Re: [食譜] 史上最簡單溫泉蛋 (老烤箱烤蛋)

看板cookclub (烹飪DIY)作者hermitwhite (不存在的騎士)時間18年前 (2008/04/11 12:27)推噓0(0推 0噓 11→)

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我沒有吃過真的溫泉蛋，所以也不能就溫泉蛋的性質評論但是以這篇文章提出的前提和結論來說，如果它的結論是正確的那它的真的沒有提到重點，因為無法以它所述的前提導出結論應推文的要求在此敘述我的意見首先定義問題所謂「蛋黃半熟蛋白未熟」指的應該是蛋黃的變性程度較高蛋白和蛋黃遇熱都會變性凝固；依文中所述資訊蛋白在62℃開始變性而65℃不流動，蛋黃則是65℃到68℃ 這樣的資訊代表：如果蛋白和蛋黃的變性曲線形狀相同在同樣的溫度下，蛋白變性的程度應該較高才對例如文中敘述溫泉的溫度保持65℃～68℃ 那麼以65℃的溫泉來說，蛋白應該已經幾乎不流動了蛋黃才開始變性又假如是68℃的溫泉，那蛋白已經快凝結成塊了蛋黃都還沒失去流動性這裡是假設整個蛋是恆溫的狀態，還未討論溫度是蛋白先上升才傳到蛋黃理論上蛋白經歷較高溫度的時間又會比蛋黃多一些也就是說蛋黃比較先熟是不合理的此命題沒有被印證所以，如果溫泉蛋實際上具有蛋黃變性程度比蛋白高的現象那麼也無法用文中提到的理由來解釋；要不就是文中資訊有誤要不就是另有其他沒有考慮到的因素不過其實引用的原文並沒有「蛋黃半熟蛋白未熟」的說法原文的說法是「蛋白多滑嫩狀，而蛋黃是固体、液体皆存在」究竟滑嫩狀是什麼狀態、和蛋黃相比又有什麼差異這也值得考慮我覺得認真文很好，所以我也認真回應抱歉發了和烹飪無關的文章，過陣子發低糖低脂海綿蛋糕食譜來補償大家 ※ 引述《olivefly (教母)》之銘言： : 推 stopbyforest:蛋黃半熟蛋白未熟?... 哪有裡面先熟的啦 04/10 15:14 : 以下這個網頁簡單說明了蛋黃和蛋白的特殊性質。 : 而利用這種特殊性質使得蛋黃半熟蛋白未熟的確是溫泉蛋的特色。 : http://0rz.tw/2a3Bu : 蛋白與蛋黃具有凝固性，蛋藉著加熱可使其所含的蛋白質凝固。 : 通常蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約70℃完全凝固成塊。蛋黃的變性溫度較高， : 蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，而是要等一段時間。 : 溫泉的溫度大約保持65℃～68℃，所以我們在煮溫泉蛋的時候，因為溫度無法如一 : 般水煮蛋時，使水達到100 ℃沸騰。是故，在這種凝固性的差異，使得蛋白多滑嫩狀， : 而蛋黃是固体、液体皆存在。如此就如我們所吃的到的溫泉蛋了。 : ＊＊ : 簡單來說，溫泉蛋就是將水溫保持在65℃～68℃之間，所煮出來的蛋黃半熟（或全熟） : 而蛋白未熟（白色豆花狀但未凝固）的蛋。 : 與「半熟的水煮蛋」（蛋白凝固，蛋黃成液狀或半固狀）是兩種不同的東西。 : －－蛋不是只要弄的半生熟就可以叫溫泉蛋的。 : ... ...對不起我認真了。 -- 　　　 Il Cavaliere Inesistente 　　　http://dejavu.blogdns.org/ 　　騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西　因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.104.61.127