Re: [問題] 如果肉退冰了又冰起來會有什麼後遺症嗎??

看板cookclub (烹飪DIY)作者cito (シト)時間17年前 (2009/08/06 13:21)推噓-10(6推 16噓 2→)

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※ 引述《Calculus (Sammul)》之銘言： : 各位前輩們好~ : 小弟有個問題, : 因為在costco買的雞胸肉已經改為一袋一袋裝的, : 所以每次退冰都是一袋拿下來退冰, : 每袋約2~3片雞胸肉, : 可是今天中午如果小弟沒有打算將一袋的份量全煮完, : 可以把還沒煮的雞胸肉再塞回冷凍庫冰起來嗎? : 還是說最多只能放回冷藏室,也要儘量在晚上把他煮掉?? : 亦或是...根本不行~~一定要中午一次煮完?? : 還麻煩各位熱心的前輩解答小弟蠢問題, : 謝謝~ 先說對質地的影響吧，或許大家都有經驗，把冰淇淋或冰棒從外面買回家之後，再拿出來會有結冰的細小結晶，讓口感受到影響，這些就是冰晶。為什麼會有冰晶生成？因為我們一般家用的冰箱的冷凍方式是較慢速的冷凍，雖然號稱可以到零下十幾度，但這都是較為緩慢的，而食物中的水分不會在短時間內完全凍結，這些未凍結的水分在食物中流動造成不均勻分佈，進而凍結成較大的冰晶。而食品學針對這食品冷凍的溫度上有個專有名詞，叫做：最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystalformation），一般的食品加工及倉儲業者都設法使用急速冷凍，去減少食品停留在這敏感的溫度地帶的時間，在這段溫度停留的時間越少，冰晶就越不易產生。肉買回來後放冷凍庫也會產生冰晶，破壞質地，但第一次其實影響並不大，而反覆地結冰會造成冰晶一直生成，對肉品結構造成破壞，口感也會變的鬆散。至於衛生方面，細菌被冰凍只會降低活性及休眠，並不能消滅，反覆解凍冷凍會增加細菌繁殖及入侵的機率。 -- ◢███◤ ◢◢ ◢◤ ◢███◤ █████ █◤ ◢█◢◤ █████ ██ █◤ ◢◤ ███◤ ██ ██ ██ ◢◢ ██ ██ ██ ██ █◢██◤ ██ █◢◤ █◢███ ████◤ █◤ ██◤ ████◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.174.154.196 ※ 編輯: cito 來自: 218.174.154.196 (08/06 13:21)

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mepass

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doddle

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ivysky

08/06 17:46, , 3^F

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