創意？狗屎。附錄食譜：嫩煎牛排附焦黃奶油薯條

看板cookclub (烹飪DIY)作者qazwsx1729 (qazwsx1729)時間16年前 (2009/11/17 16:23)推噓6(6推 0噓 1→)

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圖文版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16518354 感謝教我用表情符號的朋友們！雖然我還沒有什麼機會可以用到但還是感謝你們喔～PTT真是處處是溫情。喔對，這一篇很長～請大家包涵。╭(─╴╴─)╮ ---------------------希望大家不要感冒，期中AP～以下是正文------------- 「西餐又不好吃，只是好看！～而已。」凱邊說話邊用力扭開身體，給沙包一個標準的中段側踢。沙包頂端的鐵鍊發出哀嚎，凱大口喘著氣，抹去臉上的汗水。「凱，換你幫我扶沙包。」我調整纏在拳頭上的繃帶，肩膀還因為凱的連續側踢發麻。凱在沙包後方調整呼吸，我在原地右腳打直，左腳腳尖輕點地面。右手握拳收在下巴，左手手心瞄準沙包呈虎爪的手勢，泰拳的基本姿勢。我深呼吸，腳尖打著節奏。1，2...1，2...。咬住一口氣，滑步衝向沙包。「中餐有好到哪裡去嗎？」右拳快速輕巧的點一下沙包，接著快速收回左臂，用腰的力量把左肘用力頂出去。沙包發出令人不滿的悶響，我滑步退回原本的位置。「我們比較實在...嘿！你剛剛收右拳的時候動作太大，下巴露出來了拉。」凱將頭從沙包的左側探出來，我又滑步向前，對著沙包招呼連續組拳。「太...實在了，像...一...灘泥巴！」我給沙包一個全力的上段側踢，這次總算是聽到令人滿意的響聲和懸掛鐵鍊的拉扯聲。當然，還有凱的髒話。因為沙包從他手裡彈開，所以我贏了今天的宵夜。「拜託，雞絲拉皮的芝麻醬淋上去本來就會像泥巴。起碼我們沒有像淋滿精液的燉雞肉，你們起碼也灑一些巴西利碎上去。」凱一邊套上防風外套一邊對我提出反駁。我和凱一起練拳健身時，會習慣性的不停挖苦對方所學的菜系。顯然的，他討厭奶油白酒燴雞（Chicken frecase）「傳統作法就是要這樣白色一片，不要污辱愛司可菲。」「你們可以創意阿，無國界阿，反正想辦法弄個名目嘛。幹嘛守著幾百年前的規矩？」凱不以為然的看著我。「創意？無國界？最近這些字還真的被濫用了，連你們中餐的都拿來用。順便跟你說一下，愛司可菲是1935年死的，到現在還不到一百年。」「你們都用那麼久了，我們也要跟的上時代阿。不過我們不打算像西班牙那個玩泡泡的傢伙那麼誇張。」「阿德里亞-費蘭的是分子料理，跟創意，無國界沒關係。而且如果我這樣做，保羅-伯居斯會到里昂對布哈吉耶媽媽進行招靈，兩師徒再一起用綁肉的棉繩把我絞死，或許費南會充滿笑容的在一旁指導他們。當然！連你一起」我把手貼著脖子做出窒息的動作。我們在創意菜餚的歷史中看到了那些做得很好的（何布尚的”Cannelloni”，羅梭的”Le taetare”或是湯瑪斯-凱勒的”Ratatouille”），但是也看到那些濫用東南亞，大溪地或是一些南洋島國特色的平庸主廚製造出來的災難。根基不穩，創意過了頭。只會產生出如同笑話一般的餿水。大部分時候，在慘澹的業績，刻薄的老闆，無能的助手和囉唆的太太（或是到處拈花惹草的先生）的壓力之下，可憐的主廚面對 ”創意 ”時，只能像隻發情的博美狗，對著你的小腿無助的埋頭苦幹。結局通常就是當人們選擇走進在門口掛上紅色塑膠帆布並且寫上創意料理之類的餐廳，這些想要在生活中尋找一些快樂，既脆弱又敏感的客人，在結帳時會覺得自己像是被下了迷幻藥，約會強暴得逞的少女，只能悲傷，憤怒又失望的捏著手上的玉山山脈啜泣。有好幾次，我看著灑滿罐頭鳳梨肉的烤雞腿（或是類似的東西），疑惑的看了侍者一眼「這就是主廚推薦-夏威夷風烤雞腿？」我無助的問了眼前這位好像一輩子沒吃飽過的女孩。「不然夏威夷風烤雞腿是什麼？」他給了我一個尷尬帶點嘲弄意味的微笑。這會讓我開始思考黑格爾或是亞里斯多德嗎？不，這只會讓我想把這盤菜（包含餐具）一起塞進廚師屁眼裡。「起碼他們嘗試了，很有創意。」同行的女伴帶著威嚇的眼神衝著我微笑。「這一點都不好笑。」我扳起臉頓了頓，「特別是這一餐要兩千元的時候」我真正因無國界的創作而感動是在一次畫展上，遇見了台灣的一名水墨創作大師 -趙占鰲老師。在他的作品前我感受到了前所未有的震撼，除了水墨獨有的空間遨遊感，他的作品還並蓄了西方水彩的柔美，油畫的層次。我在畫展的茶會上跟趙老師談論到融合的概念，老師的嚴謹讓我幼稚的想法無地自容，他提到自己之所以能將東,西方兩種風格融合，是來自於分別各數十年的水墨,油畫,水彩...等，十分僵硬嚴謹一筆一劃的烙進肉體中的深厚基礎。他初期創作這一系列的作品時，會將各家的規則,框架拋諸腦後。到後來他甚至覺得連一般繪畫的概念也是多餘時，他的工具不再僅是畫筆，我熟悉的鋼絲絨,鹽巴，甚至是掃把也被他拿來做揮灑於畫布上的利器，彷彿天地間萬物皆為他所用。在他的眼中，事物的差異已不存在，僅存的是躍然紙上，刻印心中的永恆。顯然的如果根基紮不穩，無國界創意這張王牌，只會變成一張小丑牌。「我痛恨這種創意。」結帳後我站在店門口嘟嚷，像個被詐欺的嫖客。我現在只想吃碗滷肉飯配下水湯，我摸了摸口袋裡的零錢，往巷口走去。這世界永遠需要創意，但我感謝先有了那些單純又美好的存在。 --------------------------------------------------------------------- 附註：白酒燴雞（Chicken frecase）:法國傳統的燉煮料理，使用大量的麵糊（roux）和鮮奶油及珍珠洋蔥。由於健康因素，目前在餐廳已經十分少見。愛司可菲（Auguste Escoffier，1846-1935）：本名奧古斯特-愛司可菲，人稱廚師之王，王之廚師。1870年普法戰爭爆發時，愛司可菲正擔任”小紅磨坊” （Petit Moulin Rouge）的冷食部門（Garde-Manger）主廚，被徵召入伍後他致力於改善食物的保存技術與口味，成為第一位用心改良罐頭食品的廚師。退伍後他返回巴黎並認識了凱薩-麗池（Cesar Ritz），兩人一同攜手成就了第一個大型跨國酒店企業，麗池（ritzy）一字也成為豪華的同義詞，其著作”料理指南” （La Guide Culinaire）至今依然被奉為是廚藝界的聖經。除了其無可撼動的地位，他也還致力於社會福利，並幫助遭遇不幸或家計困難廚師。1912年4月時，麗池企業的首間郵輪酒店和旗下一百多名員工，隨著鐵達尼號沈沒。當所有人都在尋找老闆，明星，政治人物時，只有愛司可菲不眠不休為罹難者發電報給家屬。保羅-伯居斯（Paul Bocuse，1926-）：當代法國料理教皇，米其林記錄的最高保持人，但卻十分平易近人。在推廣廚藝上不遺餘力，其著作”伯居斯教你如何下廚”（Bocuse dans votre cuisine）更被翻譯成十一國語言。費南（Fernand Point，1897-1955）：本名費南-普安（也有人翻譯成費南-波依特）被世人封為「美食之父」，總是戴著大花領結，重視愉悅氣氛，為人慷慨但也非常挑剔，嚴守原則，才華洋溢，並且極盡全力追求完美。培育出涂華高 (Troisgros)夏斐(Chapel)包居斯(Bocuse)烏提耶(Outhier)等名廚，卡通電影” 料理鼠王”中，三星大廚的形象即是以費南做為參考對象。布哈吉耶媽媽（Eugenie Brzier，1895-1977）：本名尤金尼-布哈吉耶，開設於里昂近郊盧埃山口的”布哈吉耶媽媽”於1933年奪下米其林三顆星，成為史上第一位三星主廚。其嚴謹的作風培養出許多優秀的廚師，包括當代法國料理教皇，保羅-伯居斯，也曾是此餐廳的助理廚師（Commis）。何布尚（Joel Robichon，1945-）：本名喬艾耶-何布尚，十五歲的時候放棄建築師的理想，進入”普瓦捷繹站”（Relais de Poitiers）當學徒，二十五歲即在豪華遊艇上擔任主廚職位，1994年開設了同名餐廳，三年內即摘下米其林三顆星，並於1976擊敗無數強勁對手奪得”法國最佳工藝師”的頭銜，在文中提到的 ”Cannelloni”是將茄子切薄片做成水管狀，鑲入金槍魚肉餡。是何布尚創意的經典菜餚之一。羅梭(Bernard Loiseau，1951-2003):本名貝納-羅梭，除了高超的廚藝，更有過人的交際手腕和出眾的管理能力，在1991年成功的將只剩回憶的金丘飯店（la Cote d’Or）冠上米其林三星的榮耀，並且還在日本神戶成功開設第二間金丘飯店，個人創立的餐飲企業成功的在次級股票市場上市，使其成為與伯居斯同地位的重量級廚師。但成功後招來的嫉妒和譏評，讓羅梭自我封閉。在2003年2月 24日星期一，貝納-羅梭將圍裙捲好放在走廊，上樓休息，然後舉槍自盡。文中提到的”Le taetare”是將傳統的生牛肉改為剁碎的鮭魚與生蠔甚至為了美味加入魚子醬，是為傳統注入新的生命力的傑作。 Beef steak with saute potato 嫩煎牛排附焦黃奶油薯條向單純又美好的存在致敬份量：4人份材料：菲力（盡量選用choise等級）1.5kg 澄清奶油 50ml 橄欖油 50ml 大蒜 2瓣海鹽少許現磨胡椒少許 <焦黃奶油薯條> 馬鈴薯（New potato）8顆匈牙利紅椒粉 5g 橄欖油 50ml 海鹽少許胡椒粉少許帶皮大蒜（輕拍過）5瓣百里香 1小支奶油 100g 作法： 1.先將馬鈴薯刷洗表皮，切成六等分的船形。用清水沖去多餘的澱粉質（若要先切起來備用則直接泡在8％的鹽水中，最多可存放三天。） 2.將馬鈴薯和橄欖油，紅椒粉，鹽胡椒，混合均勻以160度烘烤至熟透，備用。 3.將牛菲力的筋膜和多餘的油脂用肉刀修去（可冷凍保留作demi-glace的材料） 4.將修整好的菲力切成約8盎司（約240公克）的厚片，以棉繩固定形狀。以少許海鹽和現磨胡椒胡椒調味。 5.將平底鍋燒熱注入等量的橄欖油和澄清奶油，加熱到鍋子邊緣稍微冒煙後放入牛菲力（直接放入，不要移動），轉成中小火。 6.約3至5分鐘後翻面（側面可依各人喜好選擇是否要煎上色），同時放入約50 公克的奶油（不在材料單內），加熱到中心溫度60度（約五分熟）時即可起鍋放在烤網上滴油。 7.趁著剛放上烤網時，將大蒜對切。用切開的那一面均勻的抹過肉的每一個角落，在溫暖的地方放置2分鐘即可裝盤。 8.拿一個新的平底鍋，將油燒熱。放入大蒜和百里香爆香，接著放入奶油融化至冒泡，加入烤好備用的馬鈴薯翻炒，調味即可裝盤。 9.配菜除了馬鈴薯外，也可以加入一些網烤蘆筍，煙燻風味甜椒，焦糖肉汁悶煮的珍珠洋蔥…等。醬汁可以搭配馬德拉醬汁，或是單純的肉汁（Demi-glace）也很棒。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.129.234 ※ 編輯: qazwsx1729 來自: 220.136.129.234 (11/17 16:50) ※ 編輯: qazwsx1729 來自: 220.136.129.234 (11/17 19:40) ※ 編輯: qazwsx1729 來自: 220.136.129.234 (11/17 19:41) ※ 編輯: qazwsx1729 來自: 220.136.129.234 (11/17 23:03)

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