[食譜] 夏天到了的各式涼麵 - 前言

看板cookclub (烹飪DIY)作者chloetaylor (taylor is my male name)時間19年前 (2007/04/25 23:08)推噓0(0推 0噓 0→)

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轉自於楊桃文化快樂廚房 ****煮出絕Q麵條六大竅門!**** 要吃到好吃的涼麵拌麵，麵條的口感是決定的關鍵點之一，而煮出好吃麵條的當中有很多小技巧，現在請老師一步步的示範，並透露過程的6大竅門，學會後，做出令人讚不絕口的香Q好麵變得很Easy！竅門1. 水量要多煮麵的水量要多，至少要蓋過麵條一半以上的水量，可使水溫上升到100℃的時間變快。竅門2. 要加鹽水滾沸時，在水中放一些鹽再煮麵，可讓麵條收縮，煮出來的麵條口感會比較Q。鹽和水的比例為1000㏄的水加1/4茶匙的鹽。竅門3. 注意下麵時機水大滾時，一次放入所有的麵條，並轉小火續煮麵條。竅門4. 掌握撈麵時機以小火煮約3分鐘，先夾一條麵條掐開，裡面沒有白色表示麵條已經完全煮熟，可以撈起了。竅門5. 記得過水生麵條上會有麵粉，所以煮熟後要用流動的水沖過，吃起來才不會糊糊的，再放入滾水中汆燙3秒鐘即可撈起。竅門6. 涼麵還要吹涼如果是要吃涼麵，撈起的麵條就要在室溫中吹涼1分鐘，再拌入少許香油以免麵條沾黏，並用筷子夾起散熱，直到麵條完全變涼。 **** 麵與醬的美味法則 **** 1. 做涼麵時，使用的麵條不要太粗，醬汁才容易拌入，麵吃起來才會入味。 2. 麵條最好現煮現吃，如果煮太多吃不完，可放在冰箱冷藏保存，但千萬不要超過24小時才吃，以免麵條老化口感不佳。 3. 原則上口味較重的麵醬適合選擇較寬或粗的麵條，而口味較清淡的麵醬則適合選擇較細或較薄的麵條；如果具有地方風味的麵醬要搭配當地的麵條是最好的選擇，像是義大利麵醬搭配義大利麵、日式涼麵醬搭配日式冷麵等等。 **** 打造完美醬料、配料！**** 涼麵和拌麵最重要的主角為醬料，市面上有很多調味料可以拿來調製，但該如何調才能做出好吃、風味獨特的醬料？只要把握下列原則，你也可以變成讓涼麵拌麵好吃的醬料達人喔！ Part1. 做出完美醬料Top3食材做涼麵用的醬汁以帶酸味，有開胃的功效，最適合炎炎的夏日，像是醋、優格、水果都可以拿來作。醋以水果醋、米醋為佳，挑選的重點要用釀造醋。優格可使用市售的原味優格或是自製優格，尤其是自製優格的酸度最佳。優格的作法很簡單，只要將乳酸菌粉加在鮮奶中，攪拌均勻後，放在溫度約為35?36℃的室溫中數小時發酵，即可拿來使用，如果一次用不完，可放入冰箱冷藏。乳酸活菌種應於冷凍庫保存，鮮奶則應選新鮮大廠牌，不需加鐵加鈣或特濃、純、香配方的牛奶。材料：燜燒鍋1個、溫度計1支、鮮奶2公升、乳酸菌粉1大匙作法： 1.將使用器具全部清洗乾淨再用沸水殺菌消毒。 2.將鮮奶倒入燜燒鍋內鍋，加熱至45℃即可關火，然後加入乳酸菌粉攪拌均勻。 3.將作法2的內鍋放入燜燒鍋外鍋中，蓋上蓋子保溫，待6?10小時呈布丁狀即可放入冰箱冷藏或食用。 (優格作法節錄自料理講堂“優格DIY”一書) 水果水果可用果汁機打成果汁。挑選時可找水分多、較脆，最好帶點酸味的水果最佳，像是蘋果、鳳梨，有激發食慾的功效。但要注意蘋果打成汁會變色，為防止褐變可在果汁中，加入少許的醋或檸檬汁。另外，使用打成果汁的水果，最好是現打現用，不要放到隔夜！ Part2. 完美搭配食材除了最重要的醬料外，旁邊搭配的食材有畫龍點睛的效果，千萬別因為錯誤的配料，使得這盤完美涼麵功虧一簣，請老師告訴你該如何搭配！訣竅1 肉類的選擇，以味道淡、清爽的雞胸肉最適合，不但整體搭配速配，而且熱量低，讓你在享受美食的當中，身材依然窈窕。訣竅2 配料以配色為主要的考量，顏色搭起來好看，不但可滿足視覺享受，還可刺激食慾，選擇上鮮豔的蔬果都很適合，像是：彩椒、紅蘿蔔、生菜、蘆筍等。訣竅3 蔬菜、水果的選擇，以口感較脆、含水量豐富為佳，吃起來口感較佳，例如：小黃瓜、紅蘿蔔、青木瓜、蘋果、香瓜等。 -- **芭蒂糖** http://0rz.tw/0a2CV -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 76.109.186.147