[食譜] 港式脆皮燒肉（再嚐試）

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間10年前 (2016/02/19 17:46)推噓6(6推 0噓 9→)

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大家好，我是野和尚圖文網誌請見→http://goo.gl/6WS0ja 很久以前曾經做過一次脆皮燒肉，請見→【食譜】自製港式脆皮燒肉那時做出來的燒肉味道很像但口感比較硬柴，皮也不酥脆算是失敗一半（這次的成品，皮明顯脆很多）（忙不迭做盤脆皮燒肉飯出來！）酷愛燒肉的我一直有想再試一次的念頭這次我早早就相中了我媽的插花道具–劍山！！想說用刀尖叉得不夠密我用劍山總可以了吧！（嘿嘿，瞧瞧上面的尖刺，還好不是要拿來刷背的）但是忘性堅強的我每次回家都忘記把它帶走這次好不容易記得拿了就趕緊來試試用的肉是costco的豬五花自行切塊脂肪很厚一層… 這也是我苦惱的點之前的做法，包括在網路上找到的做法都是先醃、冰箱風乾後先用中高溫把肉烤熟再用高溫+上火only，把皮烤脆想了幾天後我決定調整一下做法曾經有過烤豬頭骨肉時用約120度的小火烤二到三小時烤出來的肉不會太柴還保有不少水份於是這次就決定先用130度烤一小時至肉熟然後再用220+上火only烤約十到十五分鐘將皮烤脆最後果然成功了！劍山扎出來的孔又密又平均表皮爆得脆脆的像東南亞常見的脆豬皮那樣唯一的缺點大概就是劍山的重量在扎的時候會讓豬肉有點變形吧然後如果大家要做的話請一定要注意在最後爆皮時記得在旁守候皮很快就會金黃脆化… 我就是以為可能要久一點上個廁所回來上頭就全焦了…shit 只好刮掉焦黑的地方了超可惜的！【港式燒腩】（約3-4人份）食材：豬五花約400-500G 食用油約一匙五香粉約1-2小匙鹽約1-2小匙沙薑粉約1-2小匙白胡椒粉約1小匙糖約1小匙荳蔻粉約1小匙鹽約2小匙（塗皮面）做法： 1、將豬五花放入鍋中，注水入鍋至水蓋過肉，開火煮滾 2、煮滾後，將豬五花取出，會有些雜質被煮出，將它洗乾淨同時順便處理一下豬皮上沒刮乾淨的毛（不用燙熟，只要把表面燙得灰灰的就好了） 3、將豬五花擦乾，用劍山在豬皮處扎上密密麻麻的洞目標是戳穿皮，使穿透到底下的脂肪，但儘量不要刺到肉肉面也可以鬆鬆扎些洞，或用刀劃幾下，讓香料易入味（就拍下去、刺進去就對惹！） 4、香料先混勻，均勻塗抹在五面肉面，皮面則是用鹽抹勻（香料先混好）（抹在肉上，皮不要抹，不小心抹到就把它擦掉囉） 5、用鋁泊紙將五花肉包起，使鋁泊紙儘量貼緊肉，但皮面透風不要包到（用鋁泊紙我覺得是比較好折出盒狀，我這次是用保鮮膜）將包好的肉送入冰箱冷藏室至少二小時（我放了二晚）送冷藏的用處是將皮面的水份抽乾使豬皮在烤的時候可以儘快烤乾水份並產生爆皮不然好不容易等豬皮的水份乾了，肉裡的水份也都乾了… 6、取出豬肉靜置，使肉回至室溫，拍乾淨豬皮表面鹽份（回溫的原因，是為了讓豬肉內外熟的速度儘量一致） 7、烤箱預勢130度，將豬肉去除保鮮膜後，放在有孔或間隙的架上，送入烤箱烤約1小時（有孔是為了讓烤出來的豬油可以流出，讓肉不會泡在油裡，所以架下建議再墊個烤盤） 8、取出豬肉，皮面上塗一層食用油，烤箱調到只剩上火，230度再次將豬肉送入烤箱，烤約5-10分鐘，或至皮面爆得很美就行了（其實我一個不注意，皮面全部變黑了，上圖是刮掉焦黑的部份）（換個角度）（切開的樣子，可以看到上面的皮很薄很薄了，如果沒焦的話就太好了）感覺台灣喜歡吃脆皮燒肉的人不少有機會自己也可以做做看哦！ == 話說庫存的菜色快要發完了最近又在減肥都是做那種簡單、蔬菜多可以東西… 不知道還有什麼有趣的菜色呢 -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.172.148 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1455875216.A.B51.html