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Re: [問題] 荷包蛋怎樣蛋黃才不會熟？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 ( 修女 的 心 性)時間16年前 (2010/06/25 00:00), 編輯推噓3(3推 0噓 5→)
留言8則, 2人參與, 最新討論串4/4 (看更多)
推
06/17 01:39,
我印象中是剛好相反耶 蛋白凝固的溫度比蛋黃低
06/17 01:39
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06/17 01:40,
不知道是不是我記錯了
06/17 01:40
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06/17 13:39,
資料上也是這樣寫，但在煮溫泉蛋的時候我們發現67℃煮
06/17 13:39
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06/17 13:39,
出來的蛋黃就已經不算流質了，但蛋白還是我們認為不太
06/17 13:39
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06/17 13:40,
熟的程度。或許這裡「熟」的定義在學術上和操作上有些
06/17 13:40
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06/17 13:40,
不同？我還沒有去深究就是了。
06/17 13:40
看到推文的時候就在想 好像我在哪裡有看過蛋黃蛋白熟的溫度不同的問題 剛剛逛廚房裡的人類學家部落格剛好看到相關內容 http://blog.yam.com/tzui/article/20749382 給大家參考 -- 一個美麗的女人，喜歡做愛 http://blog.pixnet.net/u911105 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 188.74.122.28
推
06/25 01:38, , 1F
蛋白60度開始變性，這時是稠狀的，真正凝固要80度
06/25 01:38, 1F
推
06/25 01:41, , 2F
蛋黃是65度變稠，但70度就會凝固。網址提到正是溫泉蛋
06/25 01:41, 2F
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06/25 01:42, , 3F
的作法，溫度控制70度，蛋白只會變稠不至於凝固，但黃
06/25 01:42, 3F
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06/25 01:44, , 4F
則是需要時間讓熱傳導進去。所以60分以上的結果都相同
06/25 01:44, 4F
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06/25 01:46, , 5F
原po的問題，因蛋打開後熱傳導較快達到蛋黃，所以溫度
06/25 01:46, 5F
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06/25 01:48, , 6F
最好控制在80度(小火，但熱油後才打蛋)，約1min後翻面
06/25 01:48, 6F
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06/25 01:49, , 7F
再煎個30s就起鍋。
06/25 01:49, 7F
推
06/26 18:42, , 8F
我怎麼覺得要蛋黃熟，蛋白又不會太焦比較難 = =
06/26 18:42, 8F
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