Re: [問題] 請問該怎麼做出整塊都甜的蜜芋頭

看板cookclub (烹飪DIY)作者chicorita (狂亂月)時間17年前 (2009/02/08 12:17)推噓3(3推 0噓 4→)

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※ 引述《DevilKitty (魔鬼貓)》之銘言： : 材料 : 芋頭1顆約1斤 : 白砂糖１斤 : 冷開水 600cc : 米酒少許 : 作法 : １. 將芋頭切成約３－４公分方塊狀，或直接切成４－５段圓柱狀也可，放深鍋內備用。 : 建議自家吃切成圓柱狀，大塊無妨，因為芋頭煮久會化掉。 : ２. 將白砂糖放入乾的單柄小鍋子中，開小火將糖煮至液化呈咖啡色糖膏後加入水。 : 　　＊與製作焦糖方式相同，記得要小火且不斷攪拌避免燒焦。 : 　　＊糖熬煮到最後可能會不容易攪拌，可將單柄鍋離開火源攪拌均勻後在放回瓦斯爐。 : 　　＊等糖全部熬至液化呈咖啡色後，會有焦糖香味飄出即可到入冷水。 : 　　＊注意！到入冷水會有蒸氣，可離開爐火，並小心到入。 : 　　＊到入冷水後拌勻即可倒入置放芋頭的鍋中。 : 　　（糖水需泡到所有的芋頭，但不需蓋滿，也不需等到糖水滾才倒入）。 : ３. 把火調整成中火將芋頭煮至滾後，調整成文火蓋上鍋蓋悶煮約１小時。 : 　　＊中途須不斷翻動，讓味道均勻，也可避免燒焦。 : ４. 悶煮約45分鐘（約3/4時間時）可加入適量米酒增加香氣，繼續悶煮至湯汁幾乎收乾。 : 　　 (湯汁剩約20%) : 　＊一般芋頭：砂糖：冷水比例為　1：1：1～1.2。。。米酒為30cc : 　＊米酒加不加其實都沒差，通常我都不加，因為如果沒煮散會有苦味。 : 文中糖水的煮法其實是很多刨冰店家糖水的熬法喔!! : 因家中做蔬果批發，有客戶是賣刨冰的店家，這個作法是向他們學來的！ : ※ 引述《wwwww55555 (qq)》之銘言： : : 我跟爸爸媽媽很愛吃外面賣的蜜芋頭 : : 自己試著做2.3次總是跟外面賣的差了一些 : : 可以有人幫幫我的問題嗎 : : 1.蜜芋頭的中間點不會甜 : : 做了幾次發現都沒辦法甜到中間 : : 誤以為不夠甜 : : 加了好幾次的糖反而變成裡面還是沒味道外面卻太甜 : : 2.外面的蜜芋頭顏色是透明我都煮成黑黑的(像麥芽糖) : : 是因為我加了米酒的關係嗎? : : 希望知道的人可以幫我解答囉謝謝 ^^ 我以前在輕食店打工的時候 (一個人身兼採買煮東西的小妹兼外送....結果中暑Orz) 偷翻一下食譜突然想起來先放糖是用壓力鍋煮的(光速逃) 類似比例的食譜糖跟芋頭一樣重把芋頭切塊以後放入鍋子裡加水大約淹過芋頭塊多個一公分高煮個一小時後用筷子檢查一下熟了沒有 (能穿過去就夠了不用煮軟) 把糖放下去就這樣小火給他煮到水收乾重點是不攪拌...假如中途攪拌了就要一直攪到熟不然會燒焦不攪拌反而可以放著給他慢慢煮(原po沒哪個時間一直拌啊) 端出去前稍微攪拌一下就會變成跟刨冰店的一樣了不過我也沒在放米酒之前蜜紅豆綠豆大概都類似做法火候比例有差而已算比較懶惰的做法吧炒糖水我只有直接當挫冰糖水顏色不太一樣通常是糖的顏色吧用白糖就會透明其他的糖就會有點糖的顏色話說我請辭以後哪間店就倒了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.192.227.247

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seazilicy

02/08 12:19, , 1^F

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j589745

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chicorita

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