[心得] 豬肉各部位口感特色及適用料理方式

看板cookclub (烹飪DIY)作者deepbluedj (老鷹與鴨子)時間18年前 (2008/04/22 11:11)推噓11(11推 0噓 4→)

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肉攤的肉大概有下面幾大類： 1.里肌肉 - 大里肌肉(背肌肉).小里肌肉(腰內肉) 這很適合請肉販幫你先切好，切成肉片之後，你自己帶回家基本上，用水泡一下，清掉一些血汙，然後用醬油醃漬放冰箱，隔天就可以煎熟，灑一點胡椒粉就很好吃了。如果擔心要煎很久，可以請肉販切薄一點。 2.後腿肉 - 蹄膀.肉絲後腿蹄膀的部份，除非要請客才會買回來煮，也要煮很久。基本上，還蠻少去買的，不過肉攤上面都會看到切好的肉絲，一般都是後腿肉，後腿肉絲多半會放在一個盒子，想買的時候，直接跟肉販說要包多少價格回去，肉販就會幫你打包好，回家也是醃漬一下入味就可以拿來煮菜了。 3.肩胛肉 - 梅花肉肩膀骨頭上的肉，這會拿來做叉燒肉，直接跟肉販說你要買梅花肉，講說要買肩夾肉，很容易肉販會問你，你是要前腿胛肉還是前腿肩骨上的梅花肉，如果自己又沒搞清楚，就會搞烏龍了。這可以拿來燉或者滷，還蠻耐煮的。 4.腹脅肉 - 五花肉.三層肉五花肉這大家最熟析，拿來做東坡肉、肉燥、梅乾扣肉這些東西，才有夠量的油脂，所以肉的風味會很足。也可以切薄片來炒菜。肉攤上面都會切成條狀擺成一排，自己可以挑比較肥的；或者比較瘦的。選好一樣請肉販幫妳切塊或者切片。當然說要自己回家練功夫，自己動手切也是可以。 5.前腿肉 - 胛心肉這種肉我覺得很好吃，而且因為油花不會太多剛剛好，直接川燙，然後加點醬油、蒜泥，就是很好吃的蒜泥白肉了；清爽不油膩。同樣的買的時候，都是直接跟肉販講，要買胛心肉，講前腿肉很難搞懂，有機會跟梅花肉一起搞混。 6.豬頰肉 - 菊花肉這有次在買肉的時候，直接就問肉販，什麼東西煮磨菇濃湯最好，耐煮又好吃的，後來肉販推薦我買菊花肉，還特別解釋這不是屁股肉，是豬的臉頰肉，常常用來咀嚼活動，所以口感很好，因為肉紋好看像菊花所以叫做菊花肉，切塊煮磨菇濃湯很美味。 7.豬頸肉 - 松阪豬肉這其實還沒買過，不過有聽過，號稱豬肉中的松阪肉，有松阪牛肉的口感，查了資料發現，這種肉很小一塊一隻豬也才一點點，所以應該都被收購了吧？ 8.豬腳肉 - 前後腳豬腳肉想要煮土豆燉豬腳的時候會買，不過個人不喜歡啃豬蹄的部份，所以買的時候都會買豬腳不買豬蹄，肉販都會露出有趣的表情。 9.豬腱肉 - 前後腿腱肉豬腱子肉蠻好吃的，不過要切片吃，煮熟滷熟，滷肉滷到入味了，切片配上一些其他滷味切片，可以做成拼盤。過年的時候，跟香腸切片、烏魚子切片；可以拼成很好看的一道菜。 10.排骨肉 - 小排骨.小腩排.軟骨排每一種排骨都有不同的性質，煮的方法很多，愛啃東西買小排骨，回家炸一炸。愛吃肉多的排骨買小腩排，軟骨排煮湯不錯喝；配上一些白蘿蔔切塊，菜頭排骨湯很讚！ 11.香腸.火腿.培根.臘肉.貢丸.肉乾.肉鬆這幾樣東西肉攤上也可能會有，都是肉類加工製品，基本上，市場晃一晃都看得到，菜市場賣的貢丸會比較耐煮，不會像超市買回來的冷凍貢丸，煮到第二餐就爛爛的沒口感。另外，很多時候你可以自己選好自己要的肉，然後請肉販加工，例如選好自己要買的五花肉，然後請肉販絞成絞肉，回家煮肉燥，肥瘦的比例可以自己配，不用買肉販絞好現成的。自己調整比例的肉燥，像我自己就喜歡弄瘦一點，然後回家包水餃，可以多包一些高麗菜，這樣煮出來的水餃，青菜的甜度會很高。吃起來很有青菜的口感。而其他內臟類的像豬肝、豬心這些我都還沒去買過，家裡也比較少吃，至於有時候煮補藥湯，會用到豬腸，肉販也會賣處理好的豬腸。回家先滾水川燙一下，就可以丟去跟中藥一起燉煮。以上 →【鴨子】→【融】→【大家日安】deepbluedj -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.169.96.150