[異國] 英式炸魚薯條 Fish & Chips

看板cookclub (烹飪DIY)作者gourmetlic (跟著食物去旅行)時間19年前 (2006/07/03 11:38)推噓6(6推 0噓 2→)

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炸魚薯條Fish and Chips是英國最普遍的食物，也是一般人最常當成正餐的食物。在英國的路邊外帶店裡買一份用報紙包好的炸魚薯條，是最「正統」的吃法。炸魚一般是用黑線鱈Haddock、鱈魚Cod、比目魚Sole等白肉魚，傳統的做法是將魚片裹上一層厚厚的麵漿，炸得膨膨的，灑上鹽和黑胡椒供食，炸魚薯條的外賣店起源於十八世紀末工業革命時，這些小店供給工人們一些便宜、迅速的餐點，普遍廉價的馬鈴薯使得炸薯條順理成章的也成為配餐。這二樣均是盛產而平價的組合成為經典。高級一點的吃法是配上冰涼的法國白酒，不過這樣吃的人其實不多。今日炸魚薯條早就不再只是英國人的專利，英屬殖民地─ 如澳洲、紐西蘭、南非、以及鄰近的國家如挪威、荷蘭和丹麥等都可以找到炸魚薯條，並且各有各的不同變化，在十七世紀時炸魚就是很普遍的食物，而炸魚薯條成為專有名詞準確時間已不可考，但至少在1860年時Joseph Malin 在倫敦開了第一家有案可考的炸魚薯條專賣店。依據天主教的傳統，星期五是不吃肉的齋戒日，因此星期五常常會吃魚代替肉，為一種變相的齋戒，所以在一般的餐廳裡，週五的主餐常常就是炸魚和薯條予以配合，無論是修道院裡或是民間，而這樣的習慣仍然在目前許多的英國學校裡保留著。各國對於炸魚薯條都有一些堅持，比利時人堅持用某種馬鈴薯製作「最好吃」的薯條，加拿大人偏愛用盛產的紅肉鮭魚來炸，丹麥人則愛用比目魚；醬料方面：英格蘭愛用鹽和番茄醬、蘇格蘭則是麥芽醋對白醋的混合調料，美國人則愛用塔塔醬和麥芽醋、加拿大人灑檸檬汁。甚至除了魚和薯條以外，還會再加上其他的配料如醃白菜、醃酸瓜、豌豆泥或是通心麵沙拉等。順便一提，如果你看到菜單裡的菜名有supper這個字，如fish supper、haggis supp er、steak pie supper等等，這道菜裡通常就會有薯條在裡頭。 Fish and Chips 四人份炸魚麵漿 200g 麵粉一大匙糖四大匙啤酒一點鹽二顆蛋黃六大匙牛奶六大匙水 2顆蛋白麵粉過篩入大碗中，加入糖混勻後，倒入啤酒、鹽、蛋黃，混拌均勻，再逐漸加入牛奶和水混拌至麵漿濃稠光滑。靜置三十分鐘，再加入蛋白混勻。炸薯條 1kg馬鈴薯蔬菜油鹽馬鈴薯不削皮，切成長條，浸在盛放清水的大碗或盆子裡，水需蓋過薯條表面，放入冰箱冷藏2小時。把薯條從水中撈出瀝乾，再用紙巾把薯條上的水分擦乾，熱一鍋油，待油八分熱時，用中火分批炸薯條，至薯條表面已有點脆，但尚未金黃。炸的時候需翻動鍋內薯條，使受熱均勻。把薯條撈出，用廚房紙巾吸油，放涼20分鐘。以大火再加熱炸油，至油熱時，將薯條回鍋再炸一至二分鐘至金黃且脆；撈出放在紙巾上吸油，趁熱灑上細鹽即可。炸魚 1 公斤新鮮的白肉魚去骨魚片李派林醬汁、檸檬汁、芥末醬、麵粉將魚片洗淨擦乾，灑上調味料後，再灑上一層薄薄的麵粉。將魚片裹上炸魚麵漿，入深鍋油炸四至五分鐘至金黃，取出放在紙巾上吸油，趁熱灑上細鹽即可。以麥芽醋沾食。 -- 跟著食物去旅行 http://www.lamarche.com.tw Amazing Grace on Your Tongue! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.135.136.129