Re: [食譜] 辦桌的筍乾

看板cookclub (烹飪DIY)作者HIPHOPFRANK (小揚)時間17年前 (2008/11/20 10:43)推噓8(8推 0噓 0→)

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※ 引述《adob (將汝之性命奉獻給奧汀)》之銘言： : 筍乾　買回來的時候你可以吃一點點看看非法的苦澀酸跟鹹 : 所以要筍乾好吃就要把這些味道完全去除很簡單吧對就那麼簡單 : 不要想的太複雜嚕科科 : 好說正題怎麼處理筍乾 : 筍乾買回來應該是長條對吧把他一開2 然後泡水是的先泡水要泡多久? : 一小時換一次水一共要換3次水好問題來了那麼要泡多久的水?? 共三小時 : 這樣就結束了嗎? 嗯還沒 : 煮一鍋開水把筍乾放熱水中燙個2分鐘然後放到冷水中 2小時換1次水 : 一共換2次那麼要泡多久??? 共四小時兩分鐘 : 好了經過這些步驟恭喜各位已經獲得了無味的筍乾了可以進入下一個步驟大叔的意思我懂我的方法跟coolseal比較像前置處理 1.取一鍋熱水然後把筍乾置入讓筍乾在裡頭滾滾到水變黃了澀味跑到湯裡就把熱水取出冷水再進再滾滾個兩至四次試吃筍乾已經變成大叔的無味筍乾就可以取出走水原因:快速的作冷熱交換筍子熱漲冷縮筍乾膨脹收縮就不會那麼硬了筍乾的澀味鹹度也可以降低大叔都換三次水了那當然偷雞的方法就必須更常換水這也是為什麼大叔會冷熱交替的原因 2.走水的意思就是讓筍乾在流動的水裡浸泡著大約 20分鐘原因:畢竟剛剛煮筍的湯還是有澀有鹹所以必須走水稀釋去味且這只是前置處理所以不用擔心生水污染 3.還有一個步驟常常被忽略就是把筍乾擠乾可以拿個漏盆很多洞的那種鋼盆把筍乾擠乾越乾越好現在的筍子等於把先前的澀鹹去掉還經過熱漲冷縮變的沒那麼硬乾原因:避免殘留的髒水積存 (這裡的髒水指的是先前殘存熱水冷水) 亨煮方法 (大叔教的是湯滷我學的是用油炒的所以不太一樣) 1.炒鍋放入油放蒜頭爆香 2.筍乾置入加入醬油糖(二砂) 翻炒 3.醬油和糖的份量恕我難以估計不過用個簡單的說醬油是上色和鹹度糖是補充鹽分所沒法提供給甜味也是補充筍乾的味炒至筍乾必成有點偏茶色然後透油了就行了告訴大家另外一種不用醬油和糖方法就是把大叔昨天交的滷肉的湯倒進去一起拌炒就行了簡單容易又有肉的鮮甜又有鹹味至於coolseal 說用沙拉油就行了沒有錯大叔也沒有錯只是方法不一樣罷了不過我比較支持大叔這一方人不挑嘴嗎!? 其實很挑嘴!!! 溫醇的味道是騙不了人的可以帶給人笑容的菜餚也是騙不了人的只要你遺漏其中一個小步驟或許沒什麼或許也真的無關緊要但是味道就是會差那麼一點點吃起來就是會有那麼一點點的不滿足老經驗有老經驗的好或許我們不知道為什麼?? 現在的廚師平均讀的比較多書知識水平較高或許我們可以慢慢的就可以了解她們的好師傅們對我們後輩都很機車不過當我做出一道料理的時候我很驕傲我也沒有丟師傅的臉如果新手覺得麻煩我必須跟你說我覺得最簡單就我說的這樣了 coolseal 怕後生生畏就別替他們擔心了有問題 ptt這麼方便會問的 XD 要不然哪有那麼多月經文哈還是很麻煩嗎?! 那去問阿基師好了 XD 問他有沒有小訣竅廚師是帶給人歡樂的我想大叔也是跟我一樣的想法吃的開心那種笑容也是我追求的在廚房的酸甜苦辣只要客人的笑容一句"謝謝" 就可以帶給我們一天的幸福和愉悅 PEACE -- 　　ｐｅａｃｅ　＆　ｌｏｖｅ　　　　 http://mypaper.pchome.com.tw/news/justmysoul/ http://www.wretch.cc/blog/hiphopfrank -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.219.59.70 ※ 編輯: HIPHOPFRANK 來自: 60.219.59.70 (11/20 10:44) ※ 編輯: HIPHOPFRANK 來自: 60.219.59.70 (11/20 10:45) ※ 編輯: HIPHOPFRANK 來自: 60.219.59.70 (11/20 10:46)