Re: [問題] 荷包蛋怎樣蛋黃才不會熟？

看板cookclub (烹飪DIY)作者hermitwhite (不存在的騎士)時間16年前 (2010/06/16 14:59)推噓1(1推 0噓 5→)

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　　提供一下我的經驗。　　火不能太大是普通地把蛋煎好的要求，不然蛋白表面會有焦味但中間又沒熟透。相對地，如果我們要煎出蛋黃還是流質的蛋，火卻必須越大越好。在溫泉蛋的實驗中，我們知道蛋黃在蛋白還不凝固的溫度下就已經會變成固體了，所以溫溫吞吞地加熱是煎不出蛋白全熟蛋黃卻還是流質的雞蛋的。我們必須在這小火和大火之間找到一個平衡點。　　蛋黃不熟的太陽蛋，利用的是： 1. 蛋黃要比蛋白加熱更久的時間才會達到全熟。 2. 一顆攤平的雞蛋，蛋黃比蛋白厚很多。　　我的做法是：會先把鍋子加熱到幾乎冒煙的溫度，蛋一丟下去表面就會變成固體，這樣可以用比較少油而不容易粘鍋。接著火開到比小火大一點，煎到蛋白看起來不會流動就翻面轉大火，等表面硬化或上色就馬上把蛋拿起來，不然會像前面的推文所說擺著擺著蛋黃就熟了。如果鍋子易黏那可以灑一點鹽再翻面；另一個秘訣則是在煎的時候晃晃鍋子讓蛋白攤開，這樣厚度會變薄而比較容易熟透（前面有板友提到故意換鍋子角度加熱蛋白更厲害就是了）。 ※ 引述《mindscold (喵)》之銘言： : 我是用一般的炒菜鍋 : 想請教無論用小火還是大火煎荷包蛋，我的蛋黃都一定會熟，可是我又非得等蛋白熟了才 : 敢吃，請問究竟怎樣煎、蛋黃才不會熟呢？ : ps.就算我打的蛋蛋黃沒破它還是一樣會熟… -- 　　　 Il Cavaliere Inesistente 　　　http://dejavu.blogdns.org/ 　　騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西　因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.204.198.32