[閒聊] 鹽麴製作中

看板cookclub (烹飪DIY)作者Tchieh (貴幸)時間11年前 (2015/06/10 11:38)推噓4(4推 0噓 32→)

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在美國的表姊好一陣子前跟我推薦過說用鹽麴料理食物只要放一點鮮味就很容易出來適合做給小朋友吃還說加州買很方便，所以她現在根本都不放鹽了這件事情我聽聽也就忘了，因為在台灣不是很好買XD 市售成品好像也要日系百貨才有網拍買日製米麴來自製則是最近很風行的方式，但好像也不是很便宜但是我看到有人分享作法就會想嘗試!（這簡直是一種病）所以我就把腦筋動到直接買麴粉上一開始有點誤解，想說米麴好像就是酒麴齁但是查了些資訊後又發現說酒麴的重點是利用澱粉最終製造出酒精米麴則主要是把蛋白質分解出胺基酸提出鮮味（參考自周老師的美食教室-147.麴櫱問與答#5） http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280467 總之我找了網拍的麴粉，看了問與答發現真的有人用該產品做鹽麴雖然那個米麴主要是用來釀米酒的，問了賣家還是說可以做鹽麴我就買下去了，而且一次兩包寄來之後看個說明發現2包可以做114kg的飯，我光是用吃的都要吃半年....... 賣家說，他們的客戶分享作法是先用麴菌+熟飯常溫發酵4天之後再加米糟重20%的鹽就完成了跟最近風行的作法不太一樣，可是我覺得操作起來更簡單更快，以下分享：按照說明，要準備 1.熟飯 2.消毒過的發酵容器 3.消毒過的攪拌匙於是我用正常方法煮了有機田董米一杯半，熟飯成品約700g 鑄鐵鍋加蓋煮3cm深的水20分鐘消毒，之後倒扣等乾飯匙則噴75%酒精待乾再準備30-50ml的飲用水之後就是等飯跟鍋子降溫到40度以下，因為超過42度麴菌會死我用耳溫槍測了溫度約38度後就開始操作啦真的超簡單把飯倒進發酵鍋裡攤平，飯匙可以不時淋一點飲用水以利攪散接著均勻灑上飯重0.94%的麴粉（不用真的很精確啦，抓個1%就可以了）翻拌到顏色均勻，彷彿是只用了胡椒粉的炒飯之後把飯堆到鍋中央，就像堆肥一樣堆高據說可以讓發酵產生的熱聚集，讓發酵更好 http://imgur.com/a/lqcr8#0 蓋上鍋蓋就好了，之後每天打開翻攪1-2次這是發酵了10小時的樣子糟塔還沒塌，但外層比較乾，裡面米粒則幾乎已經糊軟了一半 http://imgur.com/a/lqcr8#1 微微有酒味，聽得到冒氣泡的聲音加一點點飲用水重新攪拌再堆飯匙上刮不下去的我就吃掉了，好甜! 大概是澱粉已經因為炊煮而糊化，所以麴菌更容易發揮作用記得看一般作法好像要3、4天後才會到這個階段呢@_@ 隔天早上，發酵19小時後塔已經因為出水塌陷了，幾乎整個糊軟 http://imgur.com/a/lqcr8#2 一樣攪拌後蓋上，無法堆塔了，米糟這麼淺不知道會不會影響發酵？嚐起來沒有昨天那麼甜，還微帶酸、酒，以及點點澀味 http://imgur.com/a/lqcr8#3 看了釀米酒的發酵過程，好像是說米色會從白轉黃再轉金黃就完成了不知道這個釀法會不會一樣現在的想法是想要能直接用鍋子煮飯後就兼發酵槽所以容器要可以煮飯又有深度底面積不會太大難道要用砂鍋?! 目前這個作法唯一困擾就是，麴菌買太多了哪年才用得完~~~~ 不然整個成本是一般作法的1/3左右，還更快更方便先分享到這邊，之後會繼續更新相片跟狀況歡迎大家分享類似的發酵經驗:D 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.255.135.58 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1433907537.A.343.html 發酵32小時，基本上一半已經是稀泥狀 http://imgur.com/a/lqcr8#4 酒味超濃的，微酸澀依舊，但是已經有所謂的"甘醇"跑出來啦上層比較糊軟，所以就攪拌均勻之後把鍋子傾斜放置，讓米糟可以盡量聚集我舔一點飯匙就有點暈了@_@ 感覺發酵到明天晚上，不用4天就可以完成了發酵44小時，出水更多，米粒都不成型了 http://imgur.com/a/lqcr8#5 聞起來酒味淡了一點，微甜微酸澀，這次還有點辣攪拌完以後就是所謂的米色，微微乳褐吧感覺比昨晚更加醇厚，嚐完飯匙還是很暈發酵56小時，整個稀泥狀 http://imgur.com/a/lqcr8#6 酒味又更淡一點，氣泡撲撲撲也少了些其他沒什麼變化，辛辣依舊，但已經有順口的感覺出來了似乎可以釀出一碗好酒（誤）發酵66跟發酵80小時沒有多大變化更加稀泥了些，類似嬰兒副食品的米糊樣（但流動性比較好）倒是容器比較沒有發熱了嚐起來還是有很明顯的酒味、辛辣、酸澀以及甘醇因為明天一大早就要出門所以我決定現在就把鹽加下去!!! 店家建議是添加糟重20%的鹽，亦即200g糟+40g鹽當時做好的熟飯是大約760g，秤重後發現糟剩約560g 這幾天米飯的水份經過各種轉化後失掉不少啊 560/200*40=108 加了約110g的鹽後，攪拌讓鹽融化發現米糟的酒味瞬間變少！其中又以嚐起來比較明顯，之前的衝鼻味消失了就是鹹，還有一點甘苦比較明顯繼續放室溫到明早再進冰箱週一回來嘗試用於調味看看希望能成功^^"

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honeyjam

06/10 12:26, , 1^F

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honeyjam

06/10 12:29, , 2^F

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