Re: [問題] 滷味調味

看板cookclub (烹飪DIY)作者lemondrink (apprentice)時間16年前 (2010/01/13 19:59)推噓0(0推 0噓 3→)

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之前做滷味鍋也有狠狠地失敗過因此提供一點小小的經驗給你參考 1.醬油跟水的比例: 我參考滷味的食譜發現醬油:水的比例多半是1:8~1:5間我自己用1:8煮兩個小時左右, 滷汁還是很鹹如果你要鹹一點或淡一點可以再把水的量再調整醬油:水=1:2這醬油就放太多了除了可能過鹹還有另一個就是變成醬油鍋當你一邊烹煮滷味鍋內一邊發生化學變化水也會不斷減少所以最後滷好的成品鍋醬油與水除了比例已與一開始不同也與其他滷料發散出來的細屑混合在一起了 2. 要放新鮮的蔥蒜薑進去蔥:切段, 蒜:切碎拍碎(重要), 薑:可切片, 切絲效果更佳 (少量) 今天還在跟朋友聊天, 聊到滷味真的是中國人的藝術不知道為什麼, 照做就是能做出好吃的東西我煮滷味的時候, 先放了蔥蒜薑進去, 煮滾再倒醬油, 接下來滷味鍋的氣味簡直就是香味四溢了當醬油只有醬油的時候, 真的就只是是醬油鍋, 只用醬油滷出來的豬腳就是只有一種味道但加了蔥蒜薑幾樣下去滷, 馬上就有氣味的層次感出來了不過通常的做法是會先以蔥蒜薑爆香, 並連同要滷的五花肉先煎出顏色如果不想吃太油, 就先燙過一遍五花肉再另起一鍋滷味鍋不要爆香用煮滾的其實也算夠味如果滷汁要重複使用, 從冰箱拿出來要加熱時可再切新鮮的蔥蒜薑進去 3. 辣椒的辣度千萬～不要小看一條小辣椒能有多辣之前煮滷味的時候, 想說要加一點辣味, 因此切了兩條朝天椒下去, 結果整鍋辣得我簡直吃不下去, 因為本身愛吃辣所以當時還是硬吃掉了, 但滷汁辣到連嘗一口都不敢... 我還沒試過補救方法, 不過我想可以加冰糖和少量的水水調一下味理論上冰糖具有讓滷汁口感溫潤的效果另外, 辣椒要選大根的辣椒, 比較好拿捏辣度, 小的朝天椒簡直是麻雀雖小五臟俱全小小一根朝天椒裡面不知塞了多少的辣籽 4. 冰糖 (不是紅糖白糖黑糖) 冰糖也是老祖宗做滷味一項神秘的武器比例大約是2大匙, 不過當然可增減如前面所述, 應該可以舒緩一下過辣的滷味鍋 5. 關於滷包, 我覺得滷包能讓香味有更豐富的層次但對於滷鍋味道的改變其實很小, 尤其當醬油量太多的時候醬油會蓋過一切其他氣味, 就失去平衡了若要改變滷汁的湯頭, 除了蔥蒜薑可以切點新鮮香菇下去有蝦米也可以放一點, 還蠻有用的一點心得分享~ ※ 引述《cillian (影夜)》之銘言： : 昨天心血來潮想說自己做個滷味鍋 : 我是用滷包去滷的~醬油跟水的比例大概1:2 : 手邊沒有米酒所以沒有加 : 目前剛煮好湯汁比較稀但是應該小火再滾一下就好 : 巴特~~! : 因為我(自以為會比較有味道)切了3枚小辣椒一起滷 : 導致我現在湯汁也不能說不能入口 : 但嚐起來就是醬油水的味道而且還有點辣 : 想請問大家這樣是要怎麼辦？再加糖嗎? : 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.218.19 ※ 編輯: lemondrink 來自: 140.112.218.19 (01/13 20:08)