Re: [食譜] 江蘇名菜 - 無錫排骨
※ 引述《cuteterisa (公佈難搞知名部落客名單!)》之銘言：
: 網誌圖文篇: http://terisawu.pixnet.net/blog/post/22000147
: 好久沒有作料理了
: 今天介紹的是江蘇名菜"無錫排骨"
: 肉質軟嫩 醬汁酸甜 非常好下飯
: 醬汁靠火侯收乾至濃稠 不需用太白粉勾芡
: 食材 豬肋排(選肉厚一點的) 薑 蔥 蒜 八角 冰糖
: 醬料 醬油 紹興酒 鎮江醋
: 製作
: 1. 先將豬肋排切開後 用水和薑片 及少許酒燙至肉表面變白 雜質浮出後 沖水
: 2. 起油鍋 將排骨表面煎至金黃後 用剩餘的油爆香薑 蔥 蒜
: 3. 將排骨再次倒入鍋中 鍋邊嗆入三大湯匙的醬油 1.5大湯匙的紹興酒
: 1大湯匙的鎮江醋後 再倒入水淹至肉的表面 放入3湯匙冰糖 一粒八角
: 水滾後 開小火燉煮40~50分鐘
: 4. 等肉燉煮軟嫩後 開中大火收乾醬汁 滴入少許香油
: 備註
: 1. 豬肋排在costco買 三大排約350元上下
: 2. 鎮江醋在頂好超市就有賣 不建議使用黑醋 香味有差
: 3. 紹興酒可以使用其他黃酒 如紅露酒 黃酒 或老酒
: 4. 請注意火侯 否則很容易焦掉
我個人的做法不太一樣，
選食材時，排骨一定要在八點時去傳統市場
肉販還沒切開肋條時去買，
肋條帶肉愈厚愈好，頭上帶軟骨為上選，一根切為兩段最好
第一步相同處理
第二步不用油鍋，改用快鍋，直接紅燒，壓力到達後十五分鐘後關火
溫度降下後開鍋
第三步，把排骨放入炒菜鍋，快鍋內的湯汁去油後倒部份至炒菜鍋
讓湯汁蓋住所有排骨即可
，加醬油、冰糖、酒、薑片
不放八角和醋（加這兩味，有時會讓部份好吃的朋友覺得不適應）
第四步，收汁，愈乾愈好，有一點點焦味，但又沒有真的焦，是最完美的
所以要一直盯著
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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