑選-保存-處理－白菜

看板cookclub (烹飪DIY)作者swooncat (淺雲)時間19年前 (2006/03/14 22:23)推噓1(1推 0噓 1→)

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白菜　「白菜」只是一種統稱，其品種亦多，約分為小白菜、中白菜與大白菜，前二種皆為直葉種，後一為包心（結球）種，也是菜蟲愛吃的十字花科家族，白菜富含纖維質與維他命Ｃ和抗氧化（抗衰老）成份，營養豐富不遜於高麗菜，唯屬性寒，不適合生食或大量食用，尤其是體質較虛寒者，但若能加上一點薑或肉桂等等屬性熱的食材一起搭配食用，便能中和其寒性。白菜一年四季皆可見，但以冬季為其當季盛產，口感較於其他季節所產的白菜甘甜柔嫩、美味多汁。〔選購〕．直葉品種應選葉片完整、挺直不萎、不發黃、莖部肥厚，有些微蟲洞最佳。．結球種宜選球形完整、葉端包合緊密、整棵葉體無斑點、菜梗切口新鮮有濕度、葉片肥　厚鮮脆不軟葉，相同大小時則選重量較重者。．山東大白菜則宜選菜葉頂端包合處，以手指按壓下去有堅硬感者為佳。〔存放〕．不事先清洗但先去除黃葉或敗葉（如果因價錢因素買品質較差者），直葉品種以報紙包　覆存放冰箱約可放４～６天左右。．包葉品種可包覆保鮮膜存放冰箱，約可放上１～２週左右。．曾看過包覆保鮮膜的山東大白菜存放於（開放式）冰櫃近１個月依然狀態良好。〔處理〕．直葉品種可先集體切除根部後再逐葉以流水或盛水入盆方式清洗（盆洗要洗３次較保險　），要特別注意近根部的菜莖沙土的清潔。．結球品種則應先順著葉片前後順序拆卸菜葉再進行清洗。．清洗完畢後，如因冰存時間較久而有失水軟葉現象，則整葉浸泡在新水中待吸足水份恢　復鮮脆再進行烹煮，包葉品種若是葉片太大可以先切或撕半再泡水。〔料理〕．一般直葉品種為切適口小大的小段，爆香薑絲清炒以茲調味及緩和其寒性。．包葉品種則運用較廣，可炒、煮、滷、醃，滷白菜（開陽白菜）是包心白菜烹煮法的其　一代表性。．山東大白菜則因纖維質較粗且較具香、脆，常被運用醃製成泡菜，也可炒、煮和滷。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.137.46