Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法

看板cookclub (烹飪DIY)作者winddolphin (玄雨)時間17年前 (2009/05/04 03:09)推噓7(7推 0噓 5→)

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原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確 Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖, 想看肉英文名稱的話可以參考: http://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html 網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說, 中英對照圖: http://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html 不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上粗略部位翻譯如下: 牛肩部位(Chuck)被分割為: Chuck roast/Blade roast Arm roast/Shoulder roast Short ribs (牛小排) 一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef 胸肉、前腿部位(Brisket & Shank): Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份) Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣的是flat cut,肥肉較point cut少) Shank (牛腱) 肋骨部位(Ribs): Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排) roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成 rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛排拿去料理(煎或炭烤) Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排) 里肌(Short Loin): Club steak T-bone (丁骨牛排) Porterhouse steak T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin) 差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含的要大 Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排) 沙朗(Sirloin,同為里肌肉): Pin bone steak Flat bone steak Wedge bone steak Sirloin tip 簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin (靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排) 臀肉、後腿肉(Round): Rump roast (臀肉) Top round Bottome round Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節) Shank (牛腱) 腹肉(Plate): Short ribs (牛小排) Skirt steak (橫隔膜外部) Hanger steak (橫隔膜內部) 腹肉(Flank): Flank steak London Broil 美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 66.51.193.105 ※ 編輯: winddolphin 來自: 66.51.193.105 (05/04 04:42)