[問題] 過油可以用過水取代嗎?

看板cookclub (烹飪DIY)作者letmeask (Let me ask)時間11年前 (2015/06/27 08:53)推噓4(4推 0噓 3→)

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我看電視上如果有肉片或肉絲有醃過在炒之前都會先過一下油我自己的理解是過油可以讓肉表面的澱粉糊(太白粉或玉米粉)快速凝固形成保護膜這保護膜可以避免肉的鮮味外流炒的時候還可以避免高溫直接碰觸到肉的表面而變得過老如果沒有先過油就直接和其他食材一起炒的話澱粉糊沒辦法快速硬化，澱粉糊會釋出，並且和其他食材混合在一起以上是我對過油的理解，不知道對不對我想問的是，我可否用過水來代替過油?? 過水的溫度足夠讓澱粉糊快速硬化嗎?? 我記得我以前看過一本食譜寫：只要方法正確，過水可以產生和過油接近的效果但是那本食譜書沒有寫過水的正確方法有沒有人試過使用過水來取代過油呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.204.129.120 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1435366438.A.DCE.html

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ps20012001

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butadon

06/27 09:00, , 3^F

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我如果過水的話，應該會開大火，然後肉片放進去燙個幾秒，馬上拿出來等水滾一下回到100度，再燙第二次不知道你們是怎麼過水的呢? ※ 編輯: letmeask (123.204.129.120), 06/27/2015 09:05:10