Re: [問題] 大家吃美牛嗎/關於牛小排價格

看板cookclub (烹飪DIY)作者st80216 (AMIGO)時間10年前 (2016/04/21 13:04)推噓26(26推 0噓 5→)

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※ 引述《st80216 (AMIGO)》之銘言： : ※ 引述《eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)》之銘言： : : 心血來潮想要煎牛小排。市場一問美牛580/斤，老闆叫我看脂肪紋路說不用醃也保證好 : 吃 : : 。老闆看我遲疑的表情說叫我不要被政府洗腦，他們都是吃美牛的~~真的還假的?我家 : 長 : : 輩都不吃也叫我不要吃美牛耶~~ : : 澳洲牛220/斤，脂肪就沒那麼多。 : : 原本想要買美牛但錢不夠><(5片好像600多)，後來就改買澳洲牛了。 : : 剛爬文看版友建議品質不好的牛最好要醃一下。請問我這個價錢買的品質算是怎樣啊？ : : 這是我第一次買牛小排。市場也只有一攤賣冷凍牛小排。 : : 請問醃的話只要用蒜頭就好了嗎？以這種脂肪程度用不沾鍋到底不需要放油呢？ : : http://i.imgur.com/YD4ymhx.jpg

: : 謝謝！ : 這塊肉就是組合肉啊...... : 如果店家有異議歡迎他提出證明不是 : 我是覺得賣沒有關係- : 但最基本的應該要告知客戶肉品資訊 : 這種肉品基本上都加工處理過了。基本上今天心血來潮，又剛好有空。我來跟大家解解惑。推 nanaguan: 嗚嗚我買的攤販就沒有跟我講，還說是牛小排…廚藝新手也 04/20 22:00 → nanaguan: 不會辨別是煎完咬下去才覺得這口感也太怪！仔細聞還有一 04/20 22:00 → nanaguan: 股臭味… 04/20 22:00 → nanaguan: 請問s大是經過什麼加工呢？那股臭味一直讓我很毛>< 04/20 22:02 ↑↑↑ 這是黏著劑的味道，食品黏著劑添加水以後，會產生類似【阿摩尼亞】的味道。推 B9314052: 請問這個怎麼辨別是重組肉？ 04/20 22:32 ↑↑↑ 這個問題很多人曾經問我，我很想解答，但是需要對肉有一定熟悉才有辦法知道是否組合肉，一般人很多只是瞎猜。或看形狀。其實這樣的準確率可能只有50%↓ 若真要分別，可能也是需要有完整照片我們才有辦法95%分辨。推 ashlyash: 想知道+1 04/20 22:51 → tpi1394: 那圖片是牛小排？也差太多了吧沒有漂亮的油花肉的色澤 04/20 23:39 → tpi1394: 有暗紅有偏白 04/20 23:39 ↑↑↑ 基本上這塊叫做組合的牛小排，廣泛應用在夜市及平價牛排推 mamegoma0521: 想知道怎麼分辨 04/21 00:37 推 jody893011: 這應該是重組的板腱肉看紋路肌理邊緣大概可以看出來 04/21 10:06 ↑↑↑這塊肉是上肩胛肉　　我們業界稱Chuck Clod 以下介紹業界【組合肉】的一些小常識給大家吸收。【組合肉】也稱為【重組肉】給大家稍微一個提示，目前台灣重組肉的肉品，使用美國牛肉佔至少60%↑ 說到這邊，可能大家會吸一大口氣....為何呢? 雖然美國牛肉價位普遍比紐西蘭-澳洲-尼加拉瓜價位高。但是因為目前台灣進口商採購方面，買美牛時不能只買單一部位，都會有美國需要我們搭著買其他部位的不成文規定，(好的賣我們-不然其他部位要賣誰?) 所以導致目前美國牛肉使用重組肉的比例增加許多。言歸正傳：重組肉基本上不是為了牛排完整性好看所切修下來的肉，就是低價的肉品。會使用組合肉最常使用部位，基本上以肩胛部及後腿部為大宗為何選這兩部分? 因為這兩部位，肉型大塊且完整，缺點：肉質較為粗糙使用這兩塊肉進行加工是最恰當的部位，且價格也是偏低其他於部位偶爾有些業者也會使用牛五花下去做雪花火鍋片，這也是另外一種。(火鍋類) 介紹一下重組肉品加工流程。修筋→真空按摩機→注射機→真空充填機→冷凍 1.修筋--將原塊肉及切修下來小塊肉做大部除筋的動作(基本上都是聘請外籍新娘) 2.真空按摩機--丟進真空按摩機裡面，此時正常都會添加-水-及-黏著劑-或-香料- 出來以後，有些比較有規模的工廠會使用-斷筋器刺斷筋當然工廠會使用自動輸送帶的機台做斷筋。 3.注射機--另外比較先進的機台，會有斷筋+注射(水或水+嫩精化學物做軟化效果) 4.真空充填機--以塑膠袋去做塑型肉品形狀，注意看一下圖片，這就是給平價吃到飽使用的切火鍋片的肉狀有些也會把牛排灌成圓捲狀，以利分切。 5.冷凍--塑型進入冷凍庫以後大概就完工了，剩下就是分切的動作了。以上為重組肉製作概要。重組肉並非不能吃，但是衛生安全條件需要很高。及業者道德良心很重要。添加了什麼東西，也只有業者才知道。另外--水是否是RO純水還是自來水? 重組肉的優點：為了方便分切及將肉品最大價值化。為何重組肉在台灣特別猖獗?因為台灣人最愛便宜，又要軟，又要嫩，又要沒筋。才會導致重組肉市占率甚高的原因。因為他已經處理過了，挑筋，嫩化，且價位又比相對口感的原塊肉便宜重組肉缺點：加工廠衛生條件不明，灌水及添加化學原料成分消費者無法得知。最後良心建議：《組合肉建議食用全熟》以上文章慎長，如果有任何關於牛肉的任何疑問不嫌棄都可問我。以上內容若有錯誤-歡迎專家評論，一同精進。對肉品有興趣的，可以在-此烹飪版-搜尋我曾經分享過文章。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.174.131 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461215076.A.14A.html ※ 編輯: st80216 (114.39.174.131), 04/21/2016 13:07:01

推

ttuys

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ufjd

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immigo

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