RE: [問題] 用麵粉取代太白粉 失敗的地瓜圓
※ 引述《nana0426 (期末考加油)》之銘言：
: 因為家裡的太白粉只剩一點點
: 所以我加了麵粉
: 然後大家都說要讓地瓜圓到不黏的狀況就ok
: 我就一直加麵粉
: 一直加一直加
: 因為始終覺得地瓜圓不夠乾
: 到最後變成湯圓的感覺
: 然後下鍋煮
: 水滾後發現裡頭沒有煮透
: 放入電鍋煮
: 竟然也沒法煮透
: 得再煮第二次
: (是因為太實心的關係嗎?)
: 哎，好好的一個地瓜圓被我讓成這樣。
: 該怎麼煮才會「能」吃呢?
麵粉在大多數的情形下是不能取代太白粉的
從化學上來看，麵粉和太白粉的差別在哪？
就在蛋白質的含量
一般講-高筋-中筋-低筋
由蛋白質的觀點來看就是高含量-中含量-低含量
太白粉呢，蛋白質含量更少
這個化學特性上的不同，會讓煮出來的東西效果不同
愈了解所用的食材、鍋具、處理方式是怎麼回事，愈能容易掌握它們的特性
也會愈容易有系統的記住這次什麼會煮出這樣的東西(不論成功或是失敗的經驗)
這也愈容易做出預期的效果，進而得心應手
我常說，料理是物理、化學、生物和藝術的結合
就是這個道理
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