[分享] 西班牙蛋餅 tortilla espanola

看板cookclub (烹飪DIY)作者gourmetlic (跟著食物去旅行)時間19年前 (2006/07/15 13:11)推噓1(1推 0噓 0→)

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進去中式早餐店，你常看見人人桌上有盤蛋餅，但是蛋餅並不是中式早餐店的專利，西班牙也愛吃蛋餅，而且吃到全世界知名！西班牙蛋餅名喚Tortilla，這個字一不小心就會和墨西哥玉米餅Tortilla搞混，因為拼法一模一樣，但是這兩樣食物沒有什麼關係。西班牙蛋餅也像台式蛋餅裡加一堆料，最常見的是Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅，所以這種又被稱為torti lla espanola西班牙蛋餅，而什麼都不加的叫tortilla franc esa法國蛋餅，可能是因為很久以前西班牙人對於法國的印象就是拿破崙入侵西班牙搜掠一空的樣子。在西班牙，tortilla francesa也被直接稱為tortilla。這道菜最早被中世紀的西班牙御廚Francisco Martinez Monti no所紀錄下來，他的紀錄中有好幾種蛋餅：天主教卡爾特教團 Carthusian的tortilla de cartuja是在蛋中再加入了鮮奶油製成，另一則紀錄的蛋餅食譜叫做tortilla de agua（agua是水的意思），這種蛋餅在製作時有個特別的技巧：在油燒熱，還沒倒入蛋汁前，先灑一些水進鍋子裡再下蛋汁。這種蛋餅就是後來的tortilla francesa法國蛋餅。雖然tortilla的種類繁多，但在經過幾個世紀後，講到tortilla espanola西班牙蛋餅都是在指Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅。經過長久時間的發展，Tortilla的變化越來越多，什麼東西都可以往裡頭加：菠菜、豆子、鰻苗、火腿、番茄或是蘑菇等都可以。比如tortilla al modo de Palencia，是以數片tortil la francesa法國蛋餅疊起來，再澆上番茄醬汁，tortilla de tres pisos三層蛋餅也很受歡迎，就是疊三層的tortilla fr ancesa法國蛋餅加上一堆美奶滋。在Valencia瓦倫西亞地區， tortilla常常會加上火腿和米飯，以蛋汁混合材料後煎成一塊，或是加進吃剩的海鮮飯Paella；Valencia還有一種tortilla de calabacin。calabacin就是義大利櫛瓜zucchini，將櫛瓜切小丁放入蛋汁裡煎，很好吃的在地吃法！在Granada格拉那達地區，使用牛腦和牛睪丸加在tortilla裡，叫做tortilla d el Sacromonte（Sacromonte是格拉納達的吉普賽人區）想要大吃一頓西班牙蛋餅嗎？在地的標準做法有二：一是使用八顆蛋和200g的馬鈴薯，或是用三顆蛋對1kg的馬鈴薯（以上都是四人份）。馬德里Madrid的簡易做法中，馬鈴薯要先切片、加上一些洋蔥大蒜一起煎炸過再下蛋汁，這種作法很容易和 Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅搞混，Tortilla de patatas 馬鈴薯蛋餅裡是沒有加洋蔥的。漬鮪魚蛋餅tortilla de nescabeche a la madrilena裡的洋蔥和馬鈴薯須要切成細絲；馬德里還很流行蘆筍蛋餅tortilla de esparagos，這裡的蘆筍產自馬德里附近的小城Aranjuez 。另外，西班牙還有一種炒蛋，叫做 revuelto。revuelto 是菜多蛋少，而且是用炒的，先炒菜再將蛋打下去，用鍋鏟將蛋和菜混在一起。revuelto這個字就是打轉攪拌的意思。 Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅 150ml橄欖油 1kg馬鈴薯，去皮切薄片二小匙鹽六顆蛋 1. 在平底鍋裡先加入100ml的橄欖油，燒熱後再加進薯片，加入一小匙鹽調味，轉小火煎炸十五至二十分至褐色。 2. 同時在一大碗中打入雞蛋，加入一小匙鹽打至均勻。 3. 薯片炸好後倒出鍋中的油不用，薯片加進蛋汁中混合均勻。 4. 鍋中加入剩下的橄欖油加熱，倒入3料，小火慢煎，不要翻動至凝固，翻面再煎至另一面凝固即完成，可以熱食或冷食。本文感謝東海大學外文系助理教授陳南妤補正 -- 跟著食物去旅行 http://www.lamarche.com.tw Amazing Grace on Your Tongue! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.69.246