Re: [器具] 新手的菜刀之中、西對抗?

看板cookclub (烹飪DIY)作者Jyneda (Jyneda)時間17年前 (2009/07/19 00:04)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《budda (歸屬感..)》之銘言： : 我是即將步入廚房的新手，對於使用器具一向很龜毛，但也強調c/p值 : 看過很多版上對於菜刀的選擇討論 : 當然也知道雙人牌的霸主地位，以及價位的崇高 : 我本身媽媽用的是中式傳統一體成型的鋼刀，因為體積較小，還算輕 : 看過雙人牌的刀，適用於做飯的刀應是西式"主廚刀"，比較長但寬度較窄 : 其實我只有用過中式刀切菜的經驗，其次是一般水果刀 : 對於西式的主廚刀，倒沒有使用經驗，也擔心用它敲大蒜(中式料理常用)會不夠力 : 而且我多年前有託朋友到德國玩買一支雙人牌水果刀，可是不好用，比那種10元商品的 : 水果刀，施力感反而不夠，我也不知問題出在哪?!(它的刀頭有微微上翹) : 因為雙人牌動輒數千元，實在不敢貿然下手，但也不知是否真的適合 : 請教板上前輩，當初的菜刀選擇，中式或是西式的決擇是如何考量的呢? : 請不吝提供一些後輩經驗之談，謝謝最近在下也剛好在探索廚房用刀的相關事情，小小的心得如下： 1. 切菜類的話，刀鋒的弧度較小者較好用, ex: 中式片刀、三德刀中式的片刀，就是廚房媽媽們常用的長方形刀體的菜刀，刀鋒幾乎無弧度，正正握著，一刀下去，前後都切到，切菜很方便，切沒有冷凍的軟肉塊的話，刀鋒要磨利一點，同時似乎要多些技術(個人技術不佳，片刀切軟肉，總是使不好)，刀面寬，拍蒜頭特好用，也方便用指節頂住控制刀身，三德刀，下方照片中上面那把， http://www.wretch.cc/album/show.php?i=jyneda&b=44&f=o1236794373.jpg&p=18 刀鋒略帶弧度，但不大，所以切菜一樣很順手，切軟肉的話，因為略帶一咪咪的弧度，個人覺得比片刀好用一點點，刀尖的弧度可以使割肉的動作順一點。 2. 切肉類的話(肉塊)，刀鋒的弧度較大者較好用, ex: 牛刀牛刀，下方照片中下面那把， http://www.wretch.cc/album/show.php?i=jyneda&b=44&f=o1236794373.jpg&p=18 因為割肉時，流(台語)的動作很需要弧度，適當的刀鋒弧度會讓整的割肉的動作很流暢，尤其對於把肉塊切成肉片時特好用，可以隨心所欲，厚薄自定，肉片切成肉絲時，這個弧度也可以幫助你順利的切出心中想要的粗細，也算好用而且只要刀不太鈍的話，切斷面還滿漂亮的，不會像我使用片刀切肉塊成肉片時，很容易產生鋸齒或是階梯狀的斷面。 (強調一下，這是我個人片刀使用技術不足的問題) 拿牛刀切菜的話...還是免了吧，很容易發生只切斷中間與後面，前面卻沒切斷的現象。 3. 切水果的話，刀側面面積小者較好使，刀側面積小者除了能夠比較靈活之外，面積小能夠減少切水果時，與果肉沾黏所產生的阻力，可以比較省力。 4. 刀具的購買，個人建議，可以買三層合鋼類的菜刀，比較鋒利也好保養，三層合鋼類的菜刀，中間的鋼層採用較硬的鋼材，能夠鋒利，但是較脆與易鏽，所以兩側需要採用較軟、不鏽的鋼材夾住，保護中間的鋼材，因此達到鋒利、韌性、防鏽等特色，不過三層合鋼類的菜刀，價位似乎也較高些。簡單的心得，大致上就是這樣... 牛刀與三德刀，似乎都是西式刀具，兩者的詳細介紹在下方連結的blog中.. http://www.wretch.cc/blog/Jyneda/15717072 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.134.226.213 ※ 編輯: Jyneda 來自: 220.134.226.213 (07/19 00:07)