RE: [問題] 醃肉、川燙(汆燙)和過油

看板cookclub (烹飪DIY)作者aricwang (這個轉動的世界)時間19年前 (2007/02/10 13:03)推噓1(1推 0噓 0→)

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我只是用我個人的認知回答你的問題..如果有高手也請多多指教 1.醃肉的問題我想之所以要在生的時候醃,目的就是在於之後料理的時候讓食材本身"內裡" 帶有你所要求的味道,而為什麼要在生的時候醃除了前面那個條件以外,另外一方面是在你料理的時候(ex:炒、炸、煮...)會間接影響到你的醃料入味的效果(就像烤肉如果當場烤才抹烤肉醬吃起來就很死鹹..沒有醃出來的好)例如像是烤雞or烤肉...醃基本上是個很有深度的食材處理方式...這跟各種食材本身的特性有關；像雞肉的抹鹽、拍打，一般常用的豬肉(排骨or里肌肉)或是牛肉的醬油醃還有魚肉用草本香料包裹入味等等(另外像去腥,用酒、薑等香料也是) 2.如果是要去血水一般都是水滾以後放下去把"髒東西"很快大略的煮出來避免影響之後的湯頭or顏色如果水冷丟進去開始煮煮到滾再倒掉重新處理(像雞湯)那就砸了...另外印象中川燙主要目的就是把食材上的"雜"去掉(包含味道、髒物) 像是蔬菜為了避免有土味也可先過水...(不知道有沒記錯) 3.過油 http://content.edu.tw/vocation/restraurant/ks_ss/east/east-d/m4-5.htm 這是我google來的...我想應該很夠你用了吧 ") <(_ _)> 請多指教...我只是個初學小男人 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 151.213.184.251 ※ 編輯: aricwang 來自: 151.213.184.251 (02/10 13:03) ※ 編輯: aricwang 來自: 151.213.184.251 (02/10 13:04) ※ 編輯: aricwang 來自: 151.213.184.251 (02/10 13:14)