[食譜] 紹興冷滷味

看板cookclub (烹飪DIY)作者forfly (忘卻者)時間11年前 (2015/06/14 22:50)推噓0(0推 0噓 1→)

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南部天氣還是熱得要命，沒有下雨緩和氣溫的跡象是說如果要下不下的又更悶了於是冷滷味就成為好餐食說到為什麼要用紹興，是因為在想要怎麼滷比較好的時候，想到了醉雞再加上手邊還有前陣子失心瘋買的紹興於是，就出現了紹興冷滷味基本上我是分開兩天操作的，不是同一天完成為什麼不同一天完成，有很大的原因是基於材料冷滷味的材料我選了，雞胸肉、大豆干、雞蛋材料：雞胸肉、大豆乾、雞蛋、紹興、醬油、蔥、蒜頭、滷包（含八角甘草等）做法（DAY1)--雞胸肉 1. 紹興、醬油、蔥、蒜頭、水先製作醬料，滾煮，讓味道確實混合紹興和醬油我很隨性放了總量半杯(1:1) 雞胸肉的部分是一副，我用小鍋準備目測約需略淹過雞胸肉的水量除去紹興和醬油的部分皆用水補足滷包的部分是為了豆干和雞蛋準備的，個人我不怎麼喜歡滷包的味道是剪開一大包的滷包變成散裝，取少量雞胸肉的部分就沒有放，也是和豆干雞蛋的味道區別 2. 水大滾沸騰時把雞胸肉放入，同時蓋上蓋子再大火10秒，算是補足雞胸肉降低的瞬間溫度然後熄火，不掀蓋等待約40分 3. 40分後，將雞胸肉用乾淨盤子呈出，以免在冷卻過程中雞胸肉繼續被加熱醬汁與雞胸肉一併冷卻兩者完全冷卻後一起裝入保鮮盒(或是直接拿個塑膠袋也行) 放在冰箱讓他徹底入味然後隔天將醬汁倒出，雞胸肉放回冰箱冷藏，可以食用兩~三天 (如果直接食用，雞胸肉的顏色會比較淺，醃漬過一天的顏色就確實的滲入了) 4. 食用時可以豪邁的直接大塊吃肉，也可以切或撕成長條，放在飯上就是雞肉飯 (DAY2)--大豆乾和雞蛋 1. 雞蛋使用電鍋煮熟將雞蛋放在碗裡，然後外鍋加水，按下開關，跳起後就能得到超完美雞蛋也有人將雞蛋直接放在外鍋蒸熟當然，因為雞蛋放在碗裡，外鍋需要的水量就比直接放在外鍋多不過考慮到雞蛋熟了以後，我要拿取比較好拿，直接把碗端出來就是不用一顆一顆還怕燙到手、還得小心謹慎的從外鍋拿起來剛蒸好的雞蛋是很燙的!!! 蒸好的雞蛋就算沒有馬上剝，蛋殼也能剝除的超完整 2. 大豆乾用水沖洗過 (不嫌麻煩還可以先燙過，我就直接沖洗而已) 3. 將大豆干、雞蛋和DAY1製造出的醬汁和滷包一起徹底滾煮約5~10分 (如果醬汁不夠多，還可以酌量增加水、醬油、紹興但我只是想利用DAY1的醬汁罷了，覺得這樣就丟太可惜) 滾煮時請加蓋，差不多了就不掀蓋熄火，待他自然冷卻大豆干、雞蛋、醬汁一起放在冰箱裡讓他入味一天 (DAY3)--上菜啦其實DAY2的時候，雞肉已經先行上菜飯配上冷滷雞肉、和醋拌小黃瓜、洋蔥絲就是營養豐富的一餐，還可以事先製作，減少開火的時間<<這才是重點 DAY3就更豐富，有雞肉、豆乾和雞蛋，在配上涼拌菜備註: 我看日本節日，說肉類只要超過70度c烹調1分鐘，大部分有害的細菌皆能殺死雞胸肉大滾時放下、關蓋然後熄火，應該有符合這個條件放下去蓋上蓋子以後，我有讓他在大火10秒透過玻璃的透明蓋觀察，其實一兩分鐘內水都還在滾動大概是因為我沒有馬上拿離瓦斯爐，就讓他在爐上悶著在這段時間內，還殘存相當的大於70度c的餘熱滅菌自以為應該是沒問題的雞胸肉本身也有熟，我第一次試做還真怕沒熟此外，我是在市場買的，一整副雞胸肉帶皮，只讓老闆切對半皮的部分也有熟透，不會過於軟爛，正是最好的狀態或許可以做為滷雞皮的時間參考比外面賣得雞肉飯的雞肉還鮮嫩多汁我是從冷凍拿出的雞胸肉，在前一晚就已經拿到冷藏充分退冰如果從冷凍拿出來沒充分退冰，裡面應該會有沒熟透的危機畢竟冷凍和冷藏肉的溫度是不一樣的大豆乾的部分，我是滷好、浸泡一天，再分裝進冷凍保存要吃再拿到冷藏退冰冷凍過後口感上並沒有變成像凍豆腐一樣，只是多了些許的孔洞意外的是冷凍過後好像更入味推測是因為豆干的含水量本來就比豆腐低因此受到冷凍影響的程度也比較低 -- 不管前方的路還剩下多遠....... 　　　 \ / 　　　 ○ 　　　︵ \○╱/| 　　　 . . ﹎﹍﹍ ╱￣﹚╱＞ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.64.255.101 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1434293426.A.261.html