Re: [食譜] 超好吃高昇排骨~給新手參考!!

看板cookclub (烹飪DIY)作者ms16140864 (笨小孩)時間16年前 (2009/11/21 00:33)推噓3(3推 0噓 1→)

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我也來說一下我做高昇排骨的方法我的做法是參考梁瓊白所著的 "家庭美食" 那本食譜46頁略為修改而來的材料: 子排或肋排2~3支切塊約可切十多塊葱1支切段薑2片大蒜2or3瓣酒半湯匙 (喝湯的湯匙) 醋一湯匙糖一匙半醬油二匙油少許水一些(約3/4碗) 做法 1. 肋排先用半匙醬油稍微抹一下 2. 其餘酒,醋,糖,醬油全部放在碗中備用 3. 起油鍋爆香葱, 薑, 蒜後撈出丟棄 4. 將排骨下鍋中大火煎到表面微黃 (食譜中是先川燙除血水後和調味料一起炒勻) 5. 將碗中調味料全加入, 再加水...不要蓋過排骨, 約2/3就好 (食譜中是加水蓋過排骨) 6. 煮滾後轉文火加蓋 7. 約每10分鐘開蓋翻一下 8. 約四五十分鐘湯汁收成醬油膏狀拌一拌即可盛出食譜所提示重點如下紅燒的排骨或肉塊，要骨酥肉嫩，腴而不柴，沒有別的竅門，就是得細火慢燒，火太大，湯汁乾得快，肉受熱而緊縮必然柴而無味...... 這道菜的重點是排骨說真的, 子排肋排我是搞不懂啦不過我去傳統市場買的時候請肉販拿整塊帶皮帶骨的請他切二三根下來然後把皮和肥肉切掉再切塊有些會帶點肥肉 (真不健康......逃）如果肉販只剩脊椎骨邊的小排那就不要拿來用那裏的小排煮出來比較不好吃 :p 再來就是控火就如同食譜所提重點, 要細火慢燒再加上我加的水比食譜所說的還少所以火要更小食譜說要用小火燒, 而我的經驗是要用文火也就是小到很難再小的火燒30分上桌和50分上桌吃起來就是有差如果火不夠小, 那一點點水不可能燒50分 :p 盛盤時在盤底舖上燙過的青江菜也不錯 :) 給大家參考一下 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.54.217