Re: [問題] 義大利麵吃不進醬味煮麵加鹽的作用?

看板cookclub (烹飪DIY)作者applepies (蘋果派)時間16年前 (2010/08/23 23:54)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《polb (不理不理是我無情)》之銘言： : 第一次作青醬奶油 : 醬感覺還可以接受 : 可是麵吃起來都沒味道 : 沒有把醬吃進去 : 稍微找了一下關鍵字 : 好像沒有人有類似的困擾 : 請問板上的神人有解決的辦法嗎 : 另外煮麵水大概要多少鹽巴 : 一大鍋水我只加了兩匙鹽 : 會不會太少 : 加鹽巴到底是為了什麼大至上有一些可能性：　　第一，麵體煮太熟，以至於再下鍋時飽水度太滿無法吸醬汁。　　我通常會把麵煮到八分熟就好了，這樣子再下鍋煮時才不會太爛也不會吸入過多的　　煮麵水。　　第二，如大家說的，可能過過冰水或是沖涼過。　　麵體本身也有所謂的毛細孔，過冰水會使麵體的毛細孔收縮，甚至變硬，畢竟這不　　是在做涼拌麵，最好是撈起來讓它自己降溫，不要用冰水或是冷水。　　有時大家為了方便會煮好多份備用，過冰水、冷水反而會因為這些水分，麵會容易　　壞掉。　　第三，麵的分量與水、鹽的比例不對。　　麵多水少的情況下，會使水的濃度變高，因此麵吸入的會是濃稠水居多，當然醬汁　　無法順利吸收，而鹽除了有助麵條軟化之外，還能幫助麵條正常吸水，才不會煮出　　硬麵，但鹽太多、太少都不適合，而每一家義大利麵條包裝上都有它們適用的麵、　　水、鹽比例，這是因為同樣的麵條，不同的廠牌可能在麵、油、蛋、鹽的配方會有　　所不同，我建議你先照包裝上的份量比例煮過一次，再來決定應該要縮短還是要延　　長煮的時間及水量、鹽量比較好。　　第四，麵條煮好用來拌的油過多或過少。　　過多的油會阻礙醬汁吸收，油太少麵會結成一團而使麵條的表皮組織黏在一起，所　　以下去煮時，有可能在分開麵條時，表皮組織會破爛，這也會影響醬汁吸收、附著　　的比例。　　以上，給您參考，若有不足或不對的地方，再請大家幫忙補充一下囉 ^ ^ --

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