[心得] 土炮牛排舒肥

看板cookclub (烹飪DIY)作者bitchking (滑鼠九號)時間10年前 (2016/07/17 00:09)推噓10(10推 0噓 6→)

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網誌直接看: http://robbentomemo.blogspot.tw/2016/07/blog-post.html 歡迎分享~ 哈哈~一切的起源是吃到了麵屋一燈的舒肥雞肉，這種多汁的感覺真是令我非常驚訝!(換句話說就是我少見多怪啦...) 第一次嘗試舒肥，所以手上根本沒有任何道具。也就是說我只準備了溫度計，連真空包裝都是肉店裡弄好的。當然，有跟店裡確認袋子的耐熱溫度，不然肉吃完，我也小雞雞了. .. 這次挑的肉，料理難度等級蠻低的，是油花很均一的無骨牛小排。肉的厚度差不多1.5公分左右。料理開始這次的料理計畫是水溫維持56度，舒肥五十分鐘。而我先把水加熱到55度後把肉丟進去，下面架了個架子避免肉直接接觸到鍋子。因為是完全土炮，所以就全程盯哨，水溫超過57度就加冷水降到54度。當然，用機器一定溫度更穩定。然後每十分鐘我拍一次照片，然後順便翻面。第十分鐘肉質開始從深紅變粉紅第二十分鐘可以看到血水滲出，有些部分變得更白了第三十分鐘肉"上色"得很均勻，整個呈現粉紅偏白的樣子第四十分鐘這時候我其實有點慌張，很難相信這東西能吃...讓我們繼續看下去第五十分鐘我覺得外觀已經跟四十分鐘的時候差不多，所以就起鍋吸掉血水，調味。整個顏色平均而且漂亮，壓下去肉非常鬆軟。這裡要提一下，如果當場沒有要料理的話，就不要把袋子剪開，但是要立刻冰鎮15分鐘後送冰箱。接下來就是四個面高溫煎上色，讓肉產生梅納反應增加香氣。靜置五分鐘，可以看出來肉汁流失超少! 可以猜猜這是幾分熟喔~ 因為肉汁都鎖在肉裡啦，切下去也沒什麼流出血水。這種熟度，用平常高溫煎牛排的方法一定流出一些。所以吃起來非常水嫩甜美，這是可以預期的!甜味也都保持得很好，肉外面也不需要煎得焦焦硬硬，吃起來很清爽。經過這次體驗，做個簡單的總結:我的感覺，除了肉感更好吃之外，用舒肥法對於餐廳來說是個非常突破性的做法，舒肥法如能再用上專業機器，要失敗根本超難而且"製程"非常均一穩定。再來就是，我們可以在客人點之前就先舒肥好保存，點餐就上個色煎一煎就好，也不用太多油。最後給些參考資料，這個網站有提到，料理時間大概是肉片厚度的平方。如果要在研究更精深點，可以來官方網站(??)，這裡有更多更詳細的資訊。 Welcome~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.75.206 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1468685362.A.DA0.html