[閒聊] 扣肉、梅干扣肉以及其他

看板cookclub (烹飪DIY)作者ivysky (曼)時間16年前 (2009/12/06 19:22)推噓5(5推 0噓 18→)

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最近剛與遠在德國的廚友Jen，聊自己對扣肉料理的認知，我唸說覺得不少命名為梅干扣肉的料理，卻看不出扣的手法之形貌，其實應該改名為梅干肉或梅干燒肉、梅干燉肉才得洽當些；不久就看到行動派的Jen立即做了菠菜扣肉的成品，做得好成功啊！會談起扣肉這個手法，是因為近日家裡常做梅干燒肉，對，就是只燒肉，沒有用到扣的手法；家裡的大芥菜收成了，也製成酸菜了，酸菜熟成後，再曬去了酸味，成了鹹菜乾；有了新製的鹹菜乾和挖出去年瓶裝了一年的舊品，切碎了和五花肉燒成一鍋，新舊鹹菜乾混燒五花肉的風味實在是一極棒！！通常早一年製好經過儲藏的鹹菜乾，因為某些菌的作用而醱酵，比新製的多了些陳年的風味；但若處置不當的，甚至是有些霉味，也被稱為霉乾菜，美其名為梅乾或梅干。當然我家做的梅干菜，我絕不承認它有霉乾味　XD 某天晚餐後，陪著娘去散步助消化，路上就聊起這梅干扣肉；母親談起年輕在餐廳工作的事，她說這扣肉其實是為了預作擺盤，廚師們將五花肉和梅干菜各別煎炒調製至五六分熟度，再先後依不同份量而填入大小碗裡壓實，預先蒸熟透備用，待客人點用時，再度蒸熱，倒扣於盤面不需再花時間排盤美飾，或簡單盤飾即可快速出菜。當然這扣出的菜型如盛碗狀，必須完整不塌陷，不然就算失敗。家裡只在請客時，才會使用扣盤的方法，平時都是混煮成一鍋，美味加倍。母親還說其實這預作擺盤的扣肉法，應該還有偽裝份量和充場面的作用，倘若菜餚全然是五花肉(那就是焢肉嘛！)，讓人覺得肉量夠而誠意足，但實際上若真的只有五花肉，吃起來豈不肥膩過頭了嘛！梅干菜的高纖及風味既能解膩且能軟化肉品，又能充份量，實屬搭配良伴。坊間雖以梅干扣肉是客家風味菜著稱，但實際上不分省份都拿它作佳餚。母親談起自己年輕時，對這梅干燒肉其實不頂有興趣，但它卻是外婆的最愛，年歲漸增了，她也愛上這頗具傳統味的菜餚。應用這預先裝排的倒扣料理法，常見其他中菜如：芋頭扣肉、筍干扣肉，甚或米糕及甜品皆可，而西菜料理中，則也常見於後置擺盤為之，但其大多以直筒狀的模型，將料理組合填塞於筒內，組合時會注意修飾預計呈現的色調美感；待其定型而取下模型，讓料理呈現筒仔米糕狀(或各型布丁狀)，冷熱料理皆有。西式料理不熟悉，舉不出例子來，呵呵！只是閒聊，資料不甚齊備，若有遺漏失誤，也請大家補充指正。 -- 關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為喜歡咖啡～最愛曼特寧 http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/ 最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.137.132.232 ※ 編輯: ivysky 來自: 114.137.132.232 (12/06 19:31)

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ttoouu

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capik

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sasaya1

12/06 23:57, , 3^F

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