[食譜] 粉紅細嫩：祕製滷牛腱!

看板cookclub (烹飪DIY)作者neutron01 (Neutron01 : 牛充)時間14年前 (2010/11/26 13:12)推噓1(1推 0噓 2→)

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完整圖文請見：「秘製滷牛腱：第一次滷就上手! (10.11.26新增粉紅細嫩祕訣!)」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 ==== [10.11.26 新增：「粉紅細嫩祕訣!」] 　　這篇文章已經寫了一年多，在我手上做出了180條祕製滷牛腱，祕製萬年滷汁也已經滷到28次，達到可以家傳的程度了! 在這段時間，我曾調整過工具，改用電子壓力鍋來烹煮，雖然可以燉煮得很軟，但是肉色偏黑，肉質也是偏破碎不夠緊實，推測是電子壓力鍋的溫度太高(可達120度)，容易讓肉品過度烹煮，因此後來還是走回頭路，繼續用電鍋來做。用電鍋的時候，有時做出來的牛肉切面也是偏棕色，但是有時燉出來的，卻是柔嫩的粉紅色，恍如整條的英式烤肋眼，非常漂亮! 如果每次都想燉出這樣的美妙顏色，肉品的中心溫度最好不要超過70度才會成功! 因此，祕訣就在低溫燉煮! 　　因此，我將加熱的程序更改如下： 1.祕製萬年冰滷汁先在瓦斯爐上加熱，融化後加入新的香料及醬油，等待沸騰 2.沸騰之後關火，加入洗淨的整條牛腱，牛腱不用汆燙，只要清洗就好。我的滷汁共有2公升，我會一次加入6條解凍的牛腱，即使摸起來還有些冰涼也沒關係。 3.牛腱加入滾沸滷汁之後，滷汁溫度會下降到70度左右，接著整鍋放進電鍋。 4.此時電鍋才加入1公升的冷水，按下開關加熱! 5.每過20分鐘，用食物溫度計量測滷汁溫度，若是高於90度，則改開保溫，若低於75度，則開加熱，直到外鍋的1公升水全數煮乾跳開為止! 慢速加熱，可使肉品內部緩慢升溫，讓肉品本身具有的酵素發生作用，讓牛腱的內部變得更軟、更細緻、更甜、更香! 在電鍋裡燉煮的時間，大約會從原始作法的2小時，拉長到……4小時左右。 6.拿出鍋子，覆上PE保鮮膜，蓋上蓋子，靜靜等待它整鍋冷卻。冷卻到不會燙手(約40度)時(以現在的氣溫，約需4個小時)，就進冰箱冷藏，繼續入味12小時，再把牛腱拿出來，可以選擇馬上切來吃，或者凍起來存放。 7.這樣滷出來的牛腱，因為是低溫加熱，所以內部的肌紅素仍然保持粉紅的顏色，非常漂亮，而且吃起來口感柔嫩，卻又帶著彈性，咬起來幾乎沒有肉絲的感覺，裡頭的牛筋也是軟嫩滑溜，和100度滾沸狀態下滷出的乾柴破碎的口感完全不同! 不過，有可能是低溫燉煮時，肌纖維保水性較佳，所以肉質雖然軟，卻還是很結實，如此滷汁較不易滲入，因此肉塊內部的滷汁味比較淡，吃到的是肉品原味。如果想吃重口味，切好之後，再淋點祕製滷汁，那就是色香味俱全，完美! ★這樣燉出來的牛腱質地較緊密，因此即使加入牛肉麵或牛肉湯當中，也不易散開! ★肉質變得更細緻，肉絲中的孔洞也變少了! ★牛筋呈現膠凍狀，完美! -- (PTT dreamland2帳號，即將全面轉為neutron01) 我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」就可以找到啦! 「Neutron：牛充的部落格」美食：貪吃的嘴：勤快的手 http://neutron01.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.30.138.251 ※ 編輯: neutron01 來自: 163.30.138.251 (11/26 13:13)