[食譜] 道口燒雞
燒雞
大多出名的有 廣東的玫瑰油雞 河南的道口燒雞 山東的德州燒雞(扒雞)等等..
道口燒雞的由來 就不用多介紹了
古時候 保存肉類的方式 比較多是用鹵製 醬製 可以多保存幾天不會壞
燒雞也是介由這個方式產生的一種衍生物
道口燒雞的做法 一般大多是 先過水 滷出味 然後炸到皮香 其中也有許多的
變化 但是不外乎就是老鹵汁 香料 脆皮水 等等 每家有每家的做法
雞 基本上要整隻 帶頭帶腳 土雞 肉雞 有各不同的風味跟口感 看各人喜好了
雞買回來 洗淨血水 然後折斷腳骨 但是不斷皮 要留在雞身上 從雞尾開腹的地方
用雞爪 把他撐開 然後過水燙過 進鹵汁滷 到雞熟以後 小心撈出 放冷
順便風乾一下皮 在打脆皮水上去 風乾 然後準備一鍋熱油 用漏網裝者雞
開始把油淋在皮上 這一點要小心 脆皮水會讓雞皮很快就酥 但是也很快黑
鹵枝要滴乾 不然油會到處噴....
一般老滷 每家都有其秘方 最大的秘方 其實很簡單 但是一般人很難做到....
就是經年累月鹵大量的雞....
其實 其他的秘方 用鹵汁十三香就夠了
脆皮水 也分享一下吧 麥芽糖:黑醋 三:五 煮到糖融化就可以了
道口燒雞 皮脆 肉有鹹香
有人要鹵到3~4小時 有點軟爛 有人魯1小時 帶點咬勁 其實都沒差的
大概就這樣吧.....
不過 我比較喜歡吃燒鵝的說...
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