Re: [食譜] 超簡單糖心蛋：新一代製程保證成功!

看板cookclub (烹飪DIY)作者keying (意志決定勝負)時間12年前 (2013/11/10 20:11)推噓0(0推 0噓 0→)

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無網誌純心得分享 -- 小弟第一次做糖心蛋因為懶惰所以不用煮沸水改用電鍋煮翻到這篇2010年的文章照著上面做來回報一下結果 1.四顆蛋退冰狀態用廚房紙巾包好用水沾濕 2.使用大同電鍋十人份裡面放不鏽鋼蒸架把蛋包好紙巾的蛋立在上面 3.外鍋加水50g 按下開關 4.電鍋跳停馬上拿出沖冷水用湯匙敲打氣室剝殼 5.成品剖開圖 http://photo.xuite.net/aphon613/6538727/1.jpg

忘記應該要用陶瓷刀切用小水果刀切得很醜XD 6.個人心得 6.1我自己是還蠻滿意的因為真的是第一次試做可以得到大約八成的結果水再少一點(45g?)就可以成功把蛋白全熟+液體蛋黃 6.2我有事先把蛋退冰因為怕用冰蛋煮會爆蛋白並且用廚房紙巾包起來也是怕爆蛋白沾到電鍋的外鍋上還有如果是用冰箱取出的蛋可能還是50g(+)的水比較適合吧 6.3剝殼用湯匙從氣室敲破再撥這招蠻好用的因為再撥的時候有感覺其實內部都軟軟的沒熟很難撥如果直接從側邊撥彈殼蛋白絕對會破皮 6.4醬汁目前還沒想到怎麼調這步驟就見仁見智等一下調完冰冰箱12 hr 明天中午就可以吃了謝謝收看 ※ 引述《neutron01 (Neutron01 : 牛充)》之銘言：完整圖文請見：「超簡單糖心蛋：新一代製程保證成功!」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797 ==== 　　自從牛充在三年前開始自製萬年滷汁之後，每當又滷完一次牛腱，就會順便滷批糖心蛋當點心，這糖心蛋的蛋黃膏腴味美，軟滑絕妙，蛋白又吸收了我的祕製萬年滷汁，風味複雜深奧，吃過的人都說讚! 辦公室的大老－－程董昨天嘗過之後馬上說：「牛充的蛋真好吃!」 (言論不慎恐引起誤會……)。這糖心蛋滷的工夫不難，就是把蛋丟進溫滷汁裡冷滷，拿出來就能吃，糖心蛋難在煮的工夫要好，如果用傳統的滾水煮法，這製程可繁雜了，得在廚房裡忙進忙出把個小時! (請見拙作：牛充自製冷滷糖心蛋：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229 話雖如此，牛充用滾水煮法製作糖心蛋，也是一路做了好幾百顆，且成功率幾達100%，直到最近忙翻天，時間不夠用，才終於想要來個「超簡單糖心蛋」的新製程! 坊間被稱為最簡單煮蛋法的，當然莫過於用電鍋來蒸! 但是網路搜尋之後，大部分是拿來煮水煮蛋，而不是拿來煮糖心蛋，於是我決定先來試一試。 ★其實我最近在辦公室，每天用電鍋煮蛋已經很習慣了，如果是兩顆蛋，加45g的水，等到開關跳起的時候立即取出泡冷水，就能煮出蛋白正好全熟，而蛋黃完全是液狀的糖心蛋! 不過既然是要開發新製程，一次煮2顆怎麼夠呢? 先來挑戰6顆吧! ★首先在電鍋放下6顆蛋，水量估計……100g好了 ★開關跳起，立即拿起泡冷水，並且在水中剝殼! 直接讓蛋平躺在電鍋裡蒸煮，其實有個問題，那就是接觸點溫度過高，會出現燒焦的黑點，賣相比較差。除此之外，平躺烹煮，蛋黃「胎位不正」的機率也會升高，如果蛋黃正好是被固定在邊邊的位置，剝蛋的時候若是稍有不慎把薄薄的蛋白剝壞，蛋黃流出那就會失敗了。 ★不過掰開一看，發現我是多慮了，看來6顆蛋加上100g的水顯然是太多，蛋白全部凝固，而蛋黃也已經凝固了七成。不過雖然這不是一顆成功的糖心蛋，卻還是一顆好吃的軟嫩水煮蛋! ★回家爬文研究過後，發現有人說，利用餅乾模子把雞蛋墊高，會是個好主意。想想是挺有道理的，因為用模子墊高，蛋體不會直接接觸高熱的鍋底，因此不會有黑點產生，再者，如果放在模子上，讓蛋尖端朝下站著，蛋黃上下兩條繫帶，當可把蛋黃固定在中央，即可增加成功機率。我翻箱倒櫃之後，總算找到幾個之前做巧克力用的鋁合金薑餅人模型! 這三個鋁合金模型合計重量僅45g，熱容量應該挺小的，應該是不會造成重大影響才是。 ★很勉強的放上5顆蛋，本次使用的雞蛋仍然是好市多石安牧場雞蛋，平均一顆6.5元，是貴了些，不過蛋黃太好吃了，實在戒不掉。這雞蛋是中大型蛋的大小，連殼重，平均62g。 ★在辦公室6顆蛋加100g水就太多了，5顆蛋當然還要把水減量。但是這回蛋殼不會直接碰觸底部的水以及高熱鍋底，吸熱程度當可減少，所以水也不能過少，那就估70g吧。 ★這是我家用了十多年的大同電鍋，除了外觀陳舊之外是一切正常。最近比較常聽人誇的是萬國牌，據說用料更為實在? ★這電鍋外鍋的底部直徑約22cm，頂部與蓋子接觸部分(最高水位處)的直徑約27cm，從鍋底到最高水位處約10cm。 ★過了十多分鐘，開關跳起，立即泡冷水並且在水中剝殼! ★這蛋黃凝固了八成，本次試驗失敗! ★改成50g，再試一次! ★再來剝一次吧! 不知為何，用電鍋煮出來的蛋，比起滾水煮的是好剝不少，蛋白不太容易和蛋殼沾黏，而且即使蛋殼破了，蛋白也不太容易跟著破裂，所以剝好的成品都是光滑白淨，非常漂亮。 ★大成功! 這回完全符合所求! 蛋黃呈液狀，而蛋白正好非常勉強地全熟! ★這蛋白應該是正好熟了! 已能成形不破裂。 ★接著，來挑戰一次一打糖心蛋吧! 為了把所有的雞蛋立得漂漂亮亮，我特別跑了一趟烘焙材料行，買了這種梅花造型的鋁合金餅乾模!(一個18元) 為什麼要選這個款式，而不選圓形的小模子呢? 因為我在櫃檯上試排，還自己帶蛋過去擺，發現這種模子的直徑比雞蛋還大一些，所以擺好之後，蛋與蛋之間還有一點空隙，當可促進蒸氣流通，再者，這種梅花型的模子，與蛋殼的接觸面就只有五個點，既然金屬易於導熱，那麼減少接觸面積，應該也能減少受熱不均勻的問題吧! ★餅乾膜高度約2.2cm ★長度約4.5cm ★用電子秤量一量：一個模子11g，還挺輕的。 ★在鍋中把一打模子排好之後，呈現非常漂亮的六邊形! 這個鍋子擺12個模子似乎是剛好，本來我是不想依靠模子的，但是若不用模具，又要簡便地把所有雞蛋都立起來，那就是要把整鍋都排滿雞蛋，得一次煮24顆才行，實在是太冒險啦! 因此我退而求其次，煮12顆就好! ★登登登~ 12顆雞蛋，以及樂扣蛋盒登場! 這個蛋盒是我一年多前到樂扣直營店就看到的了，當時只覺得哪個呆瓜會買這種東西啊! 直到自己養成每天吃兩顆水煮蛋的習慣之後，這雞蛋常常要在我家和辦公室之間運來運去的，不幸摔了好幾次，上個月我才忍痛花300塊買了兩個蛋盒，用了這個之後，就能把蛋用任何角度塞進冰箱的任何角落，不小心掉在地上也不會摔破，還能延長保存期限，真是越用越貼心的廚房小物! ★用蛋盒裝，看起來很整齊，挺賞心悅目的! ★排定，接著要加多少水呢? ★理論上蛋多了，應該也要多加一點水吧，估75g吧! ★加水進去的時候，有一種興奮難耐的快感 ★煮好了! 不過很遺憾的是，失敗了，蛋黃周邊已經稍呈粉狀，內部也都凝固了，不過至少蛋黃吃起來仍然軟嫩。 ★等鍋子冷卻之後，再來試一次吧。這次要加多少水呢? ★冒個險，就跟5蛋的實驗一樣，加50g的水吧! ★這次很成功! 蛋黃液中帶膏，蛋白則是正好完全凝固! 不過，為什麼5蛋和12蛋所需的水量是相同的呢? 真是讓人猜不透啊! (這批忘了拍照，下回補圖 XD ) ★接著就要開始冷滷囉，先來欣賞一下壯觀的剝皮雞子! 每顆的外觀都是光滑細緻，閃著水嫩的光澤! ★好美啊! 如果是用滾水煮法，可沒辦法每顆都這麼漂亮! ★接著就把雞蛋全數加入我的萬年滷汁! 這滷汁最好是滾沸過，然後降溫到50度以下，接著才把蛋加進去。 (如果手邊沒有溫度計的話，用手摸摸鍋子，如果摸起來是比洗澡水的溫度低一點，就可以下蛋了!) 進冰箱浸泡12小時之後，完成! 萬年滷汁製法看這篇：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 ★浸泡一夜後：完成! 看起來一副很補的樣子! ★滷出來的顏色果然漂亮。 ★自己會做糖心蛋的壞處就是，偶爾上館子突然嘴饞想吃滷蛋，但是點了之後，又發現人家做的蛋黃太老蛋白太硬滷汁不夠味…… ★用陶瓷刀切一切! 切糖心蛋就得要用利刀薄刃，當可減少蛋黃沾黏的情形，不過如果不怕麻煩，倒是可以用棉線來切。 ★我試切了幾顆，底下這個是不太成功的作品，不能叫滷糖心蛋，應該叫做……軟嫩冷滷蛋? 不過話雖如此，這還是比外面賣的好吃多了。 ★這顆就是成功的標準版糖心蛋! 蛋黃呈現液中帶膏的軟滑口感，而蛋白則是正好成形，成了裝載蛋黃的絕佳美味容器! ★另一顆蛋改切側面檢查一下…… 這顆的蛋黃似乎沒有在正中間，不過倒也沒有偏的太離譜導至蛋黃漏出就是。 ★接著就是拿到辦公室當點心啦! 容器是玻璃樂扣覆上鋁箔紙。為何不直接蓋上密封蓋呢? 因為同事們可能會很好心地幫我用「菜瓜布」把PP製的蓋子刷乾淨，那蓋子可就當場毀了，為免慘劇發生，我只好用鋁箔紙當作克難設備囉。 ★裝好十五顆，一擺出來還真是有成就感啊! 成品立即一掃而空，還得到不少眾人狗腿肉麻的捧上天離奇讚美~~ (羞) ==== [超簡單糖心蛋：保證成功電鍋煮法，總結] <煮五顆糖心蛋的方法> 1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。 2.加常溫水50g，按下開關。 3.開關跳起(約需12分鐘)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成。 <煮12顆糖心蛋的方法> 1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。 2.加常溫水50g，按下開關。(亦即煮5顆和煮12顆的水量是相同的) 3.開關跳起(約需17分鐘，時間會長些)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成。 [經驗談+原理解釋] 1.以後，我會持續使用電鍋製作糖心蛋，原因是用電鍋來製作，不但不用顧，且步驟少，成品又漂亮。不過滾水煮蛋法當然仍有好處，包括成功率高，易於掌握溫度(沸水溫度可保持在100度附近)，而且因為滾水煮蛋加熱快，能煮出極為成功的糖心蛋(蛋白全熟，而蛋黃是全生的液狀)，但我是懶人，所以往後我都會用電鍋。 2.要煮出糖心蛋的要訣是快速加熱，盡可能快速加熱外圈的蛋白，讓流入蛋黃的熱能減少，這樣就能煮出糖心。電鍋的火力怎麼說也都不如瓦斯爐，所以加熱的速度比較慢，加上用電鍋來蒸，加熱的媒界是密度只有水1/1000的水蒸氣，導熱的性能較差，亦即若是在電鍋裡放的蛋太多，電鍋供熱的效率不足，就會讓蛋白蛋黃一起裡外熟透透。用電鍋煮糖心蛋，最成功的就是煮2顆的時候，可見蛋數越少越有利。我想用電鍋一次煮12顆，有可能是極限了，若是一次煮24顆，應該是無法煮出糖心。 3.如果要讓蛋黃更生，其實作法還可再調整，例如使用剛從冰箱拿出的雞蛋，如此加熱的過程當中，可有效阻止內部的蛋黃快速升溫，不然就是一開始就在外鍋中加入滾燙的熱水以縮短蒸煮時間；不過用冰蛋，蛋殼易裂，而一開始就用熱水或是一開始就把電鍋加熱到最高溫，其溫度和時間又難以控制，不符合我要求「簡便」的初衷，所以這些作法還是暫時放一邊吧。 4.文中所言「室溫」，大約是22度左右，若在炎夏或寒冬，水量可能還要再作些微調整。 5.不同型號的電鍋，甚至年紀不同的電鍋，都可能會有溫度及漏氣程度的個別差異，因此50g的水不是鐵律，請自行用手邊的設備調整測試，花點小工夫，可以得到好成果，絕對值得! -- (PTT dreamland2帳號，即將全面轉為neutron01) 我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」就可以找到啦! 「Neutron：牛充的部落格」美食：貪吃的嘴：勤快的手 http://neutron01.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.30.138.125

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