[食譜] 打拋雞肉飯，請使用打拋葉

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間10年前 (2015/12/23 17:39)推噓6(7推 1噓 6→)

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圖文網誌在這邊→http://goo.gl/BAcJtW 這道菜想必大家都不陌生甚至已經在家裡做過不少次除了雞肉外，豬、牛、蝦、魚、花枝也都可以跟打拋同炒但也許會疑惑，為什麼口味跟在泰國吃到的不一樣呢除了下醬料的輕重不同外我想最大的差別，就是這道菜的重點「打拋葉」了吧台灣大多數在家裡（甚至不少餐廳）做這道菜都會用九層塔代替打拋葉很可惜，我覺得那叫九層塔炒肉，而不叫打拋雞/豬/牛/蝦/花枝還是很好吃、很下飯，但重點擺錯了兩者的香氣味道有些很明顯的差別打拋的香氣比較「野」、「木質」、「粗」在與肉類合炒的過程中，帶出了很精彩生猛的混合香氣九層塔的香氣比較「樸實」、「扁」、「濃厚」另一個很像的，叫做羅勒，香氣較為「清淡」、「甜」、「草」（只是我自己覺得的）也不能說混用就很不好畢竟這些香料植物都是同一個大家族在各地風土不同的情況下順手用了什麼，也就成為習慣及文化了就像打青醬我也會直接用九層塔… （好像自打嘴巴，不過青醬不叫羅勒醬…）英文中的basil，在歐美指羅勒（有各種不同品種，甜羅勒、檸檬羅勒之類）在中國通常指九層塔（有兩個常用品種，紅骨與白骨，骨是指它的主莖）在泰國則指打拋（也有兩個常用品種，thai basil與holly basil）彼此之間的長相略有差異，上網可以找得到（手邊沒自己的圖就不附了）常用來做青醬、PIZZA的甜羅勒，表面比較光滑，葉片邊緣像有邊框似地而九層塔葉面像是消光綠，比較粗糙，葉片邊緣有些鋸齒狀打拋葉則是葉片鋸齒狀更為明顯說多了，來做這道好上手又下飯的菜吧！【打拋雞肉飯】食材：雞胸肉約400G，剁成絞肉打拋葉一大碗，約150G左右吧，只取葉子蒜頭約3瓣，切末或壓成泥辣椒大根約3根，切片（左上角就是打拋葉本人）魚露一大匙醬油一大匙蠔油一大匙糖一小匙做法： 1、雞胸肉先切丁，再剁成絞肉；或將雞肉放入袋子裡，用東西敲成泥可以參考這裡面做雞肉泥的方式 "a→immigo→【食譜】試香料–四種口味的香料雞肉丸" 2、熱鍋下油，先放辣椒片，炒到辣椒香氣出現後，下蒜頭，拌炒到香氣出現（辣椒看起來好像很多，但這種辣椒並不是很辣，所以還好） 3、加入雞肉，炒到七分熟，下魚露、醬油、蠔油、糖，再炒約2分鐘中間如果覺得太乾可加一點水 4、加入打拋葉，拌炒約30秒即成 5、盛飯、煎荷包蛋，組裝，想像自己在泰國，done～ IMG_4610.JPG 我曾經買過打拋醬（佛統甲拋醬）但發現它實在是太鹹又太辣了這次自己炒比較可以調整口味，好吃多了但覺得打拋可以再多一點，香氣更足雞肉可以切丁也可以弄成絞肉，看個人喜歡加蠔油除了味道有點不同層次外也是利用蠔油使醬料有勾芡感你喜歡的話，也可以用pad thai醬代替當然，這道菜裡可以加點檸檬汁，但不宜多起鍋時也可以加點白胡椒粉很高興現在台灣似乎比較容易買到東南亞的新鮮食材了當然不是全部（像泰國檸檬就很不好找），但比以前多了新鮮的香茅、南薑、檸檬葉、打拋、青木瓜、羅望子等或是酸肉、越南火腿等台北的話，新莊化成路上的泰友，永和華新街的曼第一、金鷹都可以買到（我知道的）桃園後火車站、中壢火車站、竹北火車站附近有東南亞雜貨店也都可以進去找找另外cookclub上的版友tuanuu的舊文章也有很多泰國菜做法 -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ 私廚粉絲頁 https://www.facebook.com/GuestWhatFans?fref=ts 在廚房，我是半路出家的野和尚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.60.241 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1450863563.A.591.html