[問題] 製作冰淇淋的問題求解

看板cookclub (烹飪DIY)作者sheepycat (羊喵)時間11年前 (2015/06/15 01:17)推噓2(2推 0噓 13→)

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各位好~ 想請問有手工製作冰淇淋(無冰淇淋機)的朋友，經過我幾天的爬文和幾次的手工製作後，還是有以下問題希望請有經驗的朋友分享 (目前是家用冰箱，且無冰淇淋機) 1. 打不打發鮮奶油? 周老師寫鮮奶油不需打發，高級冰淇淋不追求體積，要的是質量，關鍵在於急速冷凍。(但周老師都用冰淇淋機) 但是有非常多的食譜是有打發鮮奶油，原因除了口感蓬鬆，主要還有為了減少冰晶形成的機會，因為家用冰箱可能不一定有急速冷凍的條件。假設我想要口感清爽，所以牛奶的比例高過鮮奶油，但又怕水份越多容易產生冰晶的話，是否還是打發鮮奶油來製作比較保險呢? 2. 放入冷凍後一定要挖鬆嗎? carol寫挖鬆是為了讓冰淇淋中有空氣進入，口感較鬆軟綿密。那不就跟先打發鮮奶油是同樣意思..? 假設我打發了鮮奶油來製作，後面丟去冷凍就不挖鬆，也可以嗎? 因為我想的是，如果很頻繁拿出來挖鬆，可能讓冰箱溫度不夠冷/ 冰淇淋稍微回溫解凍到，這樣不是反而延長結凍時間? 更不能急速冷凍嗎? -------------- 根據我實作經驗 (雖然只有兩次) 第一次做的 (牛奶3:鮮奶油1) 沒打發鮮奶油，挖鬆一次，成品有微微冰晶感，算扎實的口感第二次做的 (牛奶1:鮮奶油1) 有打發鮮奶油，來不及挖鬆發現它已全硬了，成品無冰晶感，蓬鬆綿密好像沒挖鬆也沒事的感覺..因為鮮奶油有先打發，加入了空氣，是嗎? 還請有製作冰淇淋經驗的人，交流分享一下，以上是否有錯誤觀念也請指正，謝謝~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.240.141.93 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1434302230.A.2EC.html