Re: [問題] 自製香腸的腸衣口感問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者hish (ヾ(*ΦωΦ)ツ)時間10年前 (2016/05/04 04:05)推噓7(7推 0噓 1→)

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※ 引述《WSY1985 (陳百祥)》之銘言：各位晚安各位好小妹最近挑戰自製肉腸碰到一個瓶頸想請教大家就是成品的皮的部份口感堅韌難化往往內餡已經吞入嘴裡還留一節如橡皮的腸衣吞吐都不是真怪尷尬的腸衣是和肉攤買的有買過鹽漬的（為保存）和冷凍的填餡前都有洗淨和在冰箱風乾一晚做了四次全軍覆沒皮肉難融想知道該如何做出像外面市售的香腸皮薄脆（待解決）肉多汁（已解決）謝謝各位 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.42.194 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1462291677.A.FAE.html

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bli1348

05/04 00:34,

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推

ls4

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ls4

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ls4

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l大提到的傳統糯米腸，是用直腸的部位，使用時並不會特別洗掉組織~ 所以會很明確的吃到"腸子"的口感，但因為豬隻的個體不同，以及製作時遇到腸子破裂等情形， (會截破洞的前後打結分段) 不會有很固定的長度和形狀， http://i.imgur.com/ryfdbqH.jpg

原文中提到的香腸衣，用的是小腸的部位， (多數四神湯裡加的那個~) 並已用粗鹽洗掉絨毛等組織，只保留薄薄的腸衣！這種腸衣灌起來的成品，會有腸子本身天然的彎度！ http://i.imgur.com/54soeom.jpg

人造可食用腸衣，是以膠原蛋白或多糖纖維素等可食用成份製成，灌製的成品~就會很均勻筆直。 http://i.imgur.com/BNH3QNo.jpg

部份人會質疑的"塑膠腸衣" (不可食用的腸衣~現已少用塑膠製)，製作時會打印藍色或黑色線條等，或明顯的"不可食用"的可辨識色澤，有些成品在出廠時會剝除，美式熱狗就是用這種腸衣製造的。 http://i.imgur.com/9b6qikT.jpg

說了這麼多，很抱歉無法明確的解釋原po的問題，因為我灌香腸的經驗已是十年前…… 而且腸衣通常不是我處理!! 但我依稀記得~ 粗鹽漬的腸衣使用前除了要洗掉鹽分外，接下來的處理似乎是泡水泡隔夜?! 總之我拿來灌的腸衣~ 都是從一盆水裡撈起的濕軟腸衣!! 而非刻意風乾的，所謂皮薄脆的口感，在陰乾或日曬時，就會自然形成了！原po可以試試~ http://i.imgur.com/rYV0mbM.jpg

然後若想要保險一點，即將要使用前的腸衣，可放一節水進去過一過~ 潤一潤內部，也確保整段腸都是暢通的!! http://i.imgur.com/41Syllm.jpg

以上是我印象中的資訊，有錯誤的話~還需要高手指正 (._.)a 剛google時，發現灌香腸體驗文其實不少，有興趣或疑問，資訊應該還算好找。圖片也都是剛剛臨時抓的，有侵權再麻煩提醒喔！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.107.86 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1462305909.A.DD7.html ※ 編輯: hish (36.231.107.86), 05/04/2016 04:25:08

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Gbpogqa

05/04 05:33, , 1^F

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推

kevin751231

05/04 08:54, , 2^F

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amyhcc12

05/04 10:09, , 3^F

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