Re: [食譜] Julia Child的普羅旺斯香料嫩煎雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者taipeiplayer (烹飪本命)時間16年前 (2010/10/13 10:37)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《karenchu (大象~你的鼻子為啥這麼長)》之銘言：醬汁用到蛋黃與檸檬汁是為了要讓卵磷脂遇酸形成乳化劑的效果好讓油水能夠結合~並且保持一定溫度或持續攪拌才能油水持續的混合另外煎好的雞腿排要放在熱盤或熱鍋裡保溫不然醬汁淋上去愈冷後或是時間一久油水又會慢慢分離了我們吃到後面也是有油水分離的情況發生呢只能說法國菜是費工又龜毛的餐點呢Q_Q : 想請問有做過這道菜的板友 : 我在調醬汁的時候一開始醬汁都可以混合的很均勻 : 但是過了一陣子等配菜做完之後 : 醬汁的上面浮了一層很厚的奶油然後不管我怎麼再攪拌 : 醬汁和油都會分離有點像是油水分離的感覺 : 請問是出了甚麼問題才會變成這樣??? : 謝謝~ : ※ 引述《taipeiplayer (烹飪本命)》之銘言： : : 方便閱讀網誌圖文版 : : http://flambo.pixnet.net/blog/post/29785441 : : 今天flambo幸福灶腳要重現的是 : : Julia Child經典食譜中的 : : "普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Saute' aux Herbes de Provence : : 正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮 : : 直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸 : : 法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理 : : 不過要注意的是~這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐 : : 要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔 : : ▓Before Cooking : : Julia Child經典食譜中寫的黑肉(dark meat)~指的是雞的腿肉部份 : : 白肉(white meat)~指的則是雞胸肉的部份 : : 經典食譜中有寫到兩種部位雞肉的烹飪 : : 外國人喜愛雞胸肉 : : 而台灣人喜歡雞腿肉 : : 咱係台灣郎~愛台灣 : : 所以今天選用了雞腿肉來烹飪 : : 趕快一起來重現這道法式料理吧 : : 適合4~6人份 : : ▓材料： : : 雞腿排 1100~1300g : : 奶油 110g : : 百里香 1茶匙 : : 羅勒 3茶匙 : : 茴香 2又1/4茶匙 : : 未剝皮大蒜 3瓣 : : 白酒 2/3杯(160cc) & 1湯匙 : : 蛋黃 2個 : : 檸檬汁 1湯匙 : : 鹽少許 : : 胡椒少許 : : ▓鍋具： : : 有蓋的煎烤盤或鑄鐵燉鍋 : : ▓作法： : : 將奶油放到煎烤盤中加熱直到起泡(約攝氏180度) : : 接著將雞皮那面朝下放入煎烤盤中 : : 煎約二至三分鐘翻面，兩面煎至均勻的金黃色 : : 法國料理大多是一鍋到底的烹飪美食 : : 但由於拿來煎雞腿排的煎烤盤沒有鍋蓋可以悶煮 : : 所以我們把煎好的雞腿排與煎烤盤中的奶油一同放進鑄鐵鍋裡 : : 把1茶匙的百里香、羅勒、1/4茶匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞腿排上調味 : : 再將三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡 : : 之後把鑄鐵鍋鍋蓋蓋上並以小火燉煮9分鐘 : : 利用鍋蓋重量將香料的香氣全部逼進雞腿肉的肉質裡 : : (使用鑄鐵鍋的時候要全程戴著隔熱手套喔) : : 時間到了將鍋蓋掀開 : : 讓雞腿排繼續烹煮約15分鐘 : : 並且翻動約4~5次 : : 好讓每一面雞肉均勻的附著奶油與上色 : : 雞腿排烹飪好之後放到熱盤上並加蓋保溫備用 : : ▓醬汁： : : 用湯匙將鍋中的大蒜壓碎並將蒜皮取出 : : 加入2/3杯(160cc)的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發 : : 把雜質與香料用濾杓撈出來 : : 加熱收汁到原本量的一半 : : 準備另一個醬汁鍋 : : 將兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠 : : 接著加入一湯匙檸檬汁及一湯匙的白酒 : : 以打蛋器拌勻 : : 再來以一次半茶匙的量慢慢加入鍋中的醬汁並持續攪拌 : : 將醬汁打至像荷蘭醬般濃稠 : : 這時加入兩湯匙羅勒及茴香調味 : : 全部加入後以文火加熱並攪拌4~5秒使醬汁保持溫度與濃稠度 : : 若喜歡濃一點的奶油味可以再加入奶油攪拌喔 : : 將醬汁淋在正在保溫雞腿排上就完成了 : : ▓襯盤配菜： : : 今天買了紅皮馬鈴薯 : : 一開八切片用大同電鍋蒸熟後 : : 用煎烤盤煎到表面上色 : : 美國蘆筍也用煎烤盤煎到表面上色 : : 準備一些聖女小蕃茄 : : 就可以當配菜囉 : : ▓後記： : : 在最後階段調醬汁的時候 : : 有再加入兩茶匙羅勒及1/4茶匙茴香 : : 但以台灣人的口味茶湯匙可能稍嫌太重 : : 加一茶匙應該比較適合喔 : : 而且真的要趁熱吃 : : 如果冷掉的時候 : : 醬汁裡的油就會慢慢分離出來 : : 到時候真的會覺得很油喔 : : 最後~最好配罐油切綠茶 : : 下一週的flambo幸福灶腳 : : 要烹煮哪一道呢? : : 1)普羅旺斯聖賈克扇貝 : : 2)法式嫩煎豬排 : : Dotch!!! -- 誰說下廚是女人的天職烹飪也可以是男人的遊戲 http://flambo.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.192.244

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