[心得] 紅燒黃魚

看板cookclub (烹飪DIY)作者sailly (人間好時節)時間11年前 (2015/07/15 21:41)推噓2(2推 0噓 3→)

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圖文網誌 http://blog.xuite.net/vivisaylove/wretch/326046993 食材：黃魚一斤120-160元這尾約60元蔥段、蒜仁、蒜碎、薑片。調味料：米酒+素蠔油+自來高湯 1.起一油鍋，放入適量的油 2.油冒一點煙時，放入黃魚 3.兩面煎黃，放入米酒與素蠔油煨煮 4.放入蒜末與薑片蒜仁等配頭，藉由辛香料提出黃魚的香味 5.用筷子看看魚熟了沒，看熟時，再放入蔥段 ps 我蔥段最後放，是因為歷史經驗告訴我，以我的技術太早放，蔥段一定會黃掉技高人膽大者，應該先放，畢竟蔥白的部分炒出香氣更美妙。已經買膩了虱目魚跟鱈魚，我覺得我應該要再往前邁進一步。看看常買的魚小姐攤前，今天人煙尚未聚集，我問了問攤前幾種新貨色這是甚麼魚她說是免魚，適合煮湯來著，一時興起，又多挑了一尾黃魚。只是煮免魚那天，心血來潮用電鍋燉，一個念頭，好好的鮮魚湯，禁不起淪為嬰兒副食品，肉夾起來就化掉了，糊糊爛爛的，很適合娃兒。先生總是很怕我神來一筆，畢竟我一個念頭，就把魚肉的滋味毀於一旦。他得知我今晚要煎黃魚，很認真的問我要怎麼料理。我說，香煎唄，再不然，紅燒如何？先生：你駕馭的來嗎？駕馭這兩個字太瞧不起人，我嘴裡說我不行，內心倒有個念頭，偏要駕馭給你看。只是為了降低失敗率，我問先生能不能幫我調紅燒醬醬汁，他不答。好吧，求人不如求己，還是靠自己吧。備好蔥段、蒜末、炸好的薑片與蒜仁，{嫌炸薑片蒜仁麻煩亦可省略只是滋味就差了些} 準備不敗醬汁素蠔油以及一定要有的米酒。紅燒黃魚，戰戰兢兢出發。明明是不沾鍋，可是上次煎鱈魚，就是沾了鍋，還沾得一蹋糊塗。這回，務必油要足，溫要夠，就怕油溫太低，油又太少。想省油，沒那麼容易！眼看火侯行了，先關火再丟黃魚下去，我的技巧甚差，往往眉骨眼間，黃魚丟不隆冬下油鍋，常常惹得油滿身。魚入油鍋再開火，先求兩面煎黃，技不如人，備好鍋鏟，等候時機翻身。兩三分鐘過去，眼看表皮好像酥黃了，該是下醬汁的時候了，先放入素蠔油與米酒混合倒入，好讓醬汁燒入魚身。再放炸好的薑片與算下去煨，我怕魚不熟，又怕魚太焦，只好開小小火，醬汁眼看要燒乾了，又倒入自來高湯與素蠔油一小時下去煨。用筷子戳戳肉最厚的部分，應該是熟了，再放入蒜末與蔥段，稍微拌的幾下，起身！白磁盤，綠蔥段，就差一些辣椒，不然紅綠相應，煞是好看。拍了張照片，看起來也挺有模有樣的，就聽聽先生怎麼評。我：好吃嗎？先生：不錯耶，你進步不少。我說，我怕魚不熟太約煎了10分鐘。先生：太久了。沒辦法，技不如人，一切都慢慢來。也好，這招的優點是魚味甚香。搭配燙好的白麵條，黃魚的魚香與蒜仁薑片煎吟出來的醬汁，濃郁又甜，筷子將麵條撥鬆，白煙嬝嬝，味道撲鼻而來，我吃了一口，還真好吃。終於，進化到紅燒這一天。 ps 另一種做法是黃魚整尾炸至金黃熟透盛盤後在淋上紅燒醬汁料理速度更快 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.200.164 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1436967690.A.09B.html