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Re: [問題] 麻油雞濃的秘訣

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (我愛Kottbullar和Alex)時間15年前 (2010/11/30 01:19), 編輯推噓14(14推 0噓 51→)
留言65則, 12人參與, 最新討論串2/3 (看更多)
我看到麻油雞三個字就特別注意!!!! 因為我超愛超愛超愛超愛吃麻油雞。 有關原po的疑問，根據我的經驗，可能有這些方法︰ 1.湯濃不濃跟麻油的關係不大，但是我在煮的時候，麻油倒得量多點，主要是要讓 麻油爆薑的時間要久，至少也得爆個10-15分鐘吧，爆完的薑也不要丟，還得繼續煮湯， 釋放辛辣味道。(其實我都爆20分鐘左右) 2.雖然很多人都用雞腿煮麻油雞，但我認為雞翅會使湯更黏稠，因為脂肪跟膠質都比 雞腿多，如果你真的很愛吃肉，不妨雞腿雞翅各半，再多放兩隻雞腳進去。 3.到底怎樣湯才會喝起來很「厚」，我覺得效果最好的方法 就是熬煮，有點像煲湯一樣，煮久了味道自然會出來。至於應該要多久，不包括第一次滾 之前的時間，至少也得再煮1-2個小時。(但其實我的麻油雞都是斷斷續續煮了一天以上， 水當然會慢慢減少，但我會適當加水，假如我七點要吃麻油雞，那我下午4點就開始煮 ，但由於我煮超多，所以我一餐吃不完，我第一天晚上會熄火，第二天中午 要吃繼續煮，最後湯都是黃色的了) 4.還有就是雞千萬不可川燙，應該直接把雞肉切塊，麻油爆薑完畢後，先丟雞肉下去 翻炒約1分鐘(就是先讓外皮沾上麻油)，然後加入冷水先煮滾，再關中小火燉。 5.另外像雞血糕這些配料，只要是能夠久煮不化的， 我也會煮約1小時以上，因為雞血糕煮越久會越軟，但不至於化開， 煮好後吃起來都飽含湯的味道。最後當所有的東西都吃光後才下細麵，那鍋湯 含有所有雞肉跟配菜的精華，面也會吸收味道，吃起來非常棒。 6.最後就是調味問題，由於我受到流言的影響，以為麻油雞加鹽巴會變苦，所以 都是加高湯塊，但經過本版高人指點後，發現加鹽巴超好喝的，完全不苦!!! 所以其實調味超簡單，加鹽巴就好，連味精用不到。 -- 我有書櫃了.... http://www.anobii.com/mrspresley/books 還有一個不負責部落格... http://mrspresley.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.252.2.154
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唉自己寫一寫，又讓我興起煮麻油雞的念頭了....
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但話說我兩個禮拜前才煮過.....
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推
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1爆這麼久麻油不會苦嗎？阿基師都說麻油不難高溫
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耐
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我的火用超小的....因為本人是用電磁蘆
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電磁爐最小的加熱溫度去爆
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第4點爆炒完雞肉之後,不要加冷水,要加全酒,浸滿雞肉,關火浸泡
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好的麻油真的不易變苦,我們家婆婆媽媽都是用麻油爆薑爆超久
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煮麻油雞千萬不要用"快鍋",真的不好吃,一定要慢熬
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另外雞爆好之後,要加入水熬煮時,這水最好是"熱水",才不會走味
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如果米酒是選料理米酒,就不用再加鹽,但屬純米酒百度的最好吃
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我也超愛吃麻油雞,連坐月子都自己煮這一道(加杏包菇可煮素的)
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推
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高湯塊也是有鹽的。XD 我的作法跟你差不多，但是我會先
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用雞骨熬高湯熬一鍋，用這鍋高湯代替滾水
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薑一定要爆到縮起來，啊又想煮麻油雞了
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推
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所有問題.川燙目的是要減少血水?還是湯上面的浮渣?
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推
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川燙應該是要去血水，並減少一些髒污，浮渣也會少一點。
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推
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減少肉汁流出, 避免骨髓雜質滲出(湯上的浮渣)唄..
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推
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所以為什麼不要川燙阿？ 不明白…
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推
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如果要大火炒雞肉~ 就不用川燙, 因為原理都是要封肉汁
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不過如果想要雞湯清澈~ 川燙過會比較乾淨
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稍為燙過是因為乾淨還有減少雜質啊@@。封肉汁不是重點
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阿抱歉我沒注意, 不是加冷水啦, 是加酒, 但我最近
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已經改成水酒各半了, 否則我的屋子有一堆米酒頭瓶子
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房東之前以為我酗酒...
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還暗示我爸說「欸你女兒是不是唸書壓力太大?」
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至於川燙的問題, 我自己堅持不川燙, 一燙整個肉汁都不
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見了, 所以我還得把上面的渣撈起來
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推
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川燙不是也可以鎖住肉汁麻~ 我用川燙的雞肉還是很嫩說~
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推
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有川燙的話湯的甜味有機會變的少些...
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因為過水時雞汁多少會流失, 我個人煮法也是沒在川燙的...
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不過燉四物時，我會川燙一下...
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川不川燙的取捨，我個人的想法是在於成品的表現是為何?
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如果成品是叫清爽的口感，我就會川燙，反之，不川燙...
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較
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個人想法啦，不是標準答案...
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11/30 18:54, , 37F
封肉汁這個問題真長久啊
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推
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川燙對我來說是去掉雞身上的 癬(台語)~ 不知道要選哪個字
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就把髒東西去掉
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推
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稍為燙一下損失的甜味其實很少，因為你要煮出味道的話
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要煮多少時間才煮的出來？只燙個五秒鐘並不會差很多
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掌廚的人的想法都很直覺，但實驗告訴我們肉汁實際上是
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鎖不住的，所以這裡大家想的肉汁是什麼值得討論看看。
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是肉的甜味嗎？或者是滑嫩感？
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推
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對我來說是保持肉鮮嫩多汁的口感, 所以川燙時間和燉煮
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時間都會影響..如果要吃雞肉我通常不會煮超過30分鐘@@
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我覺得我嚴格來說並不是喜歡麻油雞的雞, 而是喜歡
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麻油雞的香味跟湯，所以雞對我來說就是拿來敖的
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我也怕川燙後雞肉汁跟骨髓會部份流失啦
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如果是麻油雞的雞, 我會煮超久, 但普通時候就不會這樣
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而且我會先把肉剔除吃掉, 骨頭再次丟入繼續煮...
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但是話說豬肉我會川燙耶
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推
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那妳有沒有買老母雞回來熬過湯? 應該很讚唷~
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我之前查到訣竅~ 熬雞湯也能加一小根豬腳增加膠質@@
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還可以放一小片豬瘦肉~ 豬瘦肉可以吸收雜質兼增鮮味
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不過我不知到麻油雞能不能這樣玩就是了 XP
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其實川燙我覺得水夠多~ 溫度夠高~ 燙個1分鐘只熟表層是
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不會流失太多肉汁~ 如果沒大火煎也沒穿燙的話, 這樣煮
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雞肉就很容易老掉..
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不過川燙後湯變得很乾淨~ 所以我幾乎都會川燙過就是了
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燙過也能去除一些腥羶味就是~ 有些人對那味道很敏感
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米國豬腥味很重~ 單靠川燙壓不掉~ 我都還要漂水1小時..
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對耶我也聽過美國的豬肉滿腥的..到底是怎麼個腥法
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推
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豬肉的腥味，就是台灣的豬肉味*100左右，很像吃了一嘴
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的狐臭。真的很腥！
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